山東
臺(tái)式香腸是目前我國流行的一種中檔低溫肉制品，比較受食客歡迎。傳統(tǒng)臺(tái)式香腸多以豬肉為原料，香腸配料中必須含有適當(dāng)?shù)闹?，是運(yùn)用現(xiàn)代加工工藝技術(shù)生產(chǎn)的具有中式風(fēng)味的灌腸類制品，由于其風(fēng)味獨(dú)特、 營養(yǎng)價(jià)值高而倍受廣大消費(fèi)者青睞。臺(tái)式香腸成為近年來我國灌腸類制品中發(fā)展最快的品種之一。
圖源：創(chuàng)客貼
1 材料及設(shè)備
1.1 材料與試劑
原料：豬4#肉、脊膘。
輔料：復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合臺(tái)式香料、亞硝酸鈉、白酒、食鹽、砂糖、味精。
1.2 主要設(shè)備
絞肉機(jī)；真空攪拌鍋；肥肉切丁機(jī)；灌腸機(jī)；真空包裝機(jī)；煙熏蒸煮箱。
2 試驗(yàn)方法
2.1 產(chǎn)品工藝流程
2.1.1 產(chǎn)品工藝流程
具體的產(chǎn)品工藝流程詳見圖1。
2.1.2 生產(chǎn)加工要點(diǎn)
2.1.2.1 原料肉標(biāo)準(zhǔn)與修整
選用符合國標(biāo)要求的原料肉，修去殘留的污血、筋膜等雜質(zhì)。完成后控制肉中心溫度應(yīng)在0～6℃。
原料肉加工：使用10～12mm網(wǎng)板絞制修整好的豬4#肉，脊膘切為0.3cm×0.3cm的膘丁，絞制后溫度應(yīng)控制在0～6℃。
2.1.2.2 攪拌、腌制
料水制備：準(zhǔn)備2～6℃冰水，將食鹽、亞硝酸鈉等加入攪拌分散均勻，料水溫度：4～8℃。
脊膘腌制：脊膘丁加入1/2白砂糖混合攪拌均勻，腌制12小時(shí)，溫度控制在0～4℃。
一次攪拌：在攪拌機(jī)中倒入料水、絞制好的原料肉，抽真空高速攪拌10min，真空度：-0.075～0.085Mpa，肉餡溫度：6～10℃。
腌制：一次攪拌完成，靜置腌制12h，環(huán)境溫度：0 ～4℃。
二次攪拌：在攪拌機(jī)中加入腌制好的料餡、脊膘丁，抽真空高速攪拌6min，真空度：-0.075～0.085Mpa，料溫：6～10℃。
2.1.2.3 灌制
采用天然豬腸衣灌制，口徑26/28mm，產(chǎn)品規(guī)格45 ～55g/支，灌餡時(shí)松緊適宜；完成后掛桿入蒸煮箱進(jìn)行熟制，掛桿時(shí)注意腸體間距，一般間隔4～6cm為宜。
2.1.2.4 熟制
產(chǎn)品熟制工藝如表1所示：
表1產(chǎn)品熟制工藝
2.1.2.5 冷卻、包裝
熟制完成后，產(chǎn)品需冷卻至中心溫度15℃以下方可包裝，將腸體兩端多余腸衣修剪除去,產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝。
2.1.2.6 速凍
包裝完成立即速凍，速凍溫度：-40℃。
2.1.2.7 儲(chǔ)存銷售
產(chǎn)品需在低溫環(huán)境下流通銷售。儲(chǔ)存環(huán)境：-18℃，貨架期：6～10個(gè)月。
2.1.3 臺(tái)式香腸基本配方
豬4#精肉75kg、肥肉丁25kg、冰水8kg、白糖6kg、白酒1kg、食鹽1.6kg、磷酸鹽0.4kg、味精0.3kg、復(fù)合臺(tái)式香料0.8kg、亞硝酸鈉0.003kg。
參考文獻(xiàn)：劉敬齋,秦鵬飛,劉淑杰,等.臺(tái)式香腸的工藝淺析
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-肉制品聯(lián)盟
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