最近醬油風(fēng)評(píng)急轉(zhuǎn)直下，“致癌”“含有重金屬”……等危害論被熱議，吃了一輩子的醬油竟然成了“害人油”？

以為又是謠傳，結(jié)果網(wǎng)上不僅有圖有真相，各種“實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)”來佐證。

難道醬油真的不健康？可醬油在中國(guó)作為調(diào)味料使用了上千年，也沒見出什么事??！

那么醬油到底能不能吃？

一、醬油里查出“致癌物”？

聽到醬油致癌，很多人都不可置信，其實(shí)之所以會(huì)傳出這個(gè)說法，原因就出在醬油里的焦糖色素上，遇到高溫后會(huì)產(chǎn)生4-甲基咪唑，尤其是越深色的醬油，該成分含量越高，而該成分也被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)確認(rèn)為2B類致癌物質(zhì)，因此醬油會(huì)致癌的說法不脛而走。

但實(shí)際上，焦糖色素是合法的食品添加劑，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定只要醬油中4-甲基咪唑含量＜200mg/kg就可以安全食用，而且JECFA認(rèn)為每天10-15ml的醬油攝入量不會(huì)對(duì)人體有健康威脅。

還有人認(rèn)為醬油致癌的真相是“高鹽致癌”，確實(shí)長(zhǎng)期吃太多鹽會(huì)刺激胃黏膜，增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)，所以真正要少吃的不是醬油，而是總鹽攝入量?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議，成人每天攝鹽量應(yīng)低于5克。

至于大家比較擔(dān)心的醬油重金屬問題，其實(shí)是多款宣稱零添加的醬油品牌抽檢后，被發(fā)現(xiàn)含有總砷和重金屬鎘等致癌物，不少消費(fèi)者感覺被騙。而品牌負(fù)責(zé)人后來解釋，醬油里的鎘其實(shí)是大豆、小麥等原料攜帶的微量物質(zhì)，不存在人工添加，而且品牌初心是打造差異化，不存在故意誤導(dǎo)行為。

至于醬油中檢出重金屬還能不能吃，其實(shí)只要不超過官方安全值，也不會(huì)對(duì)人體造成其他健康影響。

二、這3種醬油是真不建議吃，快自查！

1、“配制”醬油

配制醬油其實(shí)并不算真正的醬油，真要說的話，應(yīng)該稱其為醬油味飲料。查看成分表可以發(fā)現(xiàn)，其中只有少量釀造醬油，其他都是勾兌酸水解植物蛋白、甜味劑、色素等添加劑。

而且這種醬油早在2021年就被國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局禁止售賣，不僅沒營(yíng)養(yǎng)不安全，口感也不好，因?yàn)樵摦a(chǎn)品生產(chǎn)工藝可能不規(guī)范，很容易滋生一種叫“氯丙醇”的物質(zhì)。這種物質(zhì)已經(jīng)被明確對(duì)腎臟、肝臟有毒性，甚至可能致癌。

2、高鈉醬油

醬油本身就是一種“隱形鹽”，其制作過程中需要添加大量食鹽，如果仔細(xì)觀察成分表會(huì)發(fā)現(xiàn)其中鈉含量高達(dá)600-1000mg/10ml，相當(dāng)于1.5-2.5g的鹽，做一頓菜就差不多超出安全食鹽量了。

3、甜醬油

這種醬油其實(shí)是添加了大量白砂糖、果葡糖漿調(diào)劑后，營(yíng)造出來的甜咸感，長(zhǎng)期吃這種醬油，其實(shí)無形中也攝入了大量的糖，容易導(dǎo)致壞膽固醇飆升的同時(shí)還會(huì)增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)，不利于代謝健康，因此也不建議吃。

三、健康吃醬油，關(guān)鍵看4點(diǎn)

醬油已經(jīng)成為炒菜重要調(diào)味搭子，但面對(duì)貨架上琳瑯滿目的醬油種類，很多人都會(huì)犯難，到底怎么選更安全？吃法上又有什么注意事項(xiàng)？

1、挑醬油看3個(gè)指標(biāo)

氨基酸態(tài)氮，這是醬油鮮香風(fēng)味的關(guān)鍵所在，一般含量越高風(fēng)味越好，等級(jí)也越高，按規(guī)定一級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮≥0.7克/100毫升，二級(jí)≥0.55克/100毫升、三級(jí)≥0.4克/100毫升。

鈉含量，鈉攝入過多不利于血壓穩(wěn)定，建議選擇低鈉醬油，或者日常使用最好減少用量。

工藝釀造，是決定醬油風(fēng)味的另一重要因素，一般“高鹽稀態(tài)釀造”最佳，這樣的醬油發(fā)酵時(shí)間足夠長(zhǎng)，可以吃到醇厚的醬油風(fēng)味。

2、學(xué)會(huì)控制醬油用量

醬油中的鈉含量普遍較高，日常食用一定要注意用量，建議一天用量＜10克，差不多一勺左右。如果炒菜擔(dān)心鈉攝入量超標(biāo)，可以采用鹽+醬油的混合調(diào)味方法，另外如果餐桌上還有腌制品或香腸等食品，可以炒菜時(shí)少放點(diǎn)醬油。

3、注意烹飪方式

醬油對(duì)于溫度很敏感，過度加熱會(huì)損失醬油的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，因此加醬油時(shí)要注意好火候和時(shí)機(jī)。另外醬油用途可以分佐餐和烹飪兩種，前者可以直接入口，后者則只適合炒菜用，所以購(gòu)買前要注意區(qū)分。

4、注意醬油的儲(chǔ)存

醬油開封后不及時(shí)吃完也會(huì)滋生細(xì)菌，甚至氧化變質(zhì)，長(zhǎng)期對(duì)人體健康有一定影響，一般開封后建議1-2個(gè)月左右吃完，所以買醬油時(shí)盡量選擇小瓶裝，這樣吃的健康也不會(huì)影響醬油風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)。

總的來說醬油用的好其實(shí)不會(huì)對(duì)健康有影響，而要避免的應(yīng)該是不好的醬油和不正確的使用方法。

參考資料：

[1]《雙11，為了健康，這些東西再便宜都少買！》.科普貴陽.2021-11-12.

[2]《“零添加”是智商稅嗎？醬油該如何選？》 .央視新聞.2025-3-21.

[3]《標(biāo)有這4個(gè)字的醬油，最好別買→》.保健時(shí)報(bào).2024-1-9.

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