1、頭部品牌素菜上新新玩法

2、素菜如何幫門(mén)店打造差異

3、降本、提毛利的底層邏輯

火鍋“吃草”季

品牌扎堆上新

進(jìn)入6月，火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)向明顯轉(zhuǎn)變，以往主打肉類、鍋底比拼的門(mén)店，如今集體發(fā)力素菜賽道。巴奴、左庭右院等品牌集中上新時(shí)令鮮蔬，素菜也成為社交平臺(tái)火鍋內(nèi)容的新主角。

◎巴奴蔬菜上新

比如巴奴本次上新的6款食材，全部錨定各地當(dāng)季獨(dú)有風(fēng)物，分別是有機(jī)羅馬生菜、水空心菜、涼薯、紅薯尖、香格里拉萵筍尖、玉米筍。

本次上新的菜品貨源大多扎根云南、福建等地，從有機(jī)種植園延伸至高海拔山區(qū)，依托常年深耕的產(chǎn)地供應(yīng)鏈，拿到市面火鍋店少見(jiàn)的稀缺食材。

比如有機(jī)羅馬生菜出自云南專屬有機(jī)種植基地，菜葉厚實(shí)緊致，既適合紅鍋涮煮吸飽牛油湯汁，又適合清湯下鍋，還能生食當(dāng)做餐前佐菜；水空心菜為水生培育品種，莖稈飽滿汁水充足，口感脆嫩。

此外，涼薯是本次上新里極具突破性的單品，作為果蔬兩用食材，去皮之后可以直接生吃當(dāng)開(kāi)胃小菜，脆甜多汁，下鍋慢煮又能變得綿軟入味，打破火鍋素菜只能涮煮的固化吃法。

◎蔬菜矩陣

不同于偶然的菜品更新，巴奴的蔬菜上新是一套固定運(yùn)營(yíng)動(dòng)作，堅(jiān)持月月?lián)Q鮮蔬，常年向消費(fèi)者灌輸 “月月有新菜，總有沒(méi)吃過(guò)的蔬菜” 的大眾心智。

不靠大改肉品、升級(jí)鍋底制造噱頭，僅憑素菜持續(xù)迭代穩(wěn)定顧客復(fù)購(gòu)，這也成為品牌的產(chǎn)品標(biāo)簽。

◎左庭右院蔬菜新品

不止巴奴，近期，左庭右院鮮牛肉火鍋也上新了時(shí)令素菜，如長(zhǎng)壽鄉(xiāng)胖絲瓜、白地瓜、銀栗南瓜等，結(jié)合牛骨清湯鍋的產(chǎn)品屬性，讓素菜與主產(chǎn)品線更好地搭配。

◎萬(wàn)人投票上新

而區(qū)域王季季紅火鍋則通過(guò)萬(wàn)人投票上新品，在這波上新中推出了翡翠綠筍、水晶冰菜、血皮菜、雞油菇等素菜產(chǎn)品，更加貼近大眾化，基于呼聲上新品，避免出錯(cuò)。

縱觀火鍋行業(yè)過(guò)往發(fā)展，素菜常年被當(dāng)作湊單配菜，娃娃菜、油麥菜、金針菇霸占各家菜單數(shù)十年，品類同質(zhì)化嚴(yán)重，很難形成消費(fèi)記憶。

如今，特色時(shí)令素菜越來(lái)越成為品牌差異化，甚至是撬動(dòng)門(mén)店客流的抓手。

“吃草” 走紅

背后藏3大經(jīng)營(yíng)邏輯

盡管牛、羊、豬肉，以及海鮮產(chǎn)品，有著眾多的搭配跟玩法，但沒(méi)有素菜美味總歸少一半，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)各地栽培的蔬菜至少有近300種，蔬菜新品的挖掘跟創(chuàng)新，勢(shì)必會(huì)創(chuàng)造出更多的玩法跟空間。

