臨近端午，又到了吃粽子的時候了

不知道各位都是自己包粽子還是現(xiàn)買？

那大家常吃的粽子都長什么樣呢？

先不說餡料，單是粽子的外表，不同的地區(qū)就千奇百怪。小編的姥姥每年端午都親自包粽子，所以從小吃到大的粽子都是紅棗糯米餡的甜四角粽。在小編上大學(xué)被云南同學(xué)投喂肉粽之前，從來沒有接觸過咸粽這一類別。所以我在吃過第一口肉餡粽子之后，震驚心情就跟第一次知道甜豆花、咸月餅一樣，開發(fā)了我的新世界觀。

傳統(tǒng)

端午臨中夏

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粽子的外形

但我們發(fā)現(xiàn)無論是什么樣的粽子，都是有棱有角，既然都是包起來的，為啥不直接團成團呢？這其中的根本原因就在于粽葉。

粽葉的葉脈屬于平行脈，葉片上可見的葉脈紋路在葉片中有規(guī)律地平行分布。如果我們沿著葉脈中心軸地方向彎折，葉子能夠承受比較大地力，但如果我們是垂直于中心軸的方向受力，那葉子就很容易斷，這在一定程度上決定了粽子的包法。

我們常見的三角粽就是先形成一個密實的錐形兜，在圓錐狀的筒中裝入糯米，將粽葉的另一端翻折過來，蓋在糯米上，直到完全蓋住開口為止，順著三角的邊將所有粽葉都折好。這個步驟中的最后一個步驟就是沿著中心軸方向彎折的。通過折疊、包裹、纏繞等手法，形成穩(wěn)定的三角錐體結(jié)構(gòu)。其力學(xué)設(shè)計巧妙，能夠有效防止蒸煮過程中米粒散落，同時確保受熱均勻[1]。

那像小編經(jīng)常吃的包成正四面體的粽子，就非常符合力學(xué)原則。因為包粽子的時候，只要確定好粽葉的寬度，最后就只能包出唯一的四面體固定好之后就沒有變形的余地了。四角粽通過多層葉片疊加，形成緊密的立體結(jié)構(gòu)。在水里煮熟的時候因為有著類似三角形穩(wěn)定性的性質(zhì)，也不容易變形。

而且作為正四面體，它擁有四個多面體頂點、六條多面體邊和四個等邊三角形面的柏拉圖立體，還有四條三重旋轉(zhuǎn)對稱軸(4C3)、三條兩重旋轉(zhuǎn)對稱軸(3C2)和六個對稱面，無論是躺著、側(cè)著、立著、正著怎么擺都是一樣的，簡單說就是每兩條對邊都是相互垂直的。這就是我們看到的粽子四面體形狀居多的原因所在。

并且因為正四面體總表面積大，受熱面大，熟的就快。對于邊長為a的正四面體，其總表面積為 ：

粽葉的選材

外形講完了，我們來看看粽葉，根據(jù)地理位置不同，我們的選材也不一樣。箬葉多見于南方地區(qū)，葉片寬大、柔韌性好，適合包裹四角粽。箬葉含有天然的清香味，蒸煮過程中其香氣滲入糯米，賦予粽子獨特的草木清香。北方地區(qū)則常用蘆葦葉包裹粽子，其葉片細長，適合制作三角粽。蘆葦葉質(zhì)地較硬，需經(jīng)過長時間浸泡和煮沸處理，以軟化葉片并去除澀味。蘆葦葉的清香與糯米的甜香相得益彰，形成了北方粽子的獨特風味[2]。小編的姥姥一般都是買箬葉，其次粽葉也有干濕之分，小編包的粽葉都是泡過水的，最淺顯的道理就是濕潤的粽子葉具有更好的柔韌性，但除了這個還有其他的原因。

濕潤的粽葉有著濃郁的青草味，這是因為新鮮粽葉含有六碳和九碳的醛、醇以及相應(yīng)的酯類揮發(fā)性物質(zhì)，水煮粽子的時候這些味道就會滲進去。其原理和竹筒飯差不多，欸不對？竹筒飯和粽子話說，是一樣的叭……主打植物的清香和飯融合啊。

