（來源：天津日報）

轉自：天津日報

　　1997年，15歲的李寶通走進紅旗飯莊，學成一身絕活，并在天津菜烹飪技術比賽中摘得兩塊金牌。如今，他開了一家小小的私房菜館，也開設了自媒體賬號“寶通大廚”。

　　從一套1977年出版的《天津菜譜》中，他找到了靈感，開始一道一道地復刻天津菜，并拍下視頻，發(fā)在賬號上，希望通過這種方式，延續(xù)當年的味道。當他把一道道老菜品端給客人品嘗時，很多人說：“就是這個味兒，跟我小時候吃過的一模一樣！”聽到這樣的評語，他覺得特別滿足。

　　紅旗飯莊學手藝

　　津菜比賽摘金牌

　　1997年暑假，有個同學問我想不想學點兒手藝，“我家里給我找人去紅旗飯莊學面點，你陪我做個伴兒吧！”我毫不猶豫地答應了。時隔兩天，那位同學和經理溝通后，帶我一起去紅旗飯莊當了學徒。

　　走進紅旗飯莊，感覺像推開了一扇新世界的大門。開餐營業(yè)時，廚房內香氣撲鼻，一道道菜品造型精巧，色香味俱全，聞著都是一種享受。尤其是“造型菜品”深深吸引了我，真沒想到，菜還能做得這么好看！

　　我是付費學手藝，每月要交500元學徒費。因為我比較勤奮，臟活兒累活兒搶著干，飯店經理和師傅們看在眼里，想培養(yǎng)我，所以從第三個月起，免除了我的學徒費。這份信任我一直記在心里。

　　師父炒菜時，讓我站在旁邊觀摩，叮囑我注意每一步操作——放什么調味、調味的比例、出餐的標準，他大聲喊出的那句“仔細看啊”至今還常在我耳邊響起。

　　很快，我開始做員工餐，練抖勺，熟悉火力，熟悉調料。半年后有一天，師父說：“炒個菜試試手！”我信心十足地炒了個“全爆”。結果嚴重翻車，滑油時油溫過高，食材粘連抱成團了，內部不熟，外部過火焦黃，汁芡太大，黏黏糊糊。師父非但沒生氣，反而樂呵呵地問我：“簡單嗎？”我說：“這道菜就是蒜末、鹽味，看著挺簡單，怎么一炒就不行呢？”師父說：“控油、控火、控汁、控芡，這是基本功，需要積累經驗，時間長了，你和它們熟了，自然它們就聽你使喚嘍！多練、多動腦子，不怕做壞，下次再做比這次強就行。”

　　2001年，紅旗飯莊推薦我參加天津菜烹飪技術比賽。我選了兩道菜品：一道是由傳統菜“蟹黃魚肚”稍加改良成的造型菜“扒蟹黃魚肚”；另一道是“牡丹大蝦”，加入了造型美觀的壽桃魚腐裝飾，提升感官效果。我和師父及師兄弟們研究了半個月。最終，我沒有辜負大家的期望，拿到了兩塊金牌。大賽后，按獎勵政策，我從一名尚未登記資格證的廚師直接跳到二級廚師。兩年后，我又考取了特級廚師證。

　　2005年，我23歲，心態(tài)變得膨脹、急躁，覺得自己技術好，想賺大錢。我從紅旗飯莊辭職，跟父母商量，以11萬元的價格賣掉家里唯一的一套住房，投入8萬元，在趙沽里開了一家飯店，店面300多平方米，上下兩層。我沒有任何經驗，選址、貨源、服務都沒考慮，以為把菜做好就能掙錢，結果只干了一年，就倒閉了。

　　老菜譜記錄的每個步驟

　　和我?guī)煾附痰囊荒Ｒ粯?/p>

　　這次失敗，讓我對自己的能力產生懷疑，失去了自信。渾渾噩噩過了五六年，直到我愛人出現，不斷地鼓勵我，讓我重新振作起來?；楹笪宜⑿庞每ㄗ霰窘?，在河西區(qū)開了一家“大銅鍋燒烤涮”，一干就是十一年，賺到了人生第一桶金。

　　因為有燒烤業(yè)務，夜里來的顧客多，我們每天凌晨才能回家。常年保持這個狀態(tài)，導致我得了心梗。大病初愈，心也踏實了，我意識到應該回歸原點——開了一家私房菜館，想把津菜做得更地道。

　　這幾年短視頻很火，我也拍了津菜教學視頻，堅持了兩年。有一天，我在家里偶然翻出自己學徒時買的1977版《天津菜譜》。這套老菜譜共三冊，由天津市飲食服務學校與飲食服務公司聯合編撰，收錄了1117道菜品。其最大特點在于嚴謹求實，所有用料均經廚師過秤，刀工以尺比量，力求口味“清、鮮、香”，而非舊式的“油大、色大、芡大”，是研究津派飲食文化與時代風物的珍貴文獻。

　　我想起師父對我說的一句話：“等你技術到達一定程度，菜譜就是你的眼睛?！边@些年我也有一個感悟：有些菜做著做著就沒了，不是不好吃，是失傳了。我開始按照老菜譜里面的內容復刻津菜，拍下視頻，分享老一輩廚師的智慧和匠心?？鋸堻c兒說，我稱其為“千菜計劃”。

