湖南
要說(shuō)湘人餐桌上的“硬菜擔(dān)當(dāng)”，非豆豉辣椒蒸肘子莫屬。這道菜，是湖南人家宴上的壓軸戲，也是平日里犒勞自己的小奢侈。
家常風(fēng)味，紅亮的色澤，撲鼻的香氣。無(wú)論節(jié)慶團(tuán)圓，還是尋常晚飯，一端上桌，便是滿屋沸騰的煙火氣。
今天就把這道硬菜的家常做法分享給你，跟著步驟，在家也能復(fù)刻地道湘味。
湘菜豆豉辣椒蒸肘子做法教程
主料： 豬肘子900克（整個(gè)肘子燒毛，刮皮、沖洗干凈）
配料： 粗辣椒粉適量、豆豉30克、姜片適量、蔥花少許
調(diào)料： 八角2個(gè)、桂皮1小塊、香葉3片、料酒50毫升、老抽5毫升、白糖10克、雞精3克、味精3克、蠔油10克、生抽10毫升、鹽、胡椒粉適量
做法步驟
一、肘子初步煮制
- 將處理好的豬肘子冷水下鍋，放入姜片、八角、桂皮、香葉，加入50毫升料酒，大火燒開(kāi)。
- 水開(kāi)后撇去浮沫，加入少許老抽和白糖，轉(zhuǎn)中火煮制20分鐘。這一步能讓肘子初步入味，老抽上色，白糖提鮮。煮好后撈出肘子，瀝干水分。
二、肘子炸制定型
- 鍋中燒油，待油溫升至五成熱時(shí)，將瀝干水分的肘子放入鍋中。
- 小火慢炸，炸至肘子定型且表面呈現(xiàn)金黃色后撈出。炸制不僅能讓肘子外形更美觀，還能進(jìn)一步去腥增香。
三、高壓鍋壓制肘子
- 準(zhǔn)備一個(gè)高壓鍋，把炸好的肘子放入其中，加入適量剛才煮豬肘子的原湯。
- 接著放入姜片，再依次加入適量鹽、雞精、味精、蠔油、生抽、胡椒粉和高度白酒。
- 蓋上高壓鍋鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火壓15分鐘。時(shí)間到后，讓高壓鍋?zhàn)匀恍箽狻?/li>
四、蒸制肘子
- 自然泄氣后取出肘子，將其裝入蒸碗中，淋上適量肘子的原湯。
- 在肘子表面撒上粗辣椒粉、豆豉、少許雞精和味精，封上保鮮膜，防止蒸制過(guò)程中水汽進(jìn)入影響口感。
- 將蒸碗放入蒸鍋中，大火蒸30分鐘，讓豆豉和辣椒粉的味道充分融入肘子中。
- 蒸好后取出蒸碗，去掉保鮮膜，撒上蔥花點(diǎn)綴即可。
成菜特點(diǎn)： 肘子軟糯脫骨，肥而不膩，入口即化。豆豉的醇厚香味與辣椒粉的香辣完美融合，色澤紅亮，香氣四溢。
關(guān)鍵提示：
- 炸制肘子時(shí)小心濺油，注意控制油溫，避免炸糊影響口感和外觀；
- 高壓鍋壓制時(shí)間要適中，確保肘子軟爛但又不至于過(guò)于松散；
- 蒸制時(shí)封好保鮮膜，防止水汽滴落影響菜品味道和賣相。
一道菜，雅在形，俗在味。這豆豉辣椒蒸肘子，上得宴席，下得家常，既有湘地的熱烈豪情，又不失精工細(xì)作的講究。
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