世界杯開始了！

——今天的編輯 余飛

一說起燒烤，自然繞不開西昌，一個(gè)崇拜、擅于馴服火的地方，有非常高的天賦，粗獷中帶有嚴(yán)格秩序，大刀闊斧下都是細(xì)節(jié)。

西昌燒烤的魅力，不止是味道上的煙熏火燎、野性十足，而且是氛圍上的不可替代，碳火與人聲沸騰，大口吃肉、喝酒。

雖然沒有去過，但是能夠想象到豪邁、壯觀、以及發(fā)自內(nèi)心的熱情。

西昌人好一口燒烤，同事@大山 來成都之后，每到一個(gè)落腳的地方，潛意識就會留意、探索周邊的西昌燒烤，追根溯源、解饞。

而她的每一次推薦，都是一次盛大的出行，充滿了誘惑力。

這一家西昌燒烤，讓同事的凝聚力空前增加，主要的原因是——

1.在西昌開了三十年，

2.所有的核心食材都采購自西昌，

3.有炒田螺、炒土豆，

這一家的根就在西昌，在航天北路占據(jù)一席之地，是不少人的秘密基地、童年記憶，炭烤、鮮貨、炒菜，每一個(gè)詞都有含金量。

因?yàn)樾『⒆x書，所以兩口子才背著配方、食材，來到成都卷土重來。

以炒田螺為一個(gè)切口，掀開一個(gè)串起西昌燒烤的大排檔，味道在努力一比一還原，氛圍更是大氣、不拘小節(jié)，吃起來很爽。

能讓一群同事，在下班之后聚餐，必須是有點(diǎn)拿得出手的本事。

提前打了招呼，“七人行，準(zhǔn)備一個(gè)大桌子”，結(jié)果一看，擺了一張吃席的桌子，塑料布鋪開、大紅色的靠背椅、一次性碗。

那一秒，就是穿越到了西昌的壩子，粗糙的審美，但莫名有一種穩(wěn)當(dāng)?shù)陌踩校?/strong>應(yīng)該八九不離十，是想要的感覺。

點(diǎn)菜傳統(tǒng)，不掃碼、不揀菜，而是在一張非薄的紙上打勾、寫數(shù)字。

眼睛過了一遍菜單，確實(shí)非常的豐富，特色串燒必須是小腸、牛筋、魚片、小豬兒肉，因?yàn)槊恳粯佣枷雵L試，索性一樣十串。

格外，西昌炒菜是第一次見，炒田螺、酸菜炒土豆片，聽起來就下飯、下酒，解膩的選擇了圓根酸菜湯、獵奇的芥末黃瓜。

烤餌塊、烤毛豆腐，烤邛海小蝦，基本上很多菜品都是第一次吃。

平時(shí)吃燒烤，可能更多集中在牛肉、羊肉，比較無聊，但是西昌燒烤的辨識度強(qiáng)，想象不出會有什么變化、會有什么驚喜。

本來想順著菜單一睹菜品的面貌，結(jié)果老板說都在冰柜里。

堂子里面有兩個(gè)雙開門冰箱，里面裝滿了肉串，打開冰柜，看到的一瞬間心里在打鼓，甚至直接對老板發(fā)出了預(yù)制菜的質(zhì)疑。

老板解釋，“確實(shí)是鮮貨，從來不囤貨、不預(yù)制，因?yàn)樾∧c、牛筋比較特殊，改刀之后用了少量生粉做鎖水保酥處理，如果放在外面，表層就會回潮、變軟，烤出來就不脆了”。

所以，本質(zhì)是為了還原最佳狀態(tài)，“這個(gè)和預(yù)制，完全是兩個(gè)邏輯”。

老板開誠布公、直言不諱，甚至邀請我去廚房拍照，沒有包袱。

整個(gè)廚房，依然沒有任何花架子、很樸實(shí)的作風(fēng)，右邊的區(qū)域用來炒菜、煮湯，左邊的區(qū)域，烤架貼著墻面，兩米長、炭火蓄勢待發(fā)。

