五月節(jié)，超市里竹籃禮盒堆成山。

剝開(kāi)箬葉，江米油亮。咬下去，想起東漢許慎在《說(shuō)文解字》里記下的：“粽，蘆葉裹米也?！?/strong>

那時(shí)叫角黍，包成牛角狀，不為果腹，為祭鬼。

古人信陰陽(yáng)，角能通靈，米能買(mǎi)路，丟進(jìn)江河，求個(gè)太平。

到了晉代，周處《風(fēng)土記》里，粽子頭一回跟屈原綁死。

“仲夏端午，烹鶩角黍?！?/strong>汨羅江邊的事，進(jìn)了千家萬(wàn)戶。

可老百姓不管這些，插完秧、收完麥，熱浪來(lái)了，得吃扛餓的。

草木灰水泡米，堿香、耐放。

下地走三里，掏出涼粽子，咬一口，瓷實(shí)。那是土地給的底氣。

如今南北分化。

北方蜜棗，蘸白糖，小孩子剝光粽衣，甜得舔手指。

南方肉粽，蛋黃流油，肥膘蒸化了沁進(jìn)米粒，油脂跟碳水在舌尖上炸開(kāi)。

肇慶裹蒸像小枕頭，云南竹筒帶著清冽。

從祭鬼的角黍，到投江的祭品，再到今天五花八門(mén)，

粽葉裹的心思在變，一口飽暖沒(méi)變。

千年米香，喂飽的不是魚(yú)，是這片地上生生不息的人。

今天，跟您聊聊，中國(guó)最好吃的粽子，看看您都吃過(guò)哪幾樣？

潮汕雙拼粽

潮汕雙拼粽，當(dāng)?shù)厝私?strong>粽球，這東西有年頭了。

據(jù)《潮州飲食文化志》記載，明清時(shí)期就有雙烹粽的雛形，算下來(lái)少說(shuō)四五百年。

澄?？h傳著個(gè)故事：一個(gè)賣(mài)粽的老爺子，碰著個(gè)小孩，錢(qián)只夠買(mǎi)一個(gè)，可嘴饞，咸的甜的都想要。

老爺子二話沒(méi)說(shuō)，把兩種口味拼一塊——這一拼，拼出了潮汕人的精明。

潮汕話講"食粽才健壯"，"粽"諧"壯"，吃的是個(gè)吉利。

做法才叫講究。

糯米分兩半，一半加糖炒甜的，一半下南乳、五香粉炒咸的。

餡料碼法有規(guī)矩：咸蛋黃、烏豆沙、南乳肉、香菇、蝦米、栗子，層層分明。

傳統(tǒng)用豬網(wǎng)油隔開(kāi)咸甜，現(xiàn)在有人換西米，更清爽。

包成四角粽，咸水草一扎，棱角分明。

高壓鍋45分鐘，普通鍋得1小時(shí)往上。

一口咬下去，先咸后甜，糯嘰嘰的，香而不膩。

云南竹筒粽

南朝梁的吳均，在《續(xù)齊諧記》里寫(xiě)得明白：

公元前340年，屈原抱石投了汨羅江，老百姓怕魚(yú)蝦傷他，

拿竹筒裝米往水里丟。這就是最早的粽子，

叫筒糉，比現(xiàn)在的粽子早了兩千三百多年。

直到東漢建武年間，才慢慢變成今天的樣子。

一根竹子，裝的是老百姓的心。

云南傣族、景頗族、壯族的人，到今天還在整這個(gè)。

文山州、玉溪新平一帶，新竹一長(zhǎng)成，砍了就用。

金竹、香竹、薄竹、甜竹，隨便哪種。

糯米泡夠4小時(shí)，拌上臘肉、竹筍、竹蓀，塞進(jìn)竹筒壓實(shí)，綿線扎緊，火上一烤。

剖開(kāi)那一下，竹香裹著米香，軟糯清甜，舌頭都是香的。

當(dāng)?shù)乩媳碇v："吃的不是粽子，是竹子的魂嘞！"

