“北京老字號(hào)糧行，居然賣(mài)奶茶了?！?/p>

行云流水一般的“三不沾”打醬在短視頻平臺(tái)偶然破圈后，同日升糧行便從老一輩記憶走進(jìn)了外地游客的打卡清單，并扎下單店日均接待1500名顧客的用戶基礎(chǔ)。而二八醬與黑芝麻醬，不僅將同日升糧行與老一輩連接，也成為新品牌小食鋪與年輕人的紐帶——二八醬烤腸、黑芝麻奶茶、這些繼承主品牌核心原料的小食，成為了新體驗(yàn)觸角。

“品牌要保持基業(yè)長(zhǎng)青，除了守住既往的客群外，還必須開(kāi)發(fā)更多適合年輕人、Z世代消費(fèi)者的產(chǎn)品?！庇?jì)劃再通過(guò)小食鋪實(shí)現(xiàn)新一輪圈層滲透，同日升公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，如何保持老字號(hào)的獨(dú)特質(zhì)感和文化認(rèn)同感、如何讓京味小吃實(shí)現(xiàn)更廣范圍的接受度和破圈，仍是公司接下來(lái)持續(xù)深入研究的課題。

圖片來(lái)源：企業(yè)提供

主品牌核心原料借殼新形態(tài)，小食鋪融合創(chuàng)新京味底蘊(yùn)與潮流口感

路過(guò)北京北新橋雍和宮大街，一家紅門(mén)灰磚店鋪內(nèi)“打麻醬”與“稱雜糧”的銷(xiāo)售模式，時(shí)常喚起副食店的厚重時(shí)光。五谷雜糧調(diào)味料密集碼在貨架，一旁是提著瓶瓶罐罐穿梭的客流。長(zhǎng)柄杓一舀一提，二八醬加上黑芝麻醬，一套網(wǎng)紅打卡組合，被納在不少人的拔草計(jì)劃中。涮肉、拌面、抹面包、又或是在家復(fù)刻黑芝麻醬拿鐵，裝著滿溢醬料離開(kāi)的人流，總在交流著從大眾到小眾的消化方式。

相較空口即食，二八醬的承接載體是用戶做出購(gòu)買(mǎi)決策時(shí)不得不思考的方向，但這一特殊屬性也難免令部分前來(lái)跟風(fēng)的顧客望而卻步：如何存放？如何搭配？場(chǎng)景是否剛需？跑在懷舊情結(jié)之前的，還有便捷性、即食化、時(shí)尚流等一系列預(yù)設(shè)關(guān)卡。

怎樣沖出過(guò)往回憶繼而釘在年輕人記憶中，也是老字號(hào)面臨的共同命題?！皬慕?jīng)營(yíng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)向經(jīng)營(yíng)用戶情緒”，自然成為迭代化窗口。對(duì)此，《2026 年老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》指出，老字號(hào)要為用戶不斷挖掘社交貨幣、身份認(rèn)同和情緒出口。包括連接獨(dú)處治愈、朋友歡聚、節(jié)日儀式等現(xiàn)代生活場(chǎng)景；通過(guò)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝、門(mén)店空間等觸點(diǎn)，具象化傳遞情緒體驗(yàn)，創(chuàng)造可感知價(jià)值；以及打造高顏值、好故事、易打卡的傳播點(diǎn)，鼓勵(lì)用戶拍照分享，成為社交身份展示。

同日升也在擺脫傳統(tǒng)業(yè)態(tài)局限過(guò)程中，逐漸打開(kāi)了商機(jī)——由此讓近日出現(xiàn)在社交平臺(tái)的打卡筆記風(fēng)向切換，一眾“年輕”小食追趕二八醬番位，成為新的又一主角。

打卡出處定位在北新橋店旁新增的小食鋪。與主店截然不同，出現(xiàn)在該檔口菜單上的品類(lèi)是全新的二八醬烤腸、黑芝麻奶茶、以及黑芝麻牛角包冰淇淋等。

但系列新品仍扎根在同日升醬料根基上。據(jù)同日升公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，小食鋪產(chǎn)品涵蓋傳統(tǒng)京味小吃（炸糕）、創(chuàng)新特色小吃（二八醬烤腸）、新式飲品（黑芝麻奶茶）、以及創(chuàng)意烘焙（黑芝麻牛角包冰淇淋），但核心邏輯依舊以同日升自有核心原料——二八醬和黑芝麻醬為主，進(jìn)行京味底蘊(yùn)與潮流口感的融合創(chuàng)新。

