小時(shí)候吃的番茄，嬌嫩又熱情，果肉沙沙糯糯，輕輕一戳，茄汁順著豁口流的滿手都是。

而現(xiàn)在的番茄，堅(jiān)固而內(nèi)斂，即使在砧板上大切八塊，也留不下什么汁水的痕跡；下鍋炒五分鐘，仍然硬的可怕，仿佛在炒一盤(pán)番茄味的石頭。

最重要的是，現(xiàn)在的番茄真的越來(lái)越不好吃了，一點(diǎn)番茄味都沒(méi)有......

這可不是我們的主觀感受。

曾有研究人員也先搞清楚為什么番茄越來(lái)越難吃，組織了 170 人，成立“番茄品嘗小組”，對(duì)世界范圍內(nèi) 100 多種番茄、400 多份樣本，進(jìn)行了品嘗與評(píng)價(jià)，并通過(guò)數(shù)據(jù)模型，確定出 33 種影響消費(fèi)者喜好的風(fēng)味物質(zhì)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在番茄的現(xiàn)代育種過(guò)程中，已經(jīng)無(wú)人在意番茄好不好吃。

市場(chǎng)過(guò)于追求高產(chǎn)、耐儲(chǔ)存和長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)忍匦?，?dǎo)致控制番茄風(fēng)味的部分基因位點(diǎn)，居然丟失了！

相比傳統(tǒng)品種，現(xiàn)代番茄中有 13 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著下降[1]，這也直接導(dǎo)致我們?cè)谑忻嫔腺I(mǎi)到的番茄，徒有一副好皮囊，但越來(lái)越?jīng)]有了“番茄味”。

不過(guò)，番茄愛(ài)好者們不用太傷心，地大物博的新疆為大家留了一手：

遙遠(yuǎn)的大西北，成片的新疆番茄正在充足的日照下瘋長(zhǎng)，最終被做成了方便又美味的番茄罐頭。

番茄罐頭，煮菜的神

新疆，番茄罐頭的“快樂(lè)老家”

番茄的生長(zhǎng)需要充足的光照和較大的晝夜溫差，剛好這兩點(diǎn)新疆都滿足。

新疆全年日照時(shí)數(shù)可以達(dá)到 2550～3300 小時(shí)，位列全國(guó)各省區(qū)第一[2]。并且，極大晝夜溫差讓番茄在生長(zhǎng)過(guò)程中，積累了更多的糖分和風(fēng)味物質(zhì)，擁有更好的糖酸比。

除了先天條件優(yōu)異，新疆的番茄罐頭還有兩項(xiàng)必殺技。

一是番茄品種好。

當(dāng)?shù)赜N上下了不少功夫。

2018 開(kāi)始，新疆的生物育種團(tuán)隊(duì)收集了 8 個(gè)野生番茄種、1 個(gè)番茄近源野生種和 2 個(gè)栽培番茄代表性品種，構(gòu)建了番茄屬泛基因組，培育出了番茄紅素高、可溶性固體含量高，但病蟲(chóng)害少、霉菌少的番茄，實(shí)現(xiàn)了好吃又高產(chǎn)[2]。

番茄紅素是衡量番茄的主要指標(biāo)之一。新疆番茄的番茄紅素則可以達(dá)到其他產(chǎn)區(qū)的 3 倍以上[3]。

并且，新疆大多不是用來(lái)直接吃的，當(dāng)?shù)氐募庸し逊N植面積占到了全國(guó) 80% 以上[2]，成熟的番茄大多被加工成罐頭或番茄醬，銷(xiāo)往全國(guó)乃至世界各地。因此做成罐頭的番茄，在品種選擇上可以較少考慮果實(shí)硬度，以及耐運(yùn)輸、儲(chǔ)存的屬性，繼而選出風(fēng)味更突出、果味濃郁的品種。

二是最佳賞味時(shí)期采摘。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中，果實(shí)從枝頭到貨架，要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的周期。普通番茄通常在顏色剛達(dá)到 20% 成熟時(shí)就被會(huì)被摘下，因?yàn)榇藭r(shí)它的糖酸比已較為均衡，并且離株后仍能繼續(xù)變紅。然而，當(dāng)番茄自然成熟至 80% 時(shí)，風(fēng)味才會(huì)達(dá)到最佳[4]。

而用于制作罐頭的番茄，則可以等待番茄們?cè)诘乩碜匀怀墒?，在最佳賞味期內(nèi)采摘，不必為運(yùn)輸和儲(chǔ)存妥協(xié)口味，從而保留更濃郁的風(fēng)味和更好的口感。