2300多年了，這魂，散不了。

肇慶裹蒸粽

這東西有來(lái)頭。

往前倒，倒到秦征嶺南那會(huì)兒，中原粽子手藝傳過(guò)來(lái)，西江農(nóng)民拿冬葉包了大米揣兜里當(dāng)干糧，這就是雛形。

南宋時(shí)周去非在《嶺外代答》里寫(xiě)得明白："以柊葉包糯米、綠豆，雜以五花腩肉，以火煨之。

其法雖粗，而味極清美，非他處可及。"

到了明清，它跟端硯、草席并稱"肇慶三寶"。

王士禎那句"除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香"，說(shuō)的就是這陣仗。

本地老人常講："未食裹蒸唔算過(guò)年。"這哪是吃食，這是年頭的規(guī)矩。

做法更狠。

冬葉裹糯米、綠豆、五花肉，比例10:6:4，水草扎緊，包成金字塔形，一個(gè)足有一斤重。

柴火猛煲8到10個(gè)鐘頭，肉油滲進(jìn)米里，綠豆化在糯米中，掀開(kāi)葉子那股香能把魂勾走。

入口松化軟滑，肥而不膩，冬葉清香打底，吃的就是這口"蒸"。

日子蒸蒸日上。

2009年列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2012年拿下國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

兩千年了，還是那個(gè)味兒。

廣西大肉粽

那是壯鄉(xiāng)的命根子。

壯族包粽子叫"獨(dú)逢"，跟包襁褓的"獨(dú)朋"一個(gè)音，

這不是巧合，是生殖崇拜刻在骨頭里的記憶。

粽子做成孕婦肚子形，糯米是胞，肉條是臍帶，綠豆是養(yǎng)分。

早在唐代，柳宗元被貶柳州就寫(xiě)過(guò)"綠荷包飯趁墟人"，壯人趕集帶荷葉飯，一千多年了。

橫縣大粽制作技藝2010年入選廣西壯族自治區(qū)級(jí)非遺，

靈山大粽技藝2016年進(jìn)了第六批自治區(qū)級(jí)非遺名錄。

《歸順直隸州志》記著清末靈山縣風(fēng)俗："除夕烹牲，裹大粽。"

壯族老話講"無(wú)粽不成年"，這東西，是刻在骨子里的年味。

做法更狠。

糯米、綠豆、五花肉鐵三角，用冬葉包，一張葉子尺把長(zhǎng)。

肉腌一宿，米泡四小時(shí)，綠豆去皮。包成枕頭形，小的兩三斤，大的十幾二十斤，講究的能包到幾十斤。

柴火慢煮七八個(gè)小時(shí)，肥肉熬化，油滲進(jìn)米和豆里，糯而不糊，肥而不膩。

當(dāng)?shù)厝酥v："聞到大粽香，神仙也跳墻。"

