作者 | 陳振

來源 | 財(cái)經(jīng)八卦（ID：caijingbagua）

引言：曾被視為“早餐賽道黑馬”的品類，慢下來了。

對(duì)于河南人來說，胡辣湯這個(gè)美食幾乎婦孺皆知的。

曾幾何時(shí)，提到胡辣湯，總有人帶著刻板印象說：“這胡辣湯也就河南人愛喝，出了中原就沒人認(rèn)。”

畢竟它顏值算不上出眾，湯色褐紅或清亮，稠稠的裹著各種配料，甚至喝起來還得順著碗沿吸溜，毫無“精致感”可言。

但是偏偏河南人不信邪，非要把這一碗湯開到全國。

2023年，是河南胡辣湯向外擴(kuò)張開店的高光期。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，這一年的胡辣湯相關(guān)餐飲企業(yè)新增1028家，創(chuàng)下近年新增數(shù)量小高峰。

2023年9月，方中山北京首店開業(yè)，天還沒亮長隊(duì)已經(jīng)排出，據(jù)悉有人從凌晨四點(diǎn)開始排隊(duì)。

2023年9月底開業(yè)的方中山胡辣湯杭州首店，同樣也是開業(yè)首日排隊(duì)2小時(shí)起步，在杭州的熱度可能也就僅次于亞運(yùn)會(huì)。

緊接著方中山的擴(kuò)張步伐一路邁到了天津、上海等地，變的是區(qū)域，不變的是排隊(duì)的人流。

只不過，那句話一語成讖。

三年過去了，方中山的門店在多地關(guān)店。

曾經(jīng)摩肩接踵的熱鬧景象早就沒了蹤影，瘋狂擴(kuò)張后的“水土不服”開始顯現(xiàn)，不少門店悄悄消失在街頭巷尾。

曾經(jīng)那個(gè)早餐界的黑馬，如今不得不認(rèn)清現(xiàn)實(shí)了。

多地關(guān)店！

胡辣湯異地?cái)U(kuò)張?jiān)庥觥八敛环保?/strong>

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，方中山胡辣湯在昆明、徐州、南昌、合肥等城市都已經(jīng)有部分門店關(guān)店。

比如在南京，高峰時(shí)期開過3家門店，分別在湖北路、珠江路、漢中門大街，現(xiàn)在兩年過去，只剩下漢中門大街一家了。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近一年方中山邊開店邊關(guān)店，目前總門店數(shù)約為270家。

不止是方中山，據(jù)網(wǎng)友分享，另一個(gè)胡辣湯頭部連鎖品牌姚有才在上海的3家和蘇州的1家門店也陸續(xù)關(guān)閉。

包括逍香源胡辣湯、王忠圈胡辣湯、高群生胡辣湯和方永結(jié)胡辣湯等這些耳熟能詳?shù)钠放疲?strong>也都在異地出現(xiàn)了門店減少的情況。

和這股胡辣湯一起退潮的，還有創(chuàng)業(yè)者的信心。

前幾年胡辣湯剛開始大規(guī)?！俺鍪　睍r(shí)，排隊(duì)的熱潮和巨大的聲量讓一波創(chuàng)業(yè)者蠢蠢欲動(dòng)。

然而，如今這一批創(chuàng)業(yè)者開始后悔了。

在社交平臺(tái)上，“勸退帖”屢見不鮮。

一位分析生意經(jīng)的自媒體發(fā)帖稱：“比虧錢更慘的事情，就是花40萬給自己找一個(gè)班上?！?/strong>

這家胡辣湯店?duì)I業(yè)了一年不到就關(guān)門了，投資了近40萬，結(jié)果算賬下來回本遙遙無期，即便當(dāng)初掏了11萬轉(zhuǎn)讓費(fèi)，為了及時(shí)止損、避免越陷越深，也只能忍痛關(guān)門。

這并非個(gè)例，也有不少創(chuàng)業(yè)者發(fā)布自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，其中有一位90后花了100萬開一間胡辣湯店，一年半就倒閉了。

“一個(gè)月1萬的房租，4萬的工資，3萬的電費(fèi)實(shí)實(shí)在在流出去了，到月底算賬，我還要再貼進(jìn)去一萬多兩萬?！?br/>

面對(duì)無底洞般的支出，他最終選擇了放棄，“扛不住了，這店我不要了?！?/p>

像這種情況比比皆是，胡辣湯熱度退潮后，不少創(chuàng)業(yè)者陷入虧損、關(guān)店的境地。

即便是選擇加盟成熟的品牌，也有不少創(chuàng)業(yè)者依然沒能撐下去。

餐飲自媒體博主“勇哥餐飲創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)”分享過一位寧波創(chuàng)業(yè)者的故事。

故事里這位寧波創(chuàng)業(yè)者自訴，自己花費(fèi)了34萬元加盟一家胡辣湯品牌，以為自己抱上了“網(wǎng)紅”大腿，結(jié)果開業(yè)后日收入始終在1700元左右徘徊。

這錢看著好像還不錯(cuò)，但是這些錢扣除約57%的毛利后，根本填不滿每個(gè)月3.6萬元的房租、人工和水電費(fèi)用，營收還不足以覆蓋成本，最終只開了3個(gè)月就結(jié)業(yè)了。

這些慘痛的經(jīng)歷背后，也折射出一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的問題，胡辣湯確實(shí)完成了“走出去”的第一步，但是想要真正在異地扎根生存，還是一個(gè)大難題。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，胡辣湯相關(guān)餐飲企業(yè)數(shù)量雖達(dá)30917家，但?僅12708家處于存續(xù)/在業(yè)狀態(tài)?，持續(xù)經(jīng)營比例不足41%??。