　　做“汆丸子”這道菜時，我發(fā)現老菜譜里藏著的不單是配方，更是邏輯。先說那個“上水兩次”。現在很多人做丸子怕散，不敢加水，結果丸子又硬又柴。按老菜譜上的方法：先加淀粉，再分兩次打入二兩清水，還要“一順”攪拌上勁兒。我試了一下，肉餡真的像海綿一樣，把水吸進去了。煮出來的丸子嫩、彈、不散。這是幾十年前廚師對“保水”的理解，放到今天看，依然是科學的方法。

　　再說火候。老菜譜上寫著：“水開，端下火，擠丸子下勺，再上旺火頂開?！蔽业睦斫馐牵合汝P火再擠，丸子受熱均勻，不會沖散；擠完了再開大火頂一下，定型鎖鮮?，F在很多教程都直接開大火，丸子出來不是“開花”就是“有蜂窩”。老廚師用經驗告訴我們：火候不是要一直大，而是該大的時候大，該小的時候小。

　　這兩個細節(jié)，讓我感覺自己不是在做菜，而是在與老前輩們對話。他們沒學過食品化學，但懂肉、懂水、懂火。

　　再來說說“紅燒鯉魚”這道菜，最讓我感慨的是，它幾乎沒變過。打開老菜譜，看那配料：板油丁、蒜丁、大料瓣、花椒油，還有那十字花刀的規(guī)矩——正面切四個十字，背面切三個十字，魚頭剁一刀、肚囊剁兩刀。把魚炸至兩面金黃，用大油熗勺，烹料酒、醋、醬油，打高湯，加白糖，小火煨十幾分鐘，淋花椒油收汁。每個步驟都跟我?guī)煾府斈杲痰囊荒Ｒ粯?！為什么沒變？不是懶得改，是不用改。這道菜的棗紅色、咸甜口，已經刻進了幾代天津人的味覺記憶。老菜譜的魅力就在這兒——它用最質樸的語言記錄了一條魚最體面的做法。板油丁增香、蒜丁去腥、高湯提鮮、花椒油點睛，樣樣都是真功夫。這盤“紅燒鯉魚”我還會繼續(xù)這么做，讓它永遠保持這個味兒。

　　老菜無需創(chuàng)新

　　只要穩(wěn)穩(wěn)傳承

　　老菜譜上“八寶雞”這道菜，最讓我佩服的是其精細與完整。輔料寫了八樣：江米、小棗、青梅、瓜條、元肉、櫻桃、百合、蓮子，一樣也不能少。先把這些料切成小丁，配上糖、桂花、大油和蒸熟的江米拌勻，塞進處理好的雞腹中，上籠屜蒸到酥爛。光是調餡這一關，就能看出老廚師對層次的講究——甜的果脯、糯的米、脆的蓮子，在雞肚子里“各司其職”。

　　蒸完之后有一道淋油的工序。菜譜上寫著：“連笊籬下勺，用七八成熱的油，一勺一勺往雞身上澆，直到雞體腔發(fā)挺、色勻、呈淺金黃色?！边@個過程比直接炸更費工夫，但出來的成品外皮金黃、不破不焦。最后撒上白糖和搟碎的麻仁，整道菜才算圓滿。雞爛香，甜咸口，八樣輔料各有各的味。

　　在老菜譜中，“砂鍋豆腐”這道菜的輔料也有一長串：熟白肉、玉蘭片、木耳、蝦仁、香菇、魚骨、魚肚、油菜心。豆腐先蒸后煮的細節(jié)尤為重要，要把豆腐蒸出蜂窩，便于燉煮入味。將主、輔料一起用開水冒一下，再下砂鍋，加高湯、牛奶，開鍋即成。步驟簡單，但都有它的道理：蝦仁提鮮，魚骨增醇，牛奶讓湯色白潤。

　　魚骨、魚肚在當年都是干貨海味，金華火腿也是高級食材，普通家庭輕易吃不到，能上一鍋這樣的“砂鍋豆腐”，不是逢年過節(jié)，就是請客擺席。菜譜末了有一句“冬令下飯最宜”，現在讀來，覺得那時候的“下飯”，真是金貴。而今天的“砂鍋豆腐”成了燒烤攤的配角——幾塊豆腐、幾片白菜、一勺清湯。食材降級了，工序省掉了，那股子講究勁兒也丟了。

　　我做這道菜時，特意按老方子備齊了輔料。端上桌，客人嘗了一口說：“怎么跟別處做的不一樣？”就這一句話，我覺得值了。我說：“這是1977年的味道。”我想讓人知道，咱們老天津連一鍋豆腐都能吃得這么不一樣。

　　我覺得，老菜不需要創(chuàng)新，能把這份“不變”穩(wěn)穩(wěn)地傳下去，就是對食材、對食客最大的誠意。當然，有些菜品可以結合當下食客的口味做些升級，融入一些我個人的理念，食客品嘗后給出反饋，我再做調整。至今我已復刻了十五道老菜。想到當初老師傅們一次次的實驗、思考，我真的肅然起敬。我想也許有一天，我能再出版一冊《天津菜譜》，以便于津菜的傳播。