嘿，這話啊，一點(diǎn)不假。

定安黑豬肉粽

海南三大名粽之一，老家在海南省定安縣。這東西有來(lái)頭，600多年了。

元代末年，王子圖貼睦爾被貶到海南定安，跟當(dāng)?shù)毓媚?strong>青梅好上了。

峒主王官心疼這落難人，專門(mén)拿定安黑豬肉加咸鴨蛋黃包粽子給他吃。

王子一嘗，停不下嘴。

老百姓叫它"王子粽"，后來(lái)王子回朝當(dāng)了元文宗，這粽子就升格成了"文宗粽"。

你說(shuō)，一段情，硬生生把粽子抬成了貢品。

定安話講，"粽"諧音"送"，送的是平安，送的是心意。

做法極其講究。

糯米是定安火山巖地里長(zhǎng)的富硒糯米，豬肉必須七分瘦三分肥的黑豬肉，蛋黃用紅泥腌，起沙流油。

粽葉用柊葉，包時(shí)講"三縱三橫"捆扎法，柴火慢煮十個(gè)小時(shí)以上。

出鍋切開(kāi)，糯米吸飽肉汁，軟綿濃香，咸蛋黃沙沙的，黑豬肉油而不膩。

用當(dāng)?shù)卦捴v，"好吃到舔手指頭"。

一塊粽子，六百年，吃的不是粽子，是日子。

山西黃米粽

說(shuō)粽子，多數(shù)人只認(rèn)糯米粽。錯(cuò)了。

唐朝以前，粽子本叫"角黍"，用的是大黃米，不是糯米。

這事兒西晉文獻(xiàn)就記了，少說(shuō)1700多年。

唐朝后糯米才占上風(fēng)，但北方?jīng)]跟。山西祁縣、陜北、膠東，老輩人還認(rèn)黃米。

央視《餐桌上的節(jié)日》專門(mén)選了山西祁縣黃米粽當(dāng)北方粽子代表。

2017年，代縣黃米粽被授予"山西名小吃"。

黃米就是黍米，去皮金燦燦的。

山西人講："黍不相識(shí)，珍貴如你"——這東西差點(diǎn)斷了根。

做法講究。

大黃米泡48小時(shí)，得微微發(fā)酵，味兒才正。

葦葉兩三片疊成斗形，塞黃米，擱兩三顆大紅棗，再蓋米，馬蓮葉捆緊。

涼水下鍋，大火煮兩小時(shí)，有的地方文火煮一整夜。

出鍋金黃金黃，粒粒分明，不粘牙。

咬一口，軟糯帶筋，棗甜米香混一塊兒，越嚼越有味道。蘸白糖，山西人說(shuō)："美得很！"

黃米升糖指數(shù)低，好消化，老人小孩都能吃。

這不光是粽子，是北方人的根。

西安蜂蜜涼粽

唐代，唐中宗那會(huì)兒，宰相韋巨源辦"燒尾宴"，

第二十五道菜就叫"賜緋含香粽"，注的是"蜜淋"。

往粽子上淋蜂蜜。

段成式在《酉陽(yáng)雜俎》里寫(xiě)"庾家粽子，白瑩如玉"，元稹也夸"彩縷碧筠粽，香粳白玉團(tuán)"。

你品品，一千三百多年了，從宮廷吃到街巷，愣是沒(méi)斷過(guò)。

盛唐時(shí)期長(zhǎng)安城上上下下都認(rèn)這口，這不是小吃，是活著的歷史。

做法卻簡(jiǎn)單得很。

純糯米，不包餡，不裹粽葉，捏成菱角狀，煮熟晾透。

吃時(shí)拿絲線一勒，切薄片，澆蜂蜜、玫瑰醬或桂花糖漿。

一口下去，筋軟涼甜，米香裹花香，暑氣全消。

這甜，是老天爺賞的飯。

老陜?nèi)酥v一句："嘹咋咧！"

北京金絲蜜棗粽

北京人過(guò)端午，蜜棗粽是繞不過(guò)去的坎兒。

這東西的根兒，得追到春秋時(shí)期。

角黍祭祀，那是粽子最早的模樣。

宋代，蘇東坡寫(xiě)過(guò)"時(shí)于粽里見(jiàn)楊梅"，甜粽已經(jīng)滿街跑了。

明代，蘆葦葉包粽，蜜棗入餡，北方人就認(rèn)這個(gè)。

清代，山西臨縣青塘的"蜜浸大棗粽"直接當(dāng)了貢品。

南朝梁吳均《續(xù)齊諧記》記著屈原投江，楚人投米祭之，后來(lái)才用粽葉裹。

老北京還有個(gè)講究——科舉考試早上必吃棗粽，"棗粽"諧音"早中"，圖個(gè)彩頭。

幾百年攢下來(lái)的念想，不是迷信，是規(guī)矩。

做法就六個(gè)字：半兩糯米一顆棗。

糯米泡一宿，三片粽葉兩股繩，卷成漏斗，底下鋪米，擱一顆金絲蜜棗，再蓋米壓實(shí)。

傳統(tǒng)鐵鍋小火燜5個(gè)小時(shí)，高壓鍋也得25分鐘。

出鍋那個(gè)香啊，糯米軟糯彈牙，棗甜而不膩，粽葉清氣直往鼻子里鉆。

泉州燒肉粽

那是南派粽子的頭把交椅，中國(guó)四大粽之一。

說(shuō)起源，得往南宋倒，一千多年了。

據(jù)傳陸游在福建當(dāng)官，帶來(lái)"艾香粽子"，跟他當(dāng)差的泉州人學(xué)了手藝，回來(lái)一改，就成了現(xiàn)在這模樣。

