北京
本文轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)-貴州頻道
端午臨仲夏，制曲正當時。依托赤水河谷獨特的氣候條件與微生物資源，端午期間，貴州省仁懷市各酒企全面啟動制曲生產(chǎn)。當?shù)鼐破髨允毓欧ń承?、疊加智能科技，以傳統(tǒng)人工與現(xiàn)代設(shè)備雙向發(fā)力，標準化、精細化打磨制曲工序，牢牢夯實醬香白酒品質(zhì)根基，助推產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
國貴陳厚酒業(yè)制曲車間忙碌制曲。
清晨薄霧未散，仁懷市國貴陳厚酒業(yè)制曲車間已是一片繁忙。制曲女工們整齊列隊、同步踩踏，起落均勻、力度精準，一塊塊四邊緊實、中間疏松的龜背形曲坯快速成型，形態(tài)標準、品質(zhì)均勻。
國貴陳厚酒業(yè)制曲車間忙碌制曲。
“醬酒踩曲講究四邊緊、中間松，只有赤腳作業(yè)，才能精準感知曲塊緊實度?！背倘A敏介紹，獨特的龜背結(jié)構(gòu)透氣性更佳，能讓曲塊充分發(fā)酵，為釀造優(yōu)質(zhì)醬酒筑牢源頭基礎(chǔ)。古法踩曲重在經(jīng)驗與匠心，每一道力道、每一處形態(tài)把控，都是仁懷醬酒傳承多年的工藝精髓。
國貴陳厚酒業(yè)制曲車間忙碌制曲。
成型曲坯經(jīng)攤晾定型后，被轉(zhuǎn)運至曲房養(yǎng)護。企業(yè)嚴格遵循“橫三豎三”標準分層碼堆，用干燥稻草包裹曲坯，保障曲堆疏密適度、通風(fēng)透氣。據(jù)國貴陳厚酒業(yè)制曲管理主任羅文茂介紹，發(fā)酵期間，工作人員每日三次監(jiān)測曲堆溫度，動態(tài)調(diào)整通風(fēng)量，精準把控微生物發(fā)酵環(huán)境，培育醇香優(yōu)質(zhì)酒曲。目前企業(yè)全員穩(wěn)產(chǎn)，每日制曲數(shù)十噸，可足額保障年度醬酒釀造用曲需求。
端午高溫高濕的氣候特點，讓赤水河谷釀酒微生物活躍度達到全年峰值，造就了醬酒制曲的黃金窗口期，也是仁懷醬酒風(fēng)味獨特的核心優(yōu)勢。在堅守古法的同時，當?shù)鼐破蟪掷m(xù)推進工藝迭代，以數(shù)字科技賦能傳統(tǒng)制曲。
茅臺鎮(zhèn)。
走進貴州國臺莊園數(shù)智酒業(yè)制曲車間，自動化生產(chǎn)線有序運轉(zhuǎn)，替代了傳統(tǒng)人工勞作，精準完成拌料、壓曲等全流程工序。車間主任劉富美介紹，企業(yè)4條生產(chǎn)線全速運轉(zhuǎn)，每日可產(chǎn)曲31噸，完全滿足全年釀酒用曲需求。今年新投用的智能制曲機，精準還原人工踩曲的龜背形態(tài)與孔隙結(jié)構(gòu)，依托智能控溫、精準配料技術(shù)，適配菌種生長規(guī)律，在保留醬酒原有香型風(fēng)格的基礎(chǔ)上，大幅提升制曲的穩(wěn)定性與標準化水平。
貴州國臺莊園數(shù)智酒業(yè)制曲車間。
端午制曲，是仁懷醬酒順應(yīng)時節(jié)的千年傳承，更是產(chǎn)業(yè)守正創(chuàng)新的生動實踐。從古法赤腳踩曲的精工細作，到智能設(shè)備賦能的高效生產(chǎn)，仁懷始終堅守品質(zhì)底線，以源頭工序的精細化管控，持續(xù)擦亮醬酒核心產(chǎn)區(qū)品牌，推動醬香白酒產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、穩(wěn)步升級。（文/圖 羅畫畫、羅曉莉）
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