北京
蝦皮，又叫海米，這種調(diào)味品在日常生活中的用途很多，不少菜肴都需要用到它。
小的時候，從字面理解，一直認為蝦皮就是小蝦的皮，所以心中一直都有個疑問，這么小的蝦到底是怎么一個一個把皮剝下來的呢？后來才知道，蝦皮不過是一種比喻式的叫法，實際上這個東西就是小蝦，而不是小蝦的皮。這種小蝦是一種生活在海洋中，體型很小的蝦，學(xué)名“毛蝦”，成年個體的體長最多也就兩三厘米。那么，這么小的蝦，漁民是怎么捕撈上來的呢？
毛蝦雖然體型小，但有一點很招捕撈者喜愛，那就是它們總是扎堆生活在一起。
漁民捕撈毛蝦的時候會使用一種網(wǎng)眼非常細密的拖網(wǎng)，網(wǎng)眼的直徑通常不會超過一厘米。在毛蝦扎堆生活的地方，一網(wǎng)下去，不僅能夠打撈上大量的毛蝦，那些和毛蝦群混在一起的其它小海鮮，自然也就被一起打撈上來了。海洋是不會分門別類的，在毛蝦生活的水層中，本來就存在著體型相近的小魚、小螃蟹、小烏賊，甚至是小蝦爬子，這么細密的拖網(wǎng)一下水，自然是誰也逃不掉。
對于這個問題，漁業(yè)部門特意做過統(tǒng)計，一般一網(wǎng)毛蝦打撈上來，其中會混有5%至15%不等的其它小海鮮。
既然打撈的時候無法避免把這些雜質(zhì)打撈上來，為什么之后也不進行剔除呢？一方面的原因是因為剔除很困難。在沿海的蝦皮加工廠，會將打撈上來的毛蝦直接鋪開曬干，在晾曬之前，的確是可以通過沖水的方式把毛蝦以外的小海鮮沖出去，但這樣做會降低毛蝦整體的鮮味，使曬干后的蝦皮鮮度下降。那么在晾曬完成之后再剔除行不行呢？
如果在晾曬之后剔除，無外乎兩種方法，一種是用機器分揀，的確曾經(jīng)有蝦皮加工廠進行過類似的嘗試，但這樣做不僅效率很低，而且非常容易造成損耗，因為曬干的蝦皮很容易會被弄碎。
第二種方法就是人工挑揀了，這的確可以解決蝦皮易碎的問題，但一個新的問題又產(chǎn)生了，那就是雇人手工分揀一斤純蝦皮所要支付的報酬，往往比蝦皮本身還要貴，實在是有些得不償失。之所以不對蝦皮中混雜的小海鮮進行剔除，還有第二方面的原因，那就是沒必要。
蝦皮中混雜著的小螃蟹、小魚、小烏賊、小皮皮蝦等等，這些小海鮮所含的營養(yǎng)價值往往比毛蝦更大。
在經(jīng)過晾曬之后，這些小海鮮的鮮度更是會超越毛蝦，所以讓這些小海鮮混雜在蝦皮中，非但沒有什么壞處，其實還是有些好處的。很多人小時候都會把在蝦皮中發(fā)現(xiàn)小海鮮視為一種“中獎”的情況。至于食品安全方面的問題，也是無須擔(dān)心的，因為國家對于蝦皮中混雜其它小海鮮有著明確的規(guī)定，是允許存在的。話說回來了，既然蝦皮中的小海鮮無法去除，為什么有時候買的蝦皮中就罕見小海鮮，有時候就特別多呢？
毛蝦是一種數(shù)量龐大且分布廣泛的海洋生物，在很多地區(qū)都有毛蝦加工廠，而不同地方的毛蝦也有著不同類型的鄰居，所以蝦皮中混雜的海鮮種類和數(shù)量自然也就不盡相同。
比如在渤海灣周邊打撈的毛蝦中就最容易混雜著小銀魚，而在舟山附近海域打撈的毛蝦則容易混雜著小烏賊。若是你買到的蝦皮中經(jīng)常見到小墨魚，那這個蝦皮的產(chǎn)地很可能就在廣西北海，而那些幾乎沒有雜質(zhì)的蝦皮，也不是刻意挑選的，只是那里的毛蝦沒有其它鄰居而已。
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