最近，餐見(jiàn)君在河南三線城市新鄉(xiāng)實(shí)地走訪時(shí)，發(fā)現(xiàn)了餐飲行業(yè)冰火兩重天的現(xiàn)象。

周日正午十二點(diǎn)，新鄉(xiāng)寶龍?zhí)斓囟趦?nèi)，員和記牛肉火鍋?zhàn)鶡o(wú)虛席、排隊(duì)不斷，一旁的某知名豬肚雞火鍋卻客流稀疏，商圈內(nèi)環(huán)不少門(mén)店更是早已停業(yè)。許府牛、小明烤肉、奈石壽司燒等大眾熟知的品牌，紛紛貼出“旺鋪轉(zhuǎn)讓” 的告示……

行業(yè)寒意蔓延，門(mén)店閉店率居高不下。結(jié)合餐見(jiàn)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)與一線實(shí)地調(diào)研，餐見(jiàn)君梳理出三類倒閉風(fēng)險(xiǎn)最高的火鍋店，希望可以給從業(yè)人員敲響警鐘。

傳統(tǒng)重裝大店

500平以上的“投資陷阱”

很多傳統(tǒng)餐飲人開(kāi)店，容易陷入固有思維，認(rèn)為“門(mén)店面積越大、裝修越豪華，檔次就越高，生意就越好”。網(wǎng)上隨手一搜，就可以看到以此為宣傳點(diǎn)的門(mén)店，比如3000平火鍋店、5000平燒烤店等。

大店的背后，必然是高投資。

其一，門(mén)店面積大，意味著房租成本不低；其二，裝修成本會(huì)水漲船高，店內(nèi)桌椅也是一筆不小的投入；其三，大店需要配備的前廳、后廚、保潔人員數(shù)量遠(yuǎn)超小店，日常水電、耗材損耗也極高。

種種投資成本疊加之下，開(kāi)一家大店的成本動(dòng)輒幾百萬(wàn)，甚至可能上千萬(wàn)。前期投資過(guò)大，回本周期會(huì)被無(wú)限地拉長(zhǎng)。更為重要的一點(diǎn)，是很多大店的記憶點(diǎn)就只有大，這是非常致命的短板。

◎閉店通知

消費(fèi)降級(jí)的時(shí)代，大眾愈發(fā)理性，不再為豪華裝修買(mǎi)單，沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力的大店，前期或許可以靠著噱頭和投流短暫爆火，但新鮮感過(guò)后客流斷崖式下跌。

某連鎖品牌的經(jīng)理曾向餐見(jiàn)君透露，門(mén)店日流水1800，一個(gè)月的租金就要10萬(wàn)塊，加上人工、水電和損耗，生意越做越賠，感覺(jué)是在給房東和員工打工。

當(dāng)然，并非所有大店都會(huì)走向倒閉，找準(zhǔn)定位、做出差異化才是關(guān)鍵。近兩年爆火的走川火鍋飯店、烏蘇燒烤宵夜城，給想開(kāi)大店的餐飲人做了比較好的示范。

產(chǎn)品上，走川不只單賣火鍋，還有蓋碗茶、糖油果子、蛋烘糕等特色小吃，烏蘇燒烤宵夜城是“燒烤+江湖菜+烏蘇啤酒”的產(chǎn)品組合；體驗(yàn)上，不僅可以飽腹，還能欣賞變臉、川劇、皮影戲、二胡等表演，沉浸感受地域民俗文化。

◎吃火鍋，看表演

人均40~60的“中間店”

生存空間正在被不斷擠壓

2026年，餐飲行業(yè)的“K型分化”愈發(fā)明顯。

一端向下，人均消費(fèi)極低的餐飲走紅，30元左右的自助旋轉(zhuǎn)小火鍋就是案例，走極致性價(jià)比，拼的是效率與翻臺(tái)率，主要服務(wù)的是“價(jià)格敏感性客戶”，解決打工人工作日午晚餐的溫飽問(wèn)題，是日常剛需，規(guī)模龐大且穩(wěn)定；

一端向上，人均百元以上的“體驗(yàn)型火鍋”逐漸出圈，服務(wù)上能提供大量的情緒價(jià)值，產(chǎn)品上更是強(qiáng)調(diào)原生、天然、獨(dú)特，門(mén)店氛圍感也直接拉滿，同時(shí)還可以滿足宴請(qǐng)客戶、情侶約會(huì)、拍照打卡等需求。

◎跳舞吸引路人拍照◎不少粉絲為愛(ài)打卡

◎許府牛新鄉(xiāng)寶龍?zhí)斓囟诘?/p>

比較危險(xiǎn)的，是人均40-60元的“中間地帶”，這類火鍋店的競(jìng)爭(zhēng)力很弱。

往上看，頭部品牌持續(xù)發(fā)力，連海底撈都推出低至79.9的午市單人餐，無(wú)論品牌口碑，還是標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)，對(duì)中小門(mén)店而言都是降維打擊。往下看，各類社區(qū)小火鍋、自助火鍋、平價(jià)單人火鍋遍地開(kāi)花，人均二三十就能吃飽吃好，完美拿捏學(xué)生、上班族、社區(qū)剛需客群，徹底鎖死低端市場(chǎng)。