過油、上架，沒到兩分鐘，煙霧繚繞，電烤出來的味道容易扁平，但是炭烤就是講究一個(gè)內(nèi)功，把肉喚醒、把力量最大化。

尤其是西昌的小香豬、散養(yǎng)牛，本身的魅力就是一個(gè)野性，以至于要用炭烤去勾勒出來，用厚實(shí)去烘托而不是一味的刺激。

反正，整個(gè)烤架上鋪滿，老板很有耐力，一點(diǎn)一點(diǎn)翻轉(zhuǎn)、上味。

褪去冰皮，整個(gè)肉的顏色確實(shí)正常、合理，在炭火的包裹下，逐漸變得焦、紅，肉質(zhì)收緊、油脂溢出，畫面開始變得美妙。

老板一直在旁邊三令五申，沒有多余的調(diào)料、沒有過度的加工，吃的就是一個(gè)酥脆、新鮮、原汁原味，“風(fēng)味跟西昌的一模一樣”。

老板胸有成竹，“真的，在我們西昌那邊，小腸、牛筋這些菜，都是一百串一百串的點(diǎn)”，賣到凌晨、燈火通明，回頭客多得很。

下一秒，回頭客@大山 就指揮，“趁熱吃，小腸、牛筋必須趁熱吃”。

口感、味道都是想象中的感覺，沒有問題，脆、酥、香香辣辣，小腸咬一口就要飆汁，牛筋軟糯、有一點(diǎn)淡淡的奶香，牛胸膘有一層肥肉，烤得冒泡，肉質(zhì)比較有嚼勁，香的。

包括餌塊、豆腐，都烤得很到位，不會追求干，而是有一定韌性。

小豬兒肉點(diǎn)了兩張，但是改刀下來，每一人都可以吃一片，經(jīng)過煙火的長時(shí)間折磨，戰(zhàn)損的小豬兒肉傷痕累累，非常有食欲。

外焦里香，不油膩、不拖泥帶水，“唯一的缺點(diǎn)是肉太瘦了”。

一巡之后，炒田螺、酸菜炒土豆跟到上桌，掀開第二次高潮。

幾百年沒有吃過的田螺，一瞬間就把人帶入了舊時(shí)光、老地方的回憶，跟毛豆、花生、啤酒一起出現(xiàn)的配套，是夏天的一個(gè)信號。

田螺是親眼看到炒的，用自家腌制的酸菜、鹵水混合到一起，連炒帶煮，不是爆香的款式，而是滲入其中的味道，酸辣。

田螺大個(gè)、處理得干凈，老板說是提前三天就要去沙、然后用剪刀一顆一顆剪的，洗了壓、壓了煮，煮了炒，費(fèi)人工、費(fèi)時(shí)。

但是幸好，味道沒有辜負(fù)食材，很渾濁的一個(gè)湯色、很遠(yuǎn)方的味道。

炒田螺里面，搭配了鮮魔芋、凍魔芋，鮮魔芋負(fù)責(zé)滑嫩、凍魔芋就像面筋一樣，渾身都是氣孔，在湯里滾一邊，吸飽了湯汁，就是有點(diǎn)咸。

因?yàn)槊總€(gè)人都比較懶，所以炒田螺銷得慢，反而炒土豆片瞬間空盤。

幾乎是相同的配方，薄切的功夫土豆完全浸泡在湯里，每一片都是油湯滴水被帶走，脆脆的、很入味、也是一個(gè)酸辣口感。

老板說用的是西昌的土豆，就是有天然回甜、粉糯綿密。

圓根酸菜湯，用了相同的酸菜、土豆，但完全變成了另一副面孔，里面有了蘿卜干的加入，酸得更加直接、立體、有回響。

沒有存在感，但是點(diǎn)睛之筆，酸得清、活，讓一桌子香辣透氣。

芥末黃瓜是細(xì)心去了皮，因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)膩、孔隙大開，汁才掛得住，用的是肥美的黃瓜，顏色翠綠、干脆、看到就非常涼快。

蘸著一點(diǎn)醬油芥末，反正是神奇的味道，帶著脾氣的一種清爽。

反正，以燒烤為切口，帶出了不同的一些味覺體驗(yàn)，多元、原始的西昌，被味道具象化，而且體現(xiàn)出了特色、方式方法。

怪不得西昌人都有燒烤情節(jié)，而每一家西昌燒烤都不會太差。

坐在門口的壩子里，擼串、喝酒，松弛到像在過節(jié)、微度假。

一、兩個(gè)人一般不會去吃西昌燒烤，放不開手腳、不好點(diǎn)菜，但是一群人就完全適配，搶到吃、趁熱吃、手忙腳亂地吃，不止是吃一種味道，而且是構(gòu)建了一個(gè)熱鬧、有活人感的氣場。

喝冰的、吃辣的，順帶吐槽、八卦，吹吹風(fēng)、看看夕陽，騎車回家。

今日編輯 | 余飛

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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大榜播客上線第九期啦

夏天到！

又到了吃燒烤的季節(jié)

成都有哪些還不錯(cuò)的燒烤呢？

好吃的燒烤來自哪里？

成都自己有沒有不錯(cuò)的燒烤呢？

本期我們就和大家聊聊

燒烤

注意聽哦

里面有一些好吃的燒烤線索

@偶不是機(jī)器貓

@杜師傅

@Fion

夏天真好