來源 | Tech星球

文 | 張寧洢

在精釀啤酒鋪、社區(qū)小酒館風頭逐漸退去后，一種新的零售酒業(yè)開始崛起。

人們走進街邊的打酒鋪，按斤兩買酒，這里不僅有年輕人喜歡的精釀啤酒、起泡酒等，還有各類白酒、黃酒、洋酒。不同于以往傳統(tǒng)的散酒鋪子，打酒鋪在此基礎上進行了升級，無論是選品、裝修還是設備都更符合當下潮流，成為了朋友聚會、休閑放松的新選擇。

打酒鋪賽道的頭部品牌“唐三兩”，于2025年3月完成了近千萬元天使輪融資，投資方為元氣森林創(chuàng)始人唐彬森創(chuàng)立的“挑戰(zhàn)者創(chuàng)投”，從去年3月的30家門店到現(xiàn)在的100多家門店，“唐三兩”通過開放加盟迅速擴張，并宣布2028年要實現(xiàn)“五年萬店計劃”，同樣是該賽道龍頭的斑馬俠門店也超過了100家。

（武漢“斑馬俠”門店）

在傳統(tǒng)白酒行業(yè)萎靡的當下，打酒鋪仿佛建立了鏈接傳統(tǒng)酒業(yè)與當下年輕人新消費潮流之間的橋梁，這股風頭究竟能持續(xù)多久呢？

從菜市場角落，到網(wǎng)紅店

“唐三兩”北京店開在通州萬達廣場底商，門口設置櫥窗外賣區(qū)，內(nèi)部面積大概在30-40平方米左右，品類近60種，其中白酒的價格從1.5元/50ml到24元/50ml不等，精釀啤酒的價格則從18元/1000ml到45元/1000ml不等。

（“唐三兩”北京店櫥窗外賣區(qū)）

走進店內(nèi)，顧客既能坐在吧臺與打酒師聊天，又可以坐卡座與朋友聚會，陳設與清吧和小酒館的思路大致相同。買酒時全程無推銷，各類酒品皆可試飲，確定之后再購買。有會員制度和社群機制，可以在小程序和微信群中領取到對應的優(yōu)惠。打酒鋪中午時幾乎沒有顧客，從傍晚開始，顧客相繼結(jié)伴而來。

“唐三兩”成都首店開業(yè)首日營業(yè)額超2000元，次日超7000元，品牌單店最高月銷售額突破20萬元，顯然已經(jīng)成為了零售酒業(yè)新的網(wǎng)紅風向標。

與曾經(jīng)同樣爆火的小酒館與精釀啤酒館不同，打酒鋪沒有成品酒和現(xiàn)制雞尾酒，只售賣機打散酒，且比一般的精釀打酒館包含的酒種更多，比如對于年輕人來說價格相對高昂的白酒。

因此，打酒鋪的受眾群體更廣泛，雖然其整體風格都更貼近年輕人的需求，但社區(qū)中其他年齡層的人群也會因其散賣的白酒、黃酒等前去消費，同時滿足了不同年齡層對于“出門喝酒”的基本要求。

賣散酒并不是一門新生意，但以前的散酒鋪受眾基本是中老年群體，只賣白酒和黃酒，一般存在于菜市場的角落里，而新型的打酒鋪則做了全面的升級。

白酒從業(yè)者“玄德綱”告訴Tech星球，相比傳統(tǒng)只有十幾個SKU的散酒鋪，升級版打酒鋪的SKU至少達到50個以上；而且采用自動化手段和信息技術手段管理白酒庫存，減少人工支出，有自動化酒頭，也有各種小程序，可以接入外賣APP；還具備輕國風的社交屬性，裝修帶著新中式，具備網(wǎng)紅店所需的打卡吸引力，店面也有一定的社交空間。

從菜市場到網(wǎng)紅店，打酒鋪的發(fā)展思路被打開了，自然也得到了資本市場的關注。當下最火的兩家打酒鋪品牌唐三兩和斑馬俠，都獲得了挑戰(zhàn)者創(chuàng)投近千萬的天使輪投資，開始急速擴張。

毛利低于50%，加盟商90%虧本

打酒鋪風頭正盛，但站在風口上的人真的掙到錢了嗎？

某打酒鋪招商人員介紹，加盟一家該品牌打酒鋪的建店成本在20萬左右，單品毛利在50%到65%，預計回本周期是8到12個月。

但實際上，一位某連鎖打酒鋪品牌的加盟商告訴Tech星球，自己已加盟一年，目前經(jīng)營狀態(tài)并不好，花20萬在縣城開一個3人運營的小店，一個月做4萬營業(yè)額，到自己手里也就只剩5000塊，起碼3年回本?！瓣P鍵是毛利太低了，進的貨也不能保證是最新日期，品控不是很靠譜，不如找個班上”。

該加盟商告訴Tech星球，該品牌整體進貨價格在50%左右，但是運費得自己出，平均1萬元的貨要800-900元左右的運費，加上損耗和做的優(yōu)惠活動，毛利一定是低于50%的，且品牌售后差、政策差，沒有扶持和推廣政策。

一位白酒行業(yè)從業(yè)者表示，打酒鋪的現(xiàn)狀是，加盟商90%都在虧本。某品牌2025年上半年在武漢開4家分店，且非常密集，到現(xiàn)在已經(jīng)關停了兩家了。另一家品牌的武漢店則是每個月都在虧本，已經(jīng)連續(xù)虧了一年。當前的散酒鋪在平峰期月銷售能夠達到3萬已經(jīng)不錯了，好多業(yè)績超過3萬的散酒鋪都是這個店老板人脈資源很厲害，在縣城里有比較高的聲望。

