高端酒店將擺攤變成了開(kāi)“店中店”？

從外擺到內(nèi)擺，高端酒店擺攤升級(jí)，將擺攤變成了開(kāi)“店中店”？

繼街邊擺攤之后，位于武漢核心商圈的金貴源食神酒店，近日在酒店內(nèi)部推出了食神外擺超市這一類似“店中店”的餐飲新業(yè)態(tài)，目前該“食神外擺超市”已經(jīng)正式營(yíng)業(yè)。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，該食神外擺超市位于金貴源食神酒店一樓，擁有大塊獨(dú)立專區(qū)，不僅配有多個(gè)透明菜品展示柜，還設(shè)置了堂食區(qū)域、粉面明檔廚房、洗手池等，整體布局整潔規(guī)整。

在產(chǎn)品上，食神外擺超市的品類非常豐富，每天可提供200多款菜品供顧客自選，不僅有粉面、家常炒菜、鹵味等日常菜品，還有粵式燒臘、北京烤鴨、火鍋、壽司等特色菜品，可滿足顧客不同的用餐需求。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

另?yè)?jù)紅餐網(wǎng)了解，該食神外擺超市推出的所有菜品，均由五星級(jí)大廚每日現(xiàn)炒現(xiàn)制，并且還堅(jiān)持當(dāng)日售罄，杜絕隔夜菜品，以保障新鮮口感與食品安全。

在定價(jià)上，不同于該酒店正餐的中高端定位，食神外擺超市價(jià)格更貼近大眾消費(fèi)水平。所有的食神外擺超市菜品都明碼標(biāo)價(jià)，單份/斤菜品價(jià)格在幾元到幾十元不等。另?yè)?jù)大眾點(diǎn)評(píng)，該食神外擺超市的人均消費(fèi)為58元。

憑借親民的消費(fèi)價(jià)格與穩(wěn)定的星級(jí)品質(zhì)，該食神外擺超市受到了不少顧客的青睞，目前該超市已位列楚河漢街小吃快餐新店榜第1名。

01.外擺變內(nèi)擺，高端酒店集體升級(jí)擺攤

去年夏天，不少高端酒店上街“擺攤”，將原本那些在酒店內(nèi)才能享用的佳肴，以盒裝形式擺上街頭流動(dòng)售賣，憑借5-50元的親民客單價(jià)，吸引無(wú)數(shù)市民駐足購(gòu)買。相關(guān)信息一度登榜各大社交平臺(tái)熱搜，引發(fā)全民對(duì)“星級(jí)酒店擺攤”的熱議。

一年過(guò)去，紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，如今高端酒店擺攤的形式，正悄悄升級(jí)。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

比如北京北苑大酒店，今年2月其將內(nèi)部餐廳重新裝修，針對(duì)周邊居民推出了低脂、低油、低鹽的健康便民食堂。據(jù)了解，該便民食堂菜品以大廚當(dāng)天現(xiàn)做家常熱菜、涼菜為主，且每天更新不重樣，可以為居民提供具備新鮮感的就餐體驗(yàn)。

定價(jià)方面，北苑大酒店便民食堂采取統(tǒng)一稱重計(jì)費(fèi)方式，每?jī)蔀?.98元，3種主食2元暢吃，還有免費(fèi)的湯粥供應(yīng)，極具性價(jià)比。此外，為了讓服務(wù)更精準(zhǔn)，北苑大酒店便民食堂還建立了28個(gè)微信群，居民既能線上點(diǎn)餐，也能隨時(shí)給菜品提出建議。據(jù)新京報(bào)報(bào)道，該便民食堂已成為周邊居民公認(rèn)的親民“五星后廚”，十分受歡迎。

△圖片來(lái)源：重慶麗苑維景國(guó)際酒店小紅書(shū)賬號(hào)截圖

開(kāi)出便民食堂的，還有重慶的麗苑維景國(guó)際大酒店。據(jù)了解，麗苑維景國(guó)際大酒店去年11月在酒店2樓開(kāi)出名為麗鄰餐廳的社區(qū)食堂。與其它高端酒店便民食堂不同的是，麗鄰餐廳在推出20元左右的實(shí)惠自選套餐的同時(shí)，還推出了60多的牛排自助餐，進(jìn)一步豐富了居民的用餐選擇。

