現(xiàn)在的小吃、飲品什么的，常會(huì)衍生出一個(gè)系列，比如酸奶，原來(lái)就是酸奶罷了，現(xiàn)在就有草莓味的、紅棗味的、香蕉味的……奶茶，則更是“離譜”，除了和“茶”還算沾邊的絲襪奶茶、鴛鴦奶茶之外，又有從香芋、麥香、草莓到“珍珠”的各味“奶茶”?；影俪?，于是有正本清源的必要，最“老”的那種紛紛被標(biāo)上“原味”的字樣。有次一朋友與我辯說(shuō)粽子的“原味”問(wèn)題，我說(shuō)甜粽子才是原味，他雖小時(shí)吃的粽子也是甜的，卻不認(rèn)賬，很“客觀”地道，那要看是在什么地方，若有的地方粽子從來(lái)就是吃咸，比如嘉興，比如兩廣，倘一直吃的就是肉粽、咸粽，則肉粽咸粽在當(dāng)?shù)厝司蛯佟霸丁薄?/p>

葉辰亮 攝

也不能說(shuō)沒(méi)一點(diǎn)道理。且以此間更常見(jiàn)的嘉興粽子作肉粽咸粽的代表吧，——我不知嘉興粽子是否從來(lái)就長(zhǎng)那樣，里面裹塊肉，染著醬油色，不過(guò)在我看來(lái)，所謂“原味”，應(yīng)該意味著還原到最基本的要素。粽子的基本要素為何？糯米、粽葉而已，其他的都屬添加物。

這樣的最最簡(jiǎn)單、樸素的粽子，叫作“白粽”。小時(shí)所食，都是這種。

過(guò)去在吃上面較現(xiàn)在更“自然”，更有“不時(shí)不食”的味道，就是說(shuō)，飲食跟著季節(jié)走，吃粽子，大體上也就是端午那段時(shí)間。那是新鮮粽葉上來(lái)的時(shí)間，看得見(jiàn)的新鮮，——因到處有人用大大的匾挑著走街串巷地叫賣(mài)。粽葉碧綠，一摞一摞整整齊齊碼在匾內(nèi)。并非沒(méi)有現(xiàn)成的粽子賣(mài)，只是所謂“現(xiàn)成”，是指包好了，卻仍是生的，故仍是碧綠，須買(mǎi)回家自己煮。絕大多數(shù)人家，還是自己包，這才有隨處叫賣(mài)的碧綠粽葉。

用過(guò)的粽葉，有些人家會(huì)洗凈曬干留著，擺放在干爽處，以備“不時(shí)之需”，這里的“不時(shí)”乃是想吃粽子又不在粽葉上市的時(shí)節(jié)。屆時(shí)用水泡軟了，再加利用。已然用過(guò)一次，哪里有新鮮粽葉的清香？聊勝于無(wú)吧。

包粽子是個(gè)技術(shù)活，但在城市仍饒具鄉(xiāng)村風(fēng)味，日常生活頗多DIY色彩的年頭，幾乎家家戶戶都有人會(huì)。偶有不諳此道的人家，亦自有熟人、同事或鄰居幫忙，不勞工廠化的生產(chǎn)。粽子的形狀，大體是兩種，最常見(jiàn)的是三角，又一種缺了一角，某一頭尖到一半粽葉就折過(guò)去，有點(diǎn)像纏過(guò)的小腳形狀，故稱“小腳粽子”。好像小腳粽子技術(shù)含量高些，因常聽(tīng)人問(wèn)會(huì)不會(huì)包那樣的，顯然三角粽是不在話下。

不管三角還是“小腳”，其初步，都是將粽葉卷成一中空的錐形，實(shí)以浸泡好的糯米。糯米浸泡之后愈顯潔白，——我是看人包粽子才知糯米與大米白得兩樣：大米是半透明的白，經(jīng)了水越顯得透；糯米則是純白，粽葉包之前也是泡在水里的，經(jīng)水后越發(fā)碧綠，兩相映襯，尤有一種新鮮水靈勁。燒煮過(guò)后，看相就差了。

當(dāng)然，粽子是吃的，不是看的。白粽無(wú)味，味須外掛。好像都是蘸白糖。白糖有兩種，一為砂糖，一為綿白糖。前者為晶體的小顆粒，后者則是粉狀的。平日所用，大體都是砂糖，到吃粽子的時(shí)節(jié)，綿白糖就登場(chǎng)了。我知有綿白糖，就是因?yàn)槌贼兆印?/p>