番茄罐頭，懶人福音

新疆番茄罐頭不僅好吃，做起菜來(lái)也很方便，簡(jiǎn)直是懶人救星。

新鮮番茄買(mǎi)回來(lái)要清洗、去皮、切塊，忙完一頓飯，好不好吃另說(shuō)，砧板和刀還得再收拾。而番茄罐頭，一拉環(huán)就能下鍋，十分鐘搞定一頓熱乎飯，比點(diǎn)外賣(mài)還快。

更妙的是，番茄是廚房里的“萬(wàn)能搭子”，能搭出無(wú)數(shù)美味：

• 番茄炒蛋：用番茄罐頭炒，番茄汁更濃稠，能牢牢裹住雞蛋，每一口都入味。

• 快手澆頭：加點(diǎn)肉末就是番茄肉醬意面，配上蝦仁、雞蛋炒一炒，就是蓋飯好搭檔。

• 神仙吃法：整罐倒入鍋里當(dāng)?shù)琢?，吊湯燉牛腩、做番茄火鍋，涮肉涮菜都合適，湯底醇厚，自帶鮮甜。

而且，番茄罐頭常溫保存，保質(zhì)期動(dòng)輒兩年以上，囤幾罐放家里，不占冰箱，隨時(shí)應(yīng)急，一開(kāi)即食。

罐頭其實(shí)安全又營(yíng)養(yǎng)

很多人覺(jué)得罐頭能保存這么久，肯定加了不少防腐劑和添加劑。其實(shí)，番茄罐頭的保存秘訣，不靠額外添加劑，而是依賴科學(xué)的加工工藝。

番茄從枝頭摘下到封裝成罐，需要經(jīng)歷一整套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒蹋?/p>

圖片來(lái)源：文獻(xiàn)

可以看到，在包裝之前，番茄罐頭會(huì)經(jīng)過(guò)兩次殺菌處理，徹底消滅微生物。密封后，空氣被完全隔絕，為長(zhǎng)期保存提供了天然屏障，根本不需要額外的防腐劑。

并且，制備過(guò)程中，工作人員會(huì)對(duì)番茄的色澤、香氣、滋味和組織狀態(tài)，有一系列的評(píng)分要求[5]，保證番茄罐頭的口感。部分企業(yè)能將整個(gè)采摘到封裝的過(guò)程，控制在 6 個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，讓番茄的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)、口感等達(dá)到最佳狀態(tài)[6]。

至于營(yíng)養(yǎng)流失，番茄做成罐頭后，確實(shí)會(huì)損失一部分維生素 C，但遠(yuǎn)沒(méi)有大家想象的那么夸張。

由于番茄本身是酸性環(huán)境，加工過(guò)程中維生素 C 的損失約 26%[7]，相比胡蘿卜、豌豆等蔬菜，流失率要小得多，營(yíng)養(yǎng)依然在線。

值得閉眼入的番茄罐頭

新疆的番茄罐頭百花齊放，有很多值得選購(gòu)的品牌。大家在挑選時(shí)，選擇配料表是“新鮮番茄”，沒(méi)有其他添加劑的，多半不會(huì)出錯(cuò)。

番茄罐頭和番茄沙司、番茄醬的不同，就是純純的番茄味兒，沒(méi)有鹽糖等其他調(diào)味！

以下是幫大家選出來(lái)，值得閉眼入的番茄罐頭：

笑廚番茄塊

單價(jià)：11.46 元/ 罐 / 400g

配料表：新鮮番茄、番茄原汁

固形物含量：≥ 60%

風(fēng)味：主打自然成熟，非大棚種植，番茄酸甜味均很突出，容易翻沙，炒雞蛋番茄味濃郁，燉湯酸口也很突出。

半球紅切塊番茄

單價(jià)：19.9 元 / 罐 / 400g

配料表：新鮮番茄

固形物含量：≥ 60%

風(fēng)味：果肉多，也比較成型，官方稱 1 罐用了 12 個(gè)新鮮番茄，番茄味濃郁新鮮，適合炒蛋、燉牛肉。

天番番茄丁

單價(jià)：8.6 元/ 罐 / 400g

配料表：新鮮番茄

固形物含量：≥ 60%

風(fēng)味：主打自然成熟，非大棚種植，番茄酸甜味均很突出，容易翻沙，炒雞蛋番茄味濃郁，燉湯酸口也很突出。

風(fēng)味：茄丁軟爛無(wú)筋骨，茄汁濃郁，入口濃濃的古早番茄味，酸度會(huì)更突出一些，口感新鮮，購(gòu)買(mǎi)時(shí)會(huì)標(biāo)注出廠時(shí)間，適合炒菜、燉肉。