圖片來(lái)源：攝于同日升小食鋪

其中，烤腸產(chǎn)品融入有同日升經(jīng)典二八麻醬；黑芝麻醬奶茶采用同日升自產(chǎn)黑芝麻醬與安佳品牌的奶油制成，奶蓋之上淋黑芝麻醬并配以元寶形黑芝麻奶凍，下層為黑芝麻醬與茶的融合體，清爽不膩；黑芝麻牛角包冰淇淋則是用現(xiàn)烤熱制牛角包，搭配同日升黑芝麻醬和香草冰淇淋，塑造“熱+冷+醬”三重口感層次。

“品牌要保持基業(yè)長(zhǎng)青，除了守住既往的客群外，還必須開(kāi)發(fā)更多適合年輕人、Z世代消費(fèi)者的產(chǎn)品?！蓖丈鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)，此次跨界切入小食賽道，是品牌年輕化創(chuàng)新的重要嘗試，也是中長(zhǎng)期戰(zhàn)略升級(jí)的布局。同日升希望依托老字號(hào)自身優(yōu)勢(shì)做創(chuàng)新、貼合大眾需求做升級(jí)，既守住地域煙火底色，又?jǐn)[脫傳統(tǒng)業(yè)態(tài)局限，保留核心底蘊(yùn)同時(shí)貼近年輕消費(fèi)群體。

這一策略也同步植入同日升小食鋪產(chǎn)品定價(jià)。上述負(fù)責(zé)人還稱，炸糕以1.5元的價(jià)格作為高性價(jià)比引流產(chǎn)品；黑芝麻奶茶、黑芝麻文創(chuàng)京獅等創(chuàng)新飲品則以18元左右的行業(yè)中等價(jià)位切入現(xiàn)制茶飲賽道，盡量符合年輕消費(fèi)群體對(duì)“老字號(hào)新表達(dá)”的溢價(jià)接受度。

綜合小食鋪開(kāi)業(yè)至今的整體營(yíng)收表現(xiàn)、客流轉(zhuǎn)化情況，上述負(fù)責(zé)人總結(jié)稱，基本符合內(nèi)部預(yù)期。目前，小食鋪日均客流大約700單，客單價(jià)22至25元左右，復(fù)購(gòu)率大概15%。其也表示，新副牌門(mén)店的復(fù)購(gòu)率往往需要常年的堆積基數(shù)才會(huì)越來(lái)越大，尤其是對(duì)于開(kāi)業(yè)僅五個(gè)月的小食鋪，一家門(mén)店的數(shù)據(jù)可取性尚且有限。針對(duì)長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，作為同日升的副品牌，公司希望同日升小食鋪對(duì)主品牌的營(yíng)收貢獻(xiàn)不低于20%，年度可比增長(zhǎng)率不低于6%。

品牌聯(lián)動(dòng)交叉導(dǎo)流，小食鋪或?qū)床酵卣贡本┤?/strong>

回顧小食鋪的單點(diǎn)模型打造，離不開(kāi)同日升糧行的賦能。據(jù)悉，同日升小食鋪在正式落地前，曾歷經(jīng)為期近一年的商業(yè)市場(chǎng)調(diào)研和反復(fù)打磨，從而保證所切入業(yè)態(tài)及產(chǎn)品類(lèi)別都具有市場(chǎng)方向明確、可持續(xù)發(fā)力的特征。與此同時(shí)，公司還努力在產(chǎn)品線的挖掘和創(chuàng)新中把握適度性，避免給消費(fèi)者帶來(lái)“選擇困難癥”。因此，小食鋪產(chǎn)品研發(fā)、包裝設(shè)計(jì)中均投入有大量的人力、物力和財(cái)力。但之所以小食鋪品牌前期準(zhǔn)備時(shí)間并沒(méi)有太久，關(guān)鍵在于依托同日升糧行的自有優(yōu)勢(shì)能更容易形成共識(shí)。