就目前而言，火鍋品牌紛紛發(fā)力素菜產(chǎn)品，背后的經(jīng)營(yíng)考量有三個(gè)方向。

1、用素菜優(yōu)化毛利結(jié)構(gòu)，擺脫低價(jià)內(nèi)卷

相比于牛羊肉等葷菜價(jià)格隨市場(chǎng)行情大幅波動(dòng)，普通素菜的采購(gòu)價(jià)整體保持穩(wěn)定，食材運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)更低。當(dāng)下市面上娃娃菜、油麥菜這類大眾素菜早已同質(zhì)化嚴(yán)重，門(mén)店之間只能靠低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，利潤(rùn)空間被持續(xù)壓縮。

而品牌們主推的地域時(shí)令菜、山野小眾、非遺菜品，自帶產(chǎn)地標(biāo)簽、時(shí)令屬性和稀缺性，跳出了低價(jià)內(nèi)卷的限定。

這類特色蔬菜即便部分品類采購(gòu)成本略高于常規(guī)青菜，但綜合食材損耗、定價(jià)空間來(lái)看，整體毛利也會(huì)相對(duì)有優(yōu)勢(shì)。

也正因如此，越來(lái)越多門(mén)店不再將素菜視作配角兒，而是作為差異化產(chǎn)品，依靠其特色拓寬盈利空間。

2、搭配多元鍋底，緩解成本壓力

巴奴在推素菜新品時(shí)，都會(huì)建議適配鍋底，通常是骨湯或者菌湯。

◎建議搭配風(fēng)味

這一搭配思路，也是整個(gè)行業(yè)的通用選擇。近幾年川渝老火鍋依賴的牛油、辣椒等原料價(jià)格持續(xù)走高，間接帶來(lái)成本壓力。而豐富的時(shí)令素菜，能夠和不同鍋底形成互補(bǔ)，均衡鍋底成本。

此外，葷素搭配的點(diǎn)餐結(jié)構(gòu)，也能減少高價(jià)葷菜的單點(diǎn)占比，間接分?jǐn)傚伒着c肉類的原料成本。

3、迎合健康趨勢(shì)，低成本撬動(dòng)客流、復(fù)購(gòu)

當(dāng)下，顧客的飲食觀念早已轉(zhuǎn)變，健康化、輕量化成為主流需求，其中，女性客群、年輕群體以及家庭消費(fèi)者，都愈發(fā)偏愛(ài)均衡飲食，大肆炫肉消費(fèi)場(chǎng)景正在不斷縮減。

與此同時(shí)，時(shí)令限定、市面少見(jiàn)的特色素菜，特別是漂亮菜的崛起，自帶話題度，很容易在社交平臺(tái)形成傳播，為門(mén)店帶來(lái)自然客流。

◎店長(zhǎng)一對(duì)一拉顧客

過(guò)去，門(mén)店想要拉動(dòng)復(fù)購(gòu)，大多選擇升級(jí)肉類、做鍋底優(yōu)惠，不僅投入成本高，玩法也極易被同行模仿。而素菜上新門(mén)檻低、調(diào)整靈活，按月迭代時(shí)令鮮蔬，能持續(xù)給顧客制造新鮮感。

頭部品牌堅(jiān)持更新素菜，本質(zhì)就是用低成本方式打造專屬產(chǎn)品記憶點(diǎn)。對(duì)于中小門(mén)店來(lái)說(shuō)，此舉也是不用大動(dòng)菜單，就能帶動(dòng)復(fù)購(gòu)的辦法。

最后

從前，火鍋行業(yè)比拼重心全在葷菜與鍋底，素菜只是餐桌上的配角。如今隨著消費(fèi)需求、盈利邏輯、運(yùn)營(yíng)思路的轉(zhuǎn)變，蔬菜一步步走到臺(tái)前。

可以說(shuō)，素菜的全面升級(jí)，早已不是簡(jiǎn)單的菜品補(bǔ)充，而是火鍋門(mén)店經(jīng)營(yíng)升級(jí)里至關(guān)重要的一環(huán)。

你的門(mén)店上新了哪些素菜？評(píng)論區(qū)見(jiàn)！