番時(shí)番新疆切塊番茄

單價(jià)：11 元 / 罐 / 400g

配料表：新鮮番茄

固形物含量：≥60%

風(fēng)味：口感新鮮，購(gòu)買(mǎi)時(shí)會(huì)標(biāo)注是否為新貨。打開(kāi)一股果香，沒(méi)有新鮮番茄那么酸，番茄味純正，白嘴吃也酸甜可口，做番茄炒蛋、意面湯汁粘稠而濃郁。

冠農(nóng)番茄丁

單價(jià)：8.1 元 / 罐 / 210g

配料表：新鮮番茄

固形物含量：≥ 55%

風(fēng)味：鮮甜微酸，番茄味濃重，一罐里有 5～6 個(gè)番茄。

屯河去皮整番茄

單價(jià)：10.9 元 / 罐 / 390g

配料表：番茄、番茄汁

固形物含量：≥ 50%

風(fēng)味：一罐里有 6～8 個(gè)整顆小番茄，果型完整，保留了番茄的纖維感，番茄味很足，稍帶酸味，比較開(kāi)胃。

樂(lè)番新鮮茄丁

單價(jià)：9.9 元 / 罐 / 400g

配料表：新鮮番茄

固形物含量：≥ 50%

風(fēng)味：切塊大小適中，沙瓤的口感，肉質(zhì)細(xì)膩，燉煮后能自然化開(kāi)，風(fēng)味偏酸，口感柔和順滑。

不過(guò)，需要注意的是，生產(chǎn)“番茄罐頭”的企業(yè)，大多同時(shí)也會(huì)做“番茄醬罐頭”，包裝很接近，大家在買(mǎi)的時(shí)候需要看仔細(xì)。

番茄罐頭，不止是一種食材，更像是我們找到真正番茄味道的一把鑰匙。

當(dāng)我們已經(jīng)習(xí)慣了超市里那些又硬又淡的番茄，甚至忘了番茄本該是什么味道，它就像一個(gè)時(shí)間膠囊，把番茄最美味、飽滿的時(shí)刻封存了下來(lái)。

而在忙碌的生活里，番茄罐頭也可以讓我們十分鐘就做出一盤(pán)番茄炒蛋，或者端出一鍋低卡但濃郁的番茄湯鍋，溫暖我的胃與心靈。

某種意義上，番茄罐頭拯救了番茄，也拯救了人類(lèi)。

番茄星人集合文末點(diǎn)個(gè)??，謝謝番茄。

參考文獻(xiàn)

[1]A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor

https://www.science.org/doi/10.1126/science.aal1556

[2] 新疆番茄為何這樣“紅”

https://www.ts.cn/xwzx/jjxw/202310/t20231012_16619252.shtml

[3]煙臺(tái)、新疆地區(qū)的番茄中番茄紅素含量的差異

https://lib.cqvip.com/Qikan/Article/ReadIndex?id=46007183&info=p%2b8OzWy84TGy%2b66CrZNzbSJuc7QQXXc4mUQRv%2fJs2z8%3d

[4]《現(xiàn)在的西紅柿，為什么沒(méi)有以前的味道》云無(wú)心《生命與災(zāi)害》2018-2 p3

[5]番茄塊罐頭制作工藝的研究 《食品工業(yè)》.張燕 陳國(guó)輝，宋振木

[6]《從地頭到罐頭，新疆番茄在這里實(shí)現(xiàn) 6 小時(shí)變身 》石榴云/新疆日?qǐng)?bào)

http://v.china.com.cn/2024-09/07/content_117414110.html

[7]《維生素 C 并不那么怕熱：令你驚訝的食物營(yíng)養(yǎng)真相》范志紅

https://blog.sina.com.cn/s/blog_5f445af70100cvul.html

數(shù)據(jù)來(lái)源為其中的參考文獻(xiàn)，文獻(xiàn)↓

Endel Karmas and Robert S. Harris, Nutritional Evaluation of Food Processing, Avi, 1991

審核專家：云無(wú)心 美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程博士

內(nèi)容策劃：塔蓋

作者：洋蔥圈

監(jiān)制：Feidi

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