曾在2024年被認(rèn)定為“北京老字號(hào)”的同日升品牌，為小食鋪提供了一定跨界基礎(chǔ)。同日升公司相關(guān)負(fù)責(zé)人談到，小食鋪核心食材原材料絕大部分均直接取自同日升糧行，并在場(chǎng)景開(kāi)辟上借用現(xiàn)有糧行場(chǎng)地資源，無(wú)需承擔(dān)獨(dú)立選址、獨(dú)立裝修的完整開(kāi)店成本，屬于資產(chǎn)較輕的邊緣創(chuàng)新形態(tài)。更重要的還有本地用戶基礎(chǔ)與流量加持：同日升糧行北新橋店?duì)I業(yè)面積130平方米，平均一天可接待1500名顧客，高峰時(shí)超過(guò)3000人。相當(dāng)一部分顧客對(duì)于芝麻醬、香油類(lèi)產(chǎn)品有較強(qiáng)需求，鄰店模式可實(shí)現(xiàn)糧行客戶的自然溢出，構(gòu)成客流轉(zhuǎn)化優(yōu)勢(shì)。

客流傳導(dǎo)也并非單向流動(dòng)。上述負(fù)責(zé)人還稱，傳統(tǒng)糧油消費(fèi)以家庭剛需為主，小食鋪以即時(shí)休閑消費(fèi)為定位。二者消費(fèi)場(chǎng)景的差異正好形成互補(bǔ)——糧行客群（中老年為主）可通過(guò)小食鋪接觸年輕化產(chǎn)品體驗(yàn)，而小食鋪吸引的年輕人可被反向引導(dǎo)至糧行了解傳統(tǒng)醬料和雜糧產(chǎn)品。定位策略上，小食鋪可視為糧行品牌的“體驗(yàn)觸角”，將糧油消費(fèi)的剛需場(chǎng)景延伸至休閑小吃、潮流飲食、北京禮物消費(fèi)場(chǎng)景，在不影響主業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)的前提下擴(kuò)展品牌觸點(diǎn)。

圖片來(lái)源：攝于同日升糧行（北新橋店）

但在交叉融合中，兩品牌也保持有一定獨(dú)立性。據(jù)悉，考慮到糧店和小食鋪的消費(fèi)核心客群存在差異，目前小食鋪的主要人員構(gòu)成為單獨(dú)組建的市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)、研發(fā)、服務(wù)團(tuán)隊(duì)。對(duì)比經(jīng)營(yíng)投效，小食鋪的毛利率相較糧油門(mén)店略高；但在成本結(jié)構(gòu)方面，剔除租金成本，傳統(tǒng)糧油門(mén)店以商品采購(gòu)、人工、設(shè)備為主，而小食鋪以人工成本、制作成本、原材料保質(zhì)保鮮成本為主，因?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)制作沒(méi)有預(yù)制，所以人工成本較高；并且設(shè)備的能源使用成本與原材料的保存要求條件也在高位。

“今年是正式運(yùn)營(yíng)小食鋪模式的第一年，還有很多需要總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，因此可標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的供應(yīng)鏈模型、產(chǎn)品模型、運(yùn)營(yíng)模型目前尚在探索中?！贬槍?duì)現(xiàn)制現(xiàn)售與規(guī)?；銎分g的平衡，同日升相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，炸糕和未來(lái)推出的單品等現(xiàn)制產(chǎn)品將強(qiáng)化出品質(zhì)量控制，力爭(zhēng)將煙火氣做足。不僅如此，小食鋪還會(huì)陸續(xù)推出更多北京特色小吃和北京禮物。

至于后續(xù)小食鋪模式規(guī)?；涞氐目剂?，上述負(fù)責(zé)人補(bǔ)充稱，“糧行+小食鋪”鄰店模式依賴現(xiàn)有糧行位置，相同流量沉淀無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)復(fù)制，獨(dú)立開(kāi)店需重新評(píng)估選址邏輯和流量獲取機(jī)制，但未來(lái)“小食鋪”也計(jì)劃在立足北京東城的前提下，有步驟輻射北京全域。“跨區(qū)域擴(kuò)張過(guò)程中，如何保持老字號(hào)的獨(dú)特質(zhì)感和文化認(rèn)同感、如何讓京味小吃實(shí)現(xiàn)更廣范圍的接受度和破圈，仍然是我們接下來(lái)要深入研究的課題?！?/p>

文/王璨

編輯/徐楠、林辰

(編輯：王璨)