浙江
今年，來自廣東中山的脆肉鯇成為繼山野Bistro后，餐飲市場冉冉升起的新星。不僅在市面上突然增加了很多主打脆鯇魚的餐廳。在盒馬，原本只在火鍋季才上市的脆鯇魚，今年也變成了貨架上的“常駐嘉賓”。2022年火鍋季，盒馬首次把中山脆鯇魚賣到全國，到如今這個小眾品成為餐飲界新星，這個過程堪比“逆襲爽文”。
脆鯇魚的本體是普通的草魚，憑借肉多、性價比高，草魚也曾是最受歡迎的淡水魚之一，但隨著人們生活水平的提升，容易有腥味、刺多的草魚逐漸被鱖魚、黑魚搶去了風(fēng)頭。
上世紀(jì)90年代，廣東中山開始對草魚進行改良，通過科學(xué)的“飲食干預(yù)”，嘗試改變草魚的肉質(zhì)。當(dāng)草魚長到5-7斤左右時，養(yǎng)殖戶會改變它們的食譜——不再喂普通飼料，而是專門投喂浸泡過的蠶豆。
蠶豆中含有一種特殊的物質(zhì)，會讓草魚產(chǎn)生一種生理反應(yīng)。在持續(xù)120天以上的蠶豆喂養(yǎng)過程中，魚肉的肌纖維會發(fā)生物理變化：肌原蛋白增多，肉質(zhì)逐步脆化。簡單來說，就像是讓魚天天吃“高蛋白補劑”并進行“肌肉強化”，最終讓魚肉從松散變得緊致、脆彈。肉質(zhì)改變后，可以給草魚做整體去刺加工，順便也解決了草魚刺多的問題。
成功變身后，脆鯇魚便成為廣東特產(chǎn)美食，但由于前期養(yǎng)殖依賴經(jīng)驗，因此脆鯇魚的產(chǎn)量和肉質(zhì)脆度一直不夠標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)量也不夠高，因此之前，脆鯇魚主要在廣東本地流通。2022年，盒馬與何氏水產(chǎn)合作，將加工成魚片的脆鯇魚帶出了廣東，成為當(dāng)年盒馬火鍋季最受歡迎的涮菜，從此開啟了脆鯇魚走向全國市場的征途。
盒馬水產(chǎn)采購代久經(jīng)介紹，從前脆鯇魚走不出華南主要是因為脆鯇魚養(yǎng)殖過程很難標(biāo)準(zhǔn)化。喂蠶豆的天數(shù)要滿120天，魚肉的脆度才會均勻，此外還要吊水15天，才能去除魚肉的土腥味。此外，草魚從每年4月開始，因為氣溫升高會減少進食，脆鯇魚的產(chǎn)量也會隨之減少。因此，要想讓脆鯇魚能夠成為家常菜，首先需要讓上游標(biāo)準(zhǔn)化。
何氏水產(chǎn)采購總監(jiān)何智表示，2022年盒馬首次在全國門店上線脆鯇魚的同時，也是完成了一次大范圍的市場調(diào)研，脆鯇魚的銷量驟增，倒逼上游養(yǎng)殖、加工環(huán)節(jié)逐步標(biāo)準(zhǔn)化。同時，消費者對脆口魚片的接受程度越來越高，為上游擴大產(chǎn)量提供了穩(wěn)定的訂單。
脆鯇魚走紅后，同樣的養(yǎng)殖方式也被復(fù)用在了羅非魚上，脆鯇魚勝在肉厚，脆羅非則更加鮮美，今年盒馬便將二者組合成了“魚脆脆”拼盤，不僅可以涮，還有不少消費者用炒、烤、煎等各種烹飪方式解鎖脆魚片的新吃法。盒馬數(shù)據(jù)顯示，自上架以來，這款“魚脆脆”拼盤的銷量環(huán)比增長達94%。
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