這年頭，你不去看源頭的新聞，你根本不知道后面給你翻譯的人會(huì)怎么曲解你的話。

原文的出處是這個(gè)SBS新聞，這個(gè)視頻還是2023年的。

視頻里面從頭到尾啊，店主從來沒有說過一鍋油反復(fù)用了66年這句話，主要被夸大的這句話，この油は何十年と引き継いた油。最直接的翻譯就是這鍋油傳承了幾十年，如果換成中文，那么就是我們這是老方子傳承百年了。

所以，這鍋油不是真的66年從來沒換過，天天用同一鍋。要是那樣，不說別的，光油的顏色和味道早就沒法看了。店主的意思其實(shí)不是油本身一直不變，而是他們用一種特殊的方式保留了最早那鍋油的風(fēng)味。這種做法有點(diǎn)像國(guó)內(nèi)做鹵味的老鹵水，或者某些火鍋店留的老油底子，但這不是地溝油，性質(zhì)不一樣。

而操作流程也就是每天炸完?yáng)|西，店員會(huì)把油里的碎渣、肉末這些雜質(zhì)過濾干凈。然后把鍋里大部分油倒掉，只留鍋底薄薄一層。這一層油量很少，算是第二天用的引子。第二天開門做生意，再往這層底油里加大量新油，混合之后繼續(xù)炸雞。這樣一來，其實(shí)每天留在鍋里的舊油比例非常小，絕大多數(shù)都是當(dāng)天新加進(jìn)去的。店主雖然對(duì)外說從來沒整鍋換過，但因?yàn)槊刻於家a(bǔ)充新油，舊油會(huì)不斷被稀釋、被消耗。你可以想象一個(gè)水池，一邊進(jìn)水一邊出水，水其實(shí)一直在更新。所以那66年的說法，更多是強(qiáng)調(diào)風(fēng)味傳承，而不是真的那批油還在鍋里。

不過這里也有一個(gè)問題，就是哪怕每天加新油，只要鍋里還有反復(fù)加熱過的舊油成分，就免不了產(chǎn)生一些對(duì)身體不好的東西。食用油在高溫下反復(fù)炸，會(huì)產(chǎn)生不少有害物質(zhì)。比如苯并芘，這種物質(zhì)世界衛(wèi)生組織把它列為明確的致癌物，跟胃癌、食道癌這些病有關(guān)系。還有丙烯酰胺、雜環(huán)胺這些東西，雖然致癌風(fēng)險(xiǎn)比苯并芘低一點(diǎn)，但也是可能讓人得癌的。反式脂肪酸大家應(yīng)該不陌生，它會(huì)讓壞膽固醇升高、好膽固醇降低，容易引起心腦血管病，比如冠心病、高血壓。另外，炸久了油里會(huì)出現(xiàn)一些叫極性組分和醛酮類的物質(zhì)，它們會(huì)損傷細(xì)胞，有的還會(huì)飄到油煙里，吸多了可能增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)。還有一種叫丙二醛的東西，有研究說油反復(fù)用7次之后，丙二醛的含量可以漲到原來的30倍以上。這個(gè)東西會(huì)毒害細(xì)胞，對(duì)神經(jīng)和腸道也有影響。再說營(yíng)養(yǎng)，像亞麻酸、亞油酸這些對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，還有維生素E，反復(fù)炸幾次之后基本就沒剩多少了。有研究拿花生油做過實(shí)驗(yàn)，連續(xù)炸2小時(shí)后，有益的不飽和脂肪酸從85%直接掉到17%，維生素E能損失七成到九成。所以就算每天加新油，油里還是會(huì)有這些不好的東西，只是多少的問題。

那么我們國(guó)家對(duì)炸東西用的油是有明確規(guī)定的。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716-2018），炸東西的時(shí)候，油里的極性組分不能超過27%。這個(gè)極性組分就是衡量油變質(zhì)的核心指標(biāo)，數(shù)值越高，油越差。如果炸油酸價(jià)超過5毫克每克，或者沒法監(jiān)控油品的情況下用了超過3天，或者連續(xù)炸了8個(gè)小時(shí)以上，這些油都得倒掉。相比之下，日本目前沒有一個(gè)全國(guó)通用的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，他們?cè)趪?guó)家標(biāo)準(zhǔn)里建議極性組分不超過24%，比咱們還嚴(yán)一點(diǎn)，但這個(gè)規(guī)定不是強(qiáng)制的，店家不一定要照做。

所以回到最開始的問題：日本那家炸雞店的66年老油，不是夸大宣傳，也不是真的有害工藝，它更像是一種獨(dú)特的做法。從食品安全角度看，只要店家每天過濾、天天加新油，并且定期檢測(cè)油的質(zhì)量，還是可以控制在安全范圍內(nèi)的。但因?yàn)榉磸?fù)加熱本身就避免不了產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以長(zhǎng)期吃這種炸雞，哪怕用的是老油工藝，理論上對(duì)身體的傷害也比用新油炸的要大一些。