你聽(tīng)過(guò)魚(yú)露沒(méi)？就是那種用小魚(yú)小蝦腌出來(lái)的醬油色液體，在廣東福建那旮旯，家家戶(hù)戶(hù)都跟寶貝似的，炒菜蘸料都離不開(kāi)。

可你要是把這玩意兒拿到東北，十個(gè)人里八個(gè)人一聞就皺眉頭：“這不就是臭魚(yú)爛蝦湯嗎？誰(shuí)吃那玩意兒！”嘿，還真別說(shuō)，同樣是用邊角料發(fā)酵，豆醬、醬油都能風(fēng)靡全國(guó)，可魚(yú)露偏偏卡在南方走不出去。這是咋回事呢？

其實(shí)魚(yú)露的歷史真不短，老早以前福建、潮汕那邊的漁民，腌咸魚(yú)時(shí)流出來(lái)的汁水舍不得扔，一嘗還挺鮮，就這么傳下來(lái)了。

后來(lái)經(jīng)過(guò)華僑帶到了東南亞，成了越南、泰國(guó)菜里必不可少的調(diào)料?？善婀值氖牵@東西在南方火了上千年，往北一走就跟水土不服似的，連北京上海這種大城市的超市里都少見(jiàn)。這是為啥？咱得從發(fā)酵的根兒上說(shuō)起。

醬油和豆醬發(fā)酵靠的是大豆和麥子里的蛋白質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸和糖類(lèi)，味道柔和、帶點(diǎn)醬香，哪怕生吃也不會(huì)有太沖的味兒。

可魚(yú)露不一樣，它用的是小魚(yú)小蝦甚至是加工下腳料，原料里頭的蛋白質(zhì)、脂肪在微生物作用下分解，會(huì)釋放出三甲胺、氨這些帶有濃烈腥臭味的物質(zhì)。

所以魚(yú)露剛發(fā)酵那陣兒，味兒沖得跟漁船碼頭似的，得擱幾個(gè)月甚至好幾年才能把那股子怪味壓下去，變成鮮味。

這就造成了魚(yú)露的氣味非常特殊，喜歡的人覺(jué)得鮮得掉眉毛，不喜歡的直接聯(lián)想到臭蝦醬。北方人平時(shí)接觸的海鮮少，嘴巴不習(xí)慣這股味，頭一回聞準(zhǔn)得勸退。

再說(shuō)使用習(xí)慣。醬油和豆醬在北方菜里就是基礎(chǔ)調(diào)料，燉肉、炒菜、拌涼菜全能用上，包容性特別強(qiáng)。魚(yú)露呢？它只能用在清炒、涼拌或蘸料里，燉煮類(lèi)的菜一加反而壓不住那股味。

北方人燉排骨、燉酸菜，講究的是濃油赤醬，你覺(jué)得往里頭倒一勺魚(yú)露合適嗎？再說(shuō)北方人吃餃子蘸醋、吃火鍋蘸麻醬，誰(shuí)會(huì)往小碟里倒魚(yú)露？這就好比你讓四川人用蠔油做麻婆豆腐，不是不行，但總歸別扭。

醬油和豆醬靠的是現(xiàn)代化工廠大規(guī)模生產(chǎn)，周期短、成本低，幾個(gè)星期就能出成品。魚(yú)露傳統(tǒng)做法的發(fā)酵周期少則幾個(gè)月，多則兩三年，這期間還得守著溫度濕度，稍不注意就腐敗發(fā)臭。

雖說(shuō)現(xiàn)在有了快速發(fā)酵技術(shù)，用外源蛋白酶和人工菌種能縮短時(shí)間，可風(fēng)味跟傳統(tǒng)發(fā)酵的比還是差一截。代價(jià)高了，價(jià)格自然下不來(lái)，一瓶正經(jīng)魚(yú)露比醬油貴不少，普通老百姓過(guò)日子誰(shuí)舍得天天用？

魚(yú)露沒(méi)普及開(kāi)，既不怪它不好吃，也不怪北方人沒(méi)見(jiàn)識(shí)。關(guān)鍵在于它的氣味過(guò)于個(gè)性化，使用場(chǎng)景又窄，加上成本和飲食習(xí)慣的差異，這就注定了它只能是區(qū)域性的調(diào)味品。

就像南方的腐乳到了北方改裝成紅方、白方一樣，真想推廣，得先讓北方人從心理上接受那股味。

不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，現(xiàn)在物流發(fā)達(dá)了，美食圈也愛(ài)玩混搭，說(shuō)不定哪天魚(yú)露就成了網(wǎng)紅調(diào)味料呢？到時(shí)候你再?lài)L嘗，沒(méi)準(zhǔn)兒會(huì)真香。