不比吃嘉興肉粽，揭了粽葉往盤(pán)里一擱，使筷夾開(kāi)、調(diào)羹剜下，分而食之，無(wú)所不可，白粽要邊吃邊蘸糖，黏性大，不似饅頭燒餅可以用手抓拿，又挺沉，筷子不易夾持，即使手勁大夾得住，吃著蘸著亦有不便。常見(jiàn)的吃法是將筷子戳進(jìn)粽子，舉而食之，蘸一下糖。咬一口。這時(shí)筷子的功能，已近乎吃燒烤的簽，不同處是要兩支筷子并進(jìn)，若單筷獨(dú)進(jìn)，往往力不能支，粽子還容易滑脫，兩支齊上，且不是扎在一處，保持點(diǎn)距離，便能將粽子穩(wěn)穩(wěn)固定，手拿把攥之際，立收維穩(wěn)之效。還有用第三支筷子的，卻是嫌蘸糖不均，用來(lái)抹抹勻。但對(duì)習(xí)慣先邊角后中間吃法的，這就顯得多余。

吃粽子當(dāng)然都是從邊角吃起，由外而內(nèi)，但亦有單向推進(jìn)與四面蠶食之分。我有個(gè)朋友慣于先把幾個(gè)犄角都咬了，聲稱那是精華所在，且如此最得循序漸進(jìn)之旨：四角既去，中間的已成囫圇個(gè)，蘸起糖來(lái)，自是圓轉(zhuǎn)自如，不難面面俱到，粽子也持得穩(wěn)，若盯著一邊咬去，到中間筷子便無(wú)立腳處了。只是在他看來(lái)，粽子去了四角如同動(dòng)物斬了四肢，不大好看。最過(guò)分的是，他還扯出呂后人彘來(lái)。天知道哪來(lái)的聯(lián)想，有此聯(lián)想又如何下口。但他老兄的聯(lián)想似乎是不及物的，一邊說(shuō)著，一邊照樣吃得津津有味。

這里說(shuō)的是白粽，其實(shí)有所變通的赤豆粽子、加了棗的粽子，從吃法上說(shuō)，也還是歸入一類。赤豆有赤豆的香，然咸與甜才是味覺(jué)的宗主，單憑了香不足以送下食物，故還需蘸糖。棗有甜味，然即使放的是蜜棗，甜度也不夠，仍須蘸糖以為幫襯。以我所見(jiàn)，咸粽都是味入其中，不假外求，甜粽則皆本身無(wú)味或味淡，也不知是不是習(xí)慣就是如此。

也不知從何時(shí)起，嘉興粽子風(fēng)靡各地，甜食的白粽，漸漸就式微了。如今粽子市場(chǎng)，幾乎是咸味粽子的一統(tǒng)天下，而大城市里，自己動(dòng)手包粽子的人家，少而又少了。年輕人都對(duì)肉粽（包括加了鴨蛋黃等料的各種變體）無(wú)條件歡迎，唯年紀(jì)大的人還對(duì)舊日的白粽念念不忘。在我母親看來(lái)，吃粽子就要吃白粽，甚至加棗加赤豆是多余，——可謂吃粽子上的“原教旨主義”。我曾附和并上升到“學(xué)理”高度：食粽最要緊者，是粽葉的清香，不此之圖，吃糯米飯、八寶飯就是，何須費(fèi)粽葉包裹的一道手續(xù)？粽葉香又極清淡，加入豬肉、蛋黃之類，還有醬油，那縷清香，即或沒(méi)有蕩然無(wú)存，也會(huì)隱而不彰，豈不是失了本義？

但人對(duì)“原味”的堅(jiān)持往往只是理論上或是想象中的，因?yàn)槟钦嵌宋缜昂?，家中有市面常?jiàn)的肉粽外，又恰有親戚從鄉(xiāng)下帶來(lái)的白粽。我葉公好龍式地吃了一個(gè)之后，就再?zèng)]碰過(guò)。肉粽吃完，白粽還在冰箱里堆著?；叵肫饋?lái)，過(guò)去對(duì)粽葉的清香其實(shí)也并沒(méi)有多少貪戀。可知振振有詞地捍衛(wèi)“原味”“本義”，有時(shí)也不過(guò)是懷舊道上的“政治正確”罷了。

關(guān)于咸粽、白粽之別，我還能想起的一事與味道無(wú)關(guān)，——是吃白粽揭下粽葉時(shí)常有小片米粒粘在上面，會(huì)攤開(kāi)粽葉用筷子刮下，或干脆上嘴去舔。肉粽就沒(méi)這種情況，也不知是不是因?yàn)槔锩婕恿酸u油、又有肉塊出來(lái)的油，糯米不再那么黏的原故。

原標(biāo)題：《【端午】食粽最要緊者，是粽葉的清香，不然就去吃糯米飯、八寶飯吧 余斌》