同時(shí)，麗鄰餐廳還推出老年惠民福利，比如原價(jià)69.9元的牛排自助午餐，70歲以上老人只需40元。麗鄰餐廳也同樣吸引了不少附近的居民前往打卡消費(fèi)，據(jù)重慶日?qǐng)?bào)，僅在試運(yùn)營(yíng)半個(gè)月期間，麗鄰餐廳就已接待客人800余人次，其中47%是住在周邊的鄰居。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

此外，還有浙江的紹興世茂波影大酒店、海虹舫海鮮大酒店，就分別在去年11月、8月撤去了大門(mén)口的外擺，轉(zhuǎn)而在酒店內(nèi)部專門(mén)辟出空間開(kāi)起了便民食堂；另外山東的日照碧波大酒店也繼室外擺攤之后，在去年10月開(kāi)放室內(nèi)便民餐飲服務(wù)。

越來(lái)越多的高端酒店不再局限于設(shè)置外擺點(diǎn)位，而是選擇在酒店內(nèi)部開(kāi)辟專屬空間，打造便民食堂、鄰里食堂等店中店業(yè)態(tài)，高端酒店擺攤逐漸呈現(xiàn)出從“外擺”到“內(nèi)擺”的發(fā)展特點(diǎn)。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

02.高端酒店集體內(nèi)擺的背后

在紅餐網(wǎng)看來(lái)，相對(duì)之前的擺攤形式，高端酒店集體將外擺升級(jí)為內(nèi)擺，不僅彌補(bǔ)了街邊擺攤受制于天氣、場(chǎng)地以及時(shí)段等因素的影響。更重要的是，內(nèi)擺固定的場(chǎng)景以及標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的優(yōu)勢(shì)，能夠持續(xù)對(duì)接社區(qū)剛需。

正如紹興市餐飲業(yè)和烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)駱來(lái)信此前向紹興日?qǐng)?bào)所表示的，酒店以獨(dú)立檔口或店中店形式承接社區(qū)日常用餐需求，相比露天外擺更穩(wěn)定，也更易培養(yǎng)顧客固定消費(fèi)習(xí)慣。

此外，相較外擺僅能做零散打包、流動(dòng)售賣的短板，內(nèi)擺增設(shè)的專屬堂食場(chǎng)景，能夠更好地吸引顧客日常進(jìn)店堂食。比如紹興海虹舫海鮮大酒店，據(jù)了解去年8月其將外擺變?yōu)閮?nèi)擺后，午晚高峰期堂食區(qū)都基本坐滿，日均訂單可達(dá)800單左右。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

更重要的是，內(nèi)擺還能為高端酒店的宴會(huì)、住宿等其它業(yè)務(wù)引流，撬動(dòng)更多的經(jīng)營(yíng)增量。酒店以往的高端定位讓不少普通客群望而卻步，而如今平價(jià)內(nèi)擺堂食的推出，為普通客群提供了低成本體驗(yàn)酒店環(huán)境與服務(wù)的途徑，這能有效拉近客群距離，為酒店其它業(yè)態(tài)積累潛在客源。

比如據(jù)中國(guó)旅游報(bào)，北苑大酒店餐飲部負(fù)責(zé)人就表示，便民食堂這種內(nèi)擺形式從“一餐飯"帶動(dòng)"全家人"消費(fèi)的效果正在顯現(xiàn)，“附近的叔叔阿姨現(xiàn)在經(jīng)常會(huì)請(qǐng)親戚朋友來(lái)酒店的其他餐廳用餐，甚至孩子結(jié)婚也會(huì)選在我們酒店?！?/p>

針對(duì)高端酒店從外擺到內(nèi)擺的升級(jí)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)唐欣則認(rèn)為，當(dāng)前多數(shù)高端酒店本身配有專業(yè)的后廚人力、設(shè)備以及閑置的場(chǎng)地等，從外擺升級(jí)成內(nèi)擺無(wú)需大額成本投入即可有效盤(pán)活存量資源。

不過(guò)唐欣也強(qiáng)調(diào)，高端酒店升級(jí)內(nèi)擺快餐并非沒(méi)有挑戰(zhàn)，還要避免與本身正餐業(yè)務(wù)定位錯(cuò)位，以及菜品品質(zhì)與價(jià)格平衡等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：桂湘；編輯：李唐。