干粽葉木質(zhì)香更重，這是因為粽葉在晾干的過程中，這些草味的物質(zhì)含量逐漸降低，隨著氨基酸等物質(zhì)的降解，會生成一些帶有濃郁香氣的揮發(fā)性風味物質(zhì)。

粽葉的功能不僅限于包裹工具，還具有多重實用價值。其天然抗菌性能夠延長粽子的保存時間。葉片表面的蠟質(zhì)層防止糯米粘連，便于食用。

內(nèi)餡的分子結(jié)構(gòu)

粽子餡料里面的米都是糯米，沒煮熟的時候粒粒分明，但是每次煮好吃粽子的時候，手上就是黏黏糊糊的非常難受，為啥呢？這里面涉及到了淀粉的糊化。

我們食用的淀粉主要分為兩類，一種是直鏈淀粉，一種是直鏈淀粉。糯米的主要成分就是支鏈淀粉，顧名思義，其分子結(jié)構(gòu)有很多“支鏈”，經(jīng)過高溫蒸煮后，會像樹枝一樣相互交叉在一起，形成了網(wǎng)狀的透明物，也叫作淀粉的糊化。支鏈淀粉比起直鏈淀粉也更難溶于水，黏性很大。而直鏈淀粉，由于沒有“分叉”，結(jié)構(gòu)就不如支鏈淀粉交錯縱橫來的穩(wěn)定，食物黏性也更弱。

糯米幾乎98%的淀粉都是支鏈淀粉！這種結(jié)構(gòu)如同無數(shù)交錯的樹枝，能鎖住更多水分。將糯米浸泡6小時以上，淀粉顆粒逐漸吸水膨脹，體積增加30%-40%。若浸泡時間不足，高溫下淀粉無法充分糊化，就會形成夾生硬塊。大米中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例比較均衡，但越優(yōu)質(zhì)的大米，里面的支鏈淀粉含量就越高，口感也更Q彈軟糯。

不過小編就喜歡喝大米稀飯的時候希望米能夠有點夾生，覺得嚼起來非常哏揪。

金黃的堿水粽

除了我們常見的白色的粽子，還有一種呈現(xiàn)金黃色的堿水粽內(nèi)餡。它也是粽子的一種，只是和普通的粽子相比，它的色澤金黃的，看起來就很誘人，同時吃起來更是香味濃郁，還清香又很可口。《說文解字》釋“粽”為“蘆葉裹米”，《齊民要術(shù)》則詳述“用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之”?；抑膲A性不僅提升黍米的黏性，還兼具防腐功能，展現(xiàn)早期食品化學(xué)的實踐經(jīng)驗[3]。等到清代出現(xiàn)的“堿水粽“，《閩小記》載“閩人以稻稈灰水浸糯米”，通過pH調(diào)節(jié)使米粒透明彈牙，不僅提升粽子的口感，更標志著制粽技術(shù)從經(jīng)驗積累向科學(xué)化應(yīng)用的跨越，體現(xiàn)中華飲食工藝的不斷創(chuàng)新與發(fā)展[4]。

用以浸泡糯米的草木灰提取液因地域差異而制作方法各異，其原料主要包括樹木枝條、黃豆殼、稻草等，其中布驚樹(學(xué)名為牧荊或黃荊)枝條因在南方地區(qū)易于獲取而被廣泛使用。

堿水粽呈現(xiàn)出與白水粽明顯不同的金黃色澤

堿水粽子作為粽子的一種，它可不只是要比普通的粽子好吃這么簡單哦。首先，堿水粽子更好看，色香味俱佳。傳統(tǒng)的堿水粽在蒸煮過程中通常會表現(xiàn)出顯著的色澤變化，糯米與堿性物質(zhì)相互作用形成標志性的金黃色澤，這一過程涉及多酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)[5]，其具體化學(xué)機制如下。

