江蘇
不到上午十點(diǎn)
阜寧南門街的武記鹵菜門口已聚滿熟客
“豬頭肉好了嗎？”
“還要等多久？”
此起彼伏的問話聲中滿是期待
店主楊定榮笑著應(yīng)答
手上活兒卻不曾停歇
他掀開炭爐上的鍋蓋
一股醇厚鹵香瞬間漫過整條小巷
勾得人喉頭微動(dòng)
武記豬頭肉的香氣，一飄就是幾十年。楊定榮的手藝是從阿姨手中接過來的，先跟著邊學(xué)邊做了十來年，摸透了老鹵的脾氣、火候的門道后，又獨(dú)自守著這口炭爐十余年，將“武記豬頭肉制作技藝”這項(xiàng)縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)穩(wěn)穩(wěn)接續(xù)傳承。對(duì)他而言，這不只是謀生的行當(dāng)，更是一份守住阜寧人記憶中的“老味道”的堅(jiān)持。
要做出口口相傳的“老味道”，每一步都極為考究。選料上，武記從不用現(xiàn)成的冷凍豬頭，只選本地現(xiàn)宰的鮮豬頭，每只不少于十二斤，還必須下頜飽滿、耳后肉厚。“鮮豬頭鹵出的口感，冷凍的根本比不了”，這是武記豬頭肉品質(zhì)的第一道保障。清理豬頭更是細(xì)致活：洗表面、掏鼻腔、去耳垢、刮雜毛，還要用剪刀剪開剔凈淋巴結(jié)塊等雜物。“多一道工序，就少一分雜味”，正因這般講究，武記豬頭肉才毫無腥氣，唯留醇香。
老鹵是武記豬頭肉的靈魂。鍋中投入香葉、八角、桂皮等數(shù)十種香料，以及本地的益林醬油，用溫火慢燉，越熬越濃，越熬越香?！袄消u的頭層油要打掉，二層雜質(zhì)也得撇凈，取第三層清湯，冷凝后似豆腐般細(xì)膩，鹵出的肉才入味透香?！睏疃s說道。肉在老鹵中燉上幾個(gè)鐘頭，他通過觀察鍋中熱氣是否均勻，再用叉子輕戳試探彈性，來判斷火候是否到位?！耙木褪恰譅€而不失其形，肥嫩而不膩口’?！痹捯粑绰洌瑒偝鲥伒呢i頭肉正熱氣蒸騰，色澤瑩亮卻不膩重，輕輕一掰，肉質(zhì)軟嫩卻不松散。
來武記買豬頭肉的，多是吃了幾十年的老客。一位熟客邊等邊笑著說：“我是吃著這個(gè)味道長(zhǎng)大的，家里的小孩、老人也都離不了這一口?！睏疃s會(huì)按客人要求，將肉切成厚薄適中的片，不用加任何調(diào)料，空口吃就足夠醇香。若是拍幾瓣蒜拌進(jìn)去，蒜的辛辣襯出肉的豐潤(rùn)，再配上一杯老酒，便是阜寧人最舒心的享受。
如今
武記豬頭肉的香味
早已飄出了南門街
楊定榮的微信里
添加了許多在外地的阜寧人
在廣東、深圳
甚至遠(yuǎn)至新加坡、日本的鄉(xiāng)親
惦念這一口家鄉(xiāng)味時(shí)
只需一個(gè)信息
楊定榮便真空封裝
通過快遞將這份“家的味道”
送達(dá)千里之外
來源 阜寧發(fā)布
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