上述從業(yè)者告訴Tech星球，造成這種現(xiàn)狀的原因有很多。

首先，打酒鋪售賣的酒，在質(zhì)量上無法與名酒廠比較。一位白酒博主曾進行過測評調(diào)研，售價80元一斤的醬香散酒其實就是串酒，售價240元號稱對標水晶裝五糧液的濃香酒，品下來就跟紅瓶五糧醇差不多。

小紅書白酒博主“玄德綱”向Tech星球分析稱，打酒鋪與傳統(tǒng)酒廠的量級不同，所以不存在和中大廠合作的可能性，只能找小廠，但小廠的酒質(zhì)有上限，這就注定了散酒鋪的社交價值有上限。

其次，打酒鋪這個商業(yè)模型SKU過多。一般來說，一家小酒館如果賣發(fā)酵酒，動銷3~5款酒已經(jīng)不錯了，但打酒鋪一開始就會上架幾十款發(fā)酵酒和幾十款蒸餾酒。如果是幾度或十幾度的發(fā)酵酒用槍頭打酒，只有七天的保質(zhì)期，剩下的酒動銷不動，只能到每個周末就倒掉，耗損是非常高的。

而且，槍頭賣發(fā)酵酒本身就有極大的風險，發(fā)酵酒度數(shù)較低，一旦槍頭里面有殘留，就會產(chǎn)生細菌污染，這里面的食品安全風險是很大的。此外，不同地區(qū)不同城市的人對散酒的口味偏好不一樣。有些酒成本太低了，運輸?shù)木嚯x過長，運費也高，所以一般做區(qū)域性連鎖會更明智，但現(xiàn)在的打酒鋪都在沖擊全國連鎖。

還有，做發(fā)酵酒服務的是年輕人，做蒸餾酒服務的是中老年人，打酒鋪這種業(yè)態(tài)則是要想同時服務兩類客戶，對店鋪的要求極高。目前，打酒鋪的店鋪服務能力遠遠沒有達到做好這件事的條件，中老年人往往無法接受這些店里酒的品質(zhì)，且無論是裝修還是運營風格上都更符合年輕人審美，但現(xiàn)在發(fā)酵酒受罐裝酒即時零售的低價沖擊得非常厲害，打酒鋪的價格幾乎沒有競爭力。

同時，打酒鋪的整體裝修過重，資產(chǎn)過重。開一家普通的散酒鋪投資不到10萬，而開一家打酒鋪要投資20多萬。而且因為店鋪相比散酒鋪更大，所以需要安排的人員也更多，一般的散酒鋪可以只招兩個人，而打酒鋪很多時候需要三個人同時在店。且打酒鋪整個銷售額相比散酒鋪也沒有特別高，無法翻倍，因此人效是很低的。

綜合看來，打酒鋪并不是一個很成熟的業(yè)態(tài)，面臨著諸多難以立刻解決的問題。

名酒品牌靠打酒鋪翻身？

但即便如此，這個業(yè)態(tài)依然被不少名酒品牌注意到，想下場分一杯羹。

2025年12月，口子窖開設首家“口子酒坊”社區(qū)店，采用直營模式，主打純糧散酒與社區(qū)化體驗。不久后，古井貢酒在亳州桐鄉(xiāng)路開出首家“古井打酒鋪”，采用“前店后坊、現(xiàn)打現(xiàn)賣”模式，產(chǎn)品覆蓋多種香型，還有多種低度果酒，可二兩半起打、DIY貼標。更早之前，迎駕貢酒也已通過加盟形式布局散酒業(yè)務，在合肥開出多家門店。

當前，白酒消費降級，中高端名酒難賣。2025年全年，白酒產(chǎn)量僅為354.9萬千升，同比下降12.1%，消費價格指數(shù)也同比下降了1.9%?？谧咏?025年全年營收同比下滑33.65%，歸母凈利潤更是暴跌59.32%，堪稱遭遇腰斬，第四季度甚至出現(xiàn)了上市以來首次季度虧損，合同負債同比大降40.26%。

一位白酒行業(yè)從業(yè)者告訴Tech星球，酒廠的產(chǎn)能過剩，所以想要打一個新的IP，吸引更多的招商加盟。以唐三兩為例，開一家店要有60個SKU，每一個SKU如果灌50斤酒，相當于開一個店就要進1.5噸酒，短期內(nèi)能夠開100家店，相當于短期賣出去了150噸酒，這對于酒廠來說才有想象力。而且名酒價格已經(jīng)接近透明，但散酒目前利潤還不透明，渠道更有動力做。

同時，傳統(tǒng)白酒也把目光投向了年輕人的市場，作為“老登敘事”代表之一的白酒，想通過打酒鋪這種貼近日常生活的模式，通過消費場景的轉(zhuǎn)變吸引年輕消費者的注意力。

但這一套商業(yè)模式有個致命缺陷，那就是名酒是產(chǎn)品品牌，散酒是門店品牌，兩類品牌邏輯不同。上述從業(yè)者分析稱，對于名酒來說，散酒做得好反而會拉低名酒的品牌效應，前些年，潭酒就是兩個賽道一起做，最后發(fā)現(xiàn)潭酒散酒賣得好的時候，品牌酒不行，品牌酒賣得好的時候，散酒不行。所以，最好的選擇就是單開一個品牌重新來做，但這卻會失去名酒的品牌和渠道紅利，在這一方面，許多名酒企沒法做果斷決策。

目前看來，名酒們的打酒鋪業(yè)務體量還非常小。古井貢酒的“輕養(yǎng)社”打酒鋪截至4月中旬開出了40多家門店，口子窖開了14家店。這些極小的門店數(shù)量產(chǎn)生的營收，對名酒廠來說，短期內(nèi)無異于杯水車薪，打酒鋪業(yè)務更像是一個幫名酒品牌吸引招商的招牌。