風(fēng)口年年不一樣，餐飲行業(yè)迭代日新月異，倒閉更是司空見慣，這些例子和數(shù)據(jù)揭露了餐飲業(yè)一個(gè)殘酷的事實(shí)，胡辣湯的異地?cái)U(kuò)張，正處于一場(chǎng)“優(yōu)勝劣汰”的考驗(yàn)中。

走高端路線的“早餐店”

走得通嗎？

將胡辣湯這個(gè)品類進(jìn)行高端化、連鎖化，是一個(gè)好生意，但不是一個(gè)賺錢的生意。

說白了，胡辣湯在大眾的傳統(tǒng)認(rèn)知里，就是一門早餐生意，價(jià)值擺在那，溢價(jià)高不了多少，最多也就十幾元一碗撐頂。

畢竟沒有雞鴨魚肉，沒有煙酒，賣胡辣湯能賺幾個(gè)錢？

所以說，這門生意賣的就是薄利多銷，做的也多是早餐生意。

對(duì)于夫妻小店來說，只要流水穩(wěn)定，不用請(qǐng)人也不用運(yùn)營，生意小而美還能湊活，那就是穩(wěn)賺不賠的小生意。

但是把定位拔高到連鎖門店，請(qǐng)六七個(gè)工人，去做品牌，調(diào)挑選一個(gè)好地址，還要開放廚房、明檔現(xiàn)制，那游戲規(guī)則就不一樣了。

因?yàn)槟愕闹С鐾瑫r(shí)也在增加，原本那點(diǎn)靠走量換來的微薄利潤，瞬間就被高昂的房租、人工和運(yùn)營攤銷吞噬得一干二凈。

本來就是一門賣十幾元早餐的辛苦生意，卻要背負(fù)上幾十元客單價(jià)才能撐起來的沉重包袱。

一邊是無法突破的低客單價(jià)，一邊是連鎖化帶來的高昂成本支出，這就跟打價(jià)格戰(zhàn)一樣，純純就是吃力不討好。

所以結(jié)局也早就注定了，出去容易賺錢難。眼看著，從食客盈門，到門店關(guān)店。

更何況胡辣湯作為低頻早餐，消費(fèi)時(shí)段極度集中且短暫，一天也就忙活那一兩個(gè)小時(shí)，根本無法像正餐那樣通過拉長營業(yè)時(shí)間來攤薄成本。

一句話總結(jié)就是，看起來很美，算起來很虧。

河南胡辣湯

做不成全國性品類？

從頭部品牌的擴(kuò)張數(shù)據(jù)來看，胡辣湯的全國化整體仍處于有限擴(kuò)張的階段，距離真正意義上的全國性品類，還有不小距離。

最直觀的壁壘就是口味差異。

胡辣湯對(duì)于河南人來說，厚重的香料味與極強(qiáng)的飽腹感是其靈魂所在。在感到寒冷時(shí)，它會(huì)提供熱量，在感到饑餓時(shí)，它會(huì)起到支撐作用。

因此，它粘稠的湯底，給了河南人一種滿足感。

但是出了河南，特別是到了南方，食客口味不同，許多人受不了又咸又辣的重口味，深褐色的湯底顯得滿滿當(dāng)當(dāng)，并不具備所謂的“清新感”。對(duì)于南方人來說，更習(xí)慣喝清爽的老火靚湯。

更何況，兩地的早餐文化也截然不同。

河南人習(xí)慣了花幾塊錢快速解決戰(zhàn)斗，而在廣州，這里有喝早茶的習(xí)慣，往往是一家人消磨半天的社交盛宴，人均消費(fèi)動(dòng)輒上百，與河南的飲食語境完全不同。

而相比較河南的美食，燴面反而更容易打破地域壁壘。

因?yàn)槊媸尺@個(gè)品類在全國都很吃得開，幾乎每個(gè)地區(qū)都有吃面條的。

燴面那種寬厚勁道的口感，再配上一碗濃郁的羊骨高湯，這等美味，即便是在南方，也很容易被接納。

因此，相比之下，胡辣湯的“硬闖”就顯得有些不合時(shí)宜了。

胡辣湯要走向全國，口味改良少不了，更要提高單店盈利模式，畢竟，讓外地人接受深褐色的湯底只是第一步，讓他們?cè)敢夥磸?fù)掏錢買單才是生存的關(guān)鍵。

從地方特色到全國頭部，并不是一條坦途。需要有品類領(lǐng)軍品牌持續(xù)地優(yōu)化、不斷地調(diào)整，在正宗地道與因地制宜之間找到一個(gè)微妙的平衡。

只有當(dāng)這碗湯不再僅僅依賴河南人的鄉(xiāng)愁，而是能真正融入異鄉(xiāng)人的日常飲食習(xí)慣，胡辣湯才算是真正完成從地方小吃到國民美食的蛻變。

每次風(fēng)口出現(xiàn)的時(shí)候，就有一批人前赴后繼。

但是當(dāng)“炮灰”的永遠(yuǎn)是大多數(shù)。

人人都想創(chuàng)造財(cái)富故事，但是不是人人都那么幸運(yùn)趕上了第一個(gè)吃肉的人。

他們往往只看到了排隊(duì)的熱鬧，卻沒有算清賬本上的冷清。

很多人看到流量風(fēng)口就盲目加入，實(shí)際上缺乏長遠(yuǎn)的規(guī)劃和深思熟慮，也忽視了市場(chǎng)的復(fù)雜性。

還是那一句話，創(chuàng)業(yè)需謹(jǐn)慎。

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