另一說(shuō)是清光緒十三年（1887年），廈門(mén)人藍(lán)丹鐺挑擔(dān)來(lái)泉州賣(mài)肉粽，一賣(mài)就火。

清末那會(huì)兒，城里"肉粽銀"、浮橋頭觀音亭"許牛"，誰(shuí)家不排隊(duì)？

2019年，泉州肉粽制作技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這不是虛名，是實(shí)打?qū)嵉睦系鬃印?/p>

做法講究得很吶。

糯米泡一夜，拿鹵肉湯加蔥頭油炒到三分熟，五花肉、香菇、蝦米、干貝、栗子一股腦塞進(jìn)去，粽葉一包，大火煮開(kāi)小火慢燜兩三個(gè)鐘頭。

"燒"在閩南話里就是熱，得趁熱吃，

澆上花生醬甜辣醬，拌開(kāi)了往嘴里送。

油潤(rùn)不膩，軟糯咸香，肥而不膩瘦不柴。

泉州人講："好額燒肉粽，一粒子米一粒肉。"這話不是吹的，是功夫。

嘉興鮮肉粽

不是一般粽子，是粽子之王。

說(shuō)歷史，得往回倒六七千年。馬家浜文化那陣子，嘉興先民就種糯米了。

明萬(wàn)歷《秀水縣志》有記載，清乾隆項(xiàng)映薇寫(xiě)的《古禾雜識(shí)》也記了一筆。

但真正讓它出名的，是1921年。

蘭溪人張錦泉在嘉興張家弄口開(kāi)了首家"榮記五芳齋"，選料狠，工藝細(xì)，一下就火了。

接著馮昌年、朱慶堂在同一條弄里又開(kāi)了"合記""慶記"，三家對(duì)著干，越卷越精，硬是把手藝逼到了極致。

1956年三店合一。2011年，"五芳齋粽子制作技藝"連同"嘉興端午習(xí)俗"，

雙雙進(jìn)了第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

幾千年的家底，不是吹出來(lái)的。

做法才叫講究。

圓粒糯米，豬后腿肉，肥瘦三七開(kāi)，切肉必須橫絲紋——這是鐵規(guī)矩。

肉拿醬油黃酒腌透，米也用醬油拌，粽葉煮軟了再包。

開(kāi)水下鍋，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火，燉四到六個(gè)鐘頭，燜一小時(shí)。

咬一口，糯而不糊，肥而不膩，肉香直沖腦門(mén)。

下班路上，拐進(jìn)巷口，老太太還守著那鍋粽子。

鍋蓋一掀，熱氣撲一臉。

剝開(kāi)粽葉的瞬間我就明白了。

這雙手，包的不是米，是地頭上站起來(lái)的底氣。早先祭鬼，后來(lái)投江，再后來(lái)誰(shuí)還管那些？

割完麥子的人，插完秧的人，趕了十里路的人，掏出涼粽子往嘴里塞。瓷實(shí)?？葛I。

一口下去，甜的甜，咸的咸，蛋黃的沙，肥膘的潤(rùn)，糯米在舌尖上化開(kāi)。

千年了，這味道沒(méi)變。喂過(guò)魚(yú)，喂過(guò)龍，最后喂的，是這片地上喘氣的人。

老太太抬頭看我：“好吃不？”

“好吃?！?/p>

她笑了，滿臉褶子。

這時(shí)候，巷子里家家戶戶都飄出粽香。

你那邊呢，愛(ài)吃的啥餡兒？