夾在中間的人均40~60元門(mén)店，處境會(huì)變得異常尷尬：品牌干不過(guò)大連鎖，價(jià)格打不過(guò)小火鍋，獨(dú)特性又難以與各地區(qū)域王掰手腕。從供應(yīng)鏈到運(yùn)營(yíng)效率，從菜品質(zhì)量到服務(wù)體驗(yàn)，這類門(mén)店的生存空間正在被兩頭擠壓。

網(wǎng)紅同質(zhì)化門(mén)店

難逃曇花一現(xiàn)的結(jié)局

餐飲行業(yè)早已不再是酒香不怕巷子深的年代。如今，短視頻種草、達(dá)人探店、直播團(tuán)購(gòu)，幾乎成為新店開(kāi)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)操作。不少火鍋店借流量東風(fēng)迅速走紅，可成也流量、敗也流量，單純依靠營(yíng)銷堆砌的生意，終究難以長(zhǎng)久。

這類網(wǎng)紅火鍋普遍陷入同質(zhì)化困局，裝修風(fēng)格、打卡場(chǎng)景、營(yíng)銷套路大同小異，偏偏在口味、菜品、性價(jià)比這些核心環(huán)節(jié)毫無(wú)優(yōu)勢(shì)，始終建立不起專屬競(jìng)爭(zhēng)力。

早前爆火的相渝里火鍋就是典型案例。以成都春熙路門(mén)店為例，主打古風(fēng)沉浸式場(chǎng)景，兩層樓的國(guó)風(fēng)裝修搭配古裝舞蹈表演，靠獨(dú)特的氛圍感刷屏各大社交平臺(tái)，開(kāi)業(yè)迅速收割海量客流，吸引了不少的年輕消費(fèi)者前去打卡。

流量能換取口碑嗎？需要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。

翻看團(tuán)購(gòu)平臺(tái)的評(píng)價(jià)，可以發(fā)現(xiàn)該門(mén)店有諸多差評(píng)，比如“形式大于內(nèi)容、舞蹈好看但味道一般、性價(jià)比偏低”等，另外，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)該門(mén)店已倒閉。

火鍋?zhàn)龅氖菑?fù)購(gòu)生意，僅憑新鮮感吸引打卡客，但硬實(shí)力不足，始終無(wú)法留住真正的食客。當(dāng)新鮮感褪去后，口碑會(huì)快速崩塌，再加上門(mén)店高度依賴投流、達(dá)人推廣獲客，一旦停止燒錢(qián)營(yíng)銷，客流立刻斷層，最終只能閉店退場(chǎng)。

自帶流量的明星火鍋店，也逃不開(kāi)這個(gè)宿命。

近期最后一家門(mén)店也倒閉的上上謙火鍋，巔峰時(shí)憑借明星背書(shū)風(fēng)靡全國(guó)，門(mén)店數(shù)十家，單日最高營(yíng)收可達(dá)150萬(wàn)。光環(huán)褪去后，品牌短板徹底暴露，流量紅利耗盡后客流持續(xù)流失，最終黯然落幕。（相關(guān)閱讀：曾年入5.4億的火鍋店，全關(guān)了？）

營(yíng)銷是引流的敲門(mén)磚，產(chǎn)品才是留客的壓艙石。

只重流量、不打磨產(chǎn)品，所有爆紅都是虛假繁榮，終究難逃曇花一現(xiàn)的結(jié)局。

火鍋創(chuàng)業(yè)真相

做好價(jià)值感才是出路

看完三類高危倒閉店型，不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下火鍋行業(yè)的生存法則：平庸，其實(shí)是最大的風(fēng)險(xiǎn)。

重資產(chǎn)無(wú)特色大店，輸在盲目重投、沒(méi)有壁壘；中端夾心店，輸在定位模糊、兩頭不沾；同質(zhì)化網(wǎng)紅店，輸在依賴流量、放棄本質(zhì)。三者的核心問(wèn)題，都是陷入了中間平庸地帶，沒(méi)有清晰的差異化定位。

隨便開(kāi)店就能賺錢(qián)的時(shí)代，早已一去不返，火鍋行業(yè)的結(jié)構(gòu)性洗牌仍在持續(xù)。

未來(lái)能活下來(lái)、賺到錢(qián)的火鍋店，只有三種：一是追求極致效率的革新派；二是具備鮮明地域特色的品類，如菌菇火鍋、潮汕牛肉火鍋、貴州酸湯火鍋；三是深耕社區(qū)、精準(zhǔn)滿足目標(biāo)客群需求的門(mén)店，比如鍋圈小炒。

2026年，火鍋行業(yè)的鍵詞，是“價(jià)值回歸”。

◎中午排長(zhǎng)隊(duì)的員和記

市場(chǎng)不再為裝修噱頭、流量熱度、模糊定位買(mǎi)單，只會(huì)為實(shí)打?qū)嵉膬r(jià)值付費(fèi)。

未來(lái)，誰(shuí)能幫顧客算清楚這筆賬，誰(shuí)就能活到下一輪周期，成為長(zhǎng)期發(fā)展的餐飲品牌。

2026第四屆中國(guó)火鍋燒烤領(lǐng)潮峰會(huì)，告別內(nèi)卷，價(jià)值創(chuàng)新！

在此，誠(chéng)邀每一位還在堅(jiān)持的餐飲人。7月16日，齊聚鄭州，一起打場(chǎng)真正的“價(jià)值戰(zhàn)”。