糯米中多酚類化合物的酚羥基發(fā)生氧化反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)轷浇Y(jié)構(gòu)的過程

糯米中的多酚類物質(zhì)(山奈酚等)含有多個酚羥基[6]，在堿性環(huán)境下，酚羥基脫質(zhì)子生成酚氧負離子，電子云密度增加，從而提高了其被氧化的可能性。在此過程中，草木灰提取液不僅作為反應(yīng)介質(zhì)，還通過提供堿性環(huán)境增強了多酚類物質(zhì)的反應(yīng)活性。隨后，在高溫條件下，酚氧負離子被氧氣氧化為醌式結(jié)構(gòu)(如鄰醌或?qū)︴玔7]。

其次，堿水粽子吃起來口感有韌性。堿水粽的韌性可歸因于糯米蛋白質(zhì)中半胱氨酸的巰基在堿性加熱條件下的氧化交聯(lián)反應(yīng)[8]，形成二硫鍵，從而強化了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在堿水粽的制作過程中，草木灰提取液的使用可提供堿性環(huán)境。在此條件下，半胱氨酸的巰基發(fā)生脫質(zhì)子化，生成硫負離子，隨后，–S?被氧氣或其他氧化劑氧化為硫自由基，并進一步通過偶聯(lián)反應(yīng)形成二硫鍵。蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間通過–S–S–交聯(lián)，形成更致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。二硫鍵作為共價鍵，相較于氫鍵或疏水作用等非共價鍵更穩(wěn)定，顯著提升了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的韌性和彈性。交聯(lián)后的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)能夠有效限制淀粉顆粒的移動，從而間接增強糯米整體的咀嚼感。

最后一點，也是很關(guān)鍵的一個原因，就是堿水粽子更耐保存。因為堿水粽子制作過程中是經(jīng)過了堿水的浸泡的，它既能防止細菌、病毒的生長，同時堿水還有很好的防腐作用。

有人可能會問，草木灰煮出來的粽子不臟嗎？其實草木灰在民間被稱為“萬能灰“，它不光是可以吃，而且還能入藥，有著很多的用途。而且在我國的很多美食中都會添加草木灰的，比如南方地區(qū)大量種植的魔芋，在制作魔芋豆腐的時候也需要用到草木灰，還有夏季常吃的涼粉，同樣也是如此。

小小的一顆粽子竟然包含著這么多的古人智慧，粽葉的清香，晶瑩的糯米，正是科學(xué)原理與傳統(tǒng)技藝共同譜寫的味覺樂章。掌握這些隱藏在灶臺間的食物密碼，今年的端午家宴，注定會成為親友們難忘的味蕾記憶。

參考文獻：

[1] 王藝璇, 李建民. 傳統(tǒng)粽子包裹技法的力學(xué)特性與結(jié)構(gòu)優(yōu)化研究[J]. 食品與機械, 2022, 38(5):

[2]滕永軍,吳茂釗,劉永飛,等.中國傳統(tǒng)制粽工藝技術(shù)體系研究進展[J].食品工業(yè),2025,46(7):291-294.

[3]王利華, 張建軍. 中國古代飲食科技史研究進展[J]. 中國科技史雜志, 2021, 42(3): 345-360.

[4]趙靜, 林茂. 中國傳統(tǒng)粽子風味體系的形成與地域差異[J].中國飲食文化, 2021, 17(2): 56

[5]袁倬斌, 高若梅. 高等學(xué)?；瘜W(xué)學(xué)報, 1997, 18 (9), 4.

[6]王奕芳, 溫承坤, 陳茂彬, 張玉, 李琴, 方尚玲. 中國釀造, 2019, 38 (12), 175.

[7]郭慶宇. 中南民族學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版), 1998, No. 4, 25.

[8]段靜靜. Pseudomonas sp. QR-101生物合成L-半胱氨酸的系統(tǒng)生物學(xué)及相關(guān)轉(zhuǎn)化途徑研究[博士學(xué) 位論文]. 天津: 南開大學(xué), 2012.

編輯：藍多多