在 "油" 字出現(xiàn)前，古人稱油脂為 "膏" 和 "脂"，《釋名》里說得明白："戴角日脂，無角日膏"—— 長(zhǎng)角動(dòng)物（牛、羊）的脂肪叫脂，無角動(dòng)物（豬）的脂肪叫膏。

直到漢代張騫出使西域帶回芝麻（胡麻），中國才有了真正意義上的植物油生產(chǎn)。但在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，榨油技術(shù)落后，植物油產(chǎn)量極低，只有貴族才能偶爾享用。

唐代出現(xiàn)了第一座植物油坊，宋代制油業(yè)發(fā)展迅速，花生、油菜等油料作物廣泛種植，菜籽油、花生油開始進(jìn)入尋常百姓家。但豬油憑借產(chǎn)量穩(wěn)定、香味濃郁、儲(chǔ)存方便三大優(yōu)勢(shì)，依然是中國人廚房里的絕對(duì)主角。

而這個(gè)"絕對(duì)主角"一直延續(xù)到三十四年前。

豬油的衰落，始于上世紀(jì) 80-90 年代一場(chǎng)席卷全球的 "反飽和脂肪運(yùn)動(dòng)"。

當(dāng)時(shí)美國科學(xué)家提出 "飽和脂肪導(dǎo)致膽固醇升高，進(jìn)而引發(fā)心血管疾病" 的理論，這套說法被食品工業(yè)巨頭大力推廣，豬油因富含飽和脂肪酸（約 40%），一夜之間成了 "健康殺手"，被貼上 "堵塞血管"" 引發(fā)三高 ""傷心臟" 的標(biāo)簽。

與此同時(shí)，植物油廠商趁機(jī)推出 "零膽固醇"" 不飽和脂肪酸 "等概念，將自己包裝成" 健康之選 "，鋪天蓋地的廣告讓消費(fèi)者徹底拋棄了豬油。

此外，植物油能迅速取代豬油，還有個(gè)現(xiàn)實(shí)原因：便宜、高效、易生產(chǎn)。一噸大豆能榨出 20% 的毛油，剩下的 80% 豆粕可作飼料，幾乎無浪費(fèi)，每升成本僅 3 元左右；而豬油需從豬肉中提煉，原料成本高，加工鏈條不成熟，價(jià)格自然更高。

到 21 世紀(jì)初，豬油基本從城市家庭廚房消失，只在少數(shù)傳統(tǒng)餐館和農(nóng)村地區(qū)保留一席之地。

豬油其實(shí)是好油

在豬油被 "打入冷宮" 近半個(gè)世紀(jì)后，很多科學(xué)研究正在為它正名。

從營(yíng)養(yǎng)成分來看，100克豬油中含有 88.7 克脂肪，其中 40%-50% 是飽和脂肪酸，近一半是單不飽和脂肪酸（主要是油酸），還有少量多不飽和脂肪酸。而油酸就是橄欖油里最多的那種成分，大家都認(rèn)為是 "好脂肪"。豬油還含豐富的脂溶性維生素 A、維生素 E、維生素 D 等，這些維生素對(duì)維持視力、皮膚健康、骨骼發(fā)育都很重要。

更重要的是，豬油在高溫下更穩(wěn)定，不易氧化，適合用來炒菜、煎炸，能讓菜肴口感更豐腴、厚重。這也是為什么豬油炒的青菜特別香，豬油拌的米飯能讓人多吃兩碗的原因。

更重要的是，豬油中不含反式脂肪酸，而很多精煉植物油在加工過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，這才是真正的健康隱患。

吃豬油的正確姿勢(shì)

任何食物都要講究適量，豬油也不例外?？茖W(xué)吃豬油要注意以下幾點(diǎn)：

控制量是關(guān)鍵：《中國居民膳食指南》建議，成年人每天烹調(diào)用油不超過 25-30 克，其中動(dòng)物油的攝入量最好控制在每天 5-10 克，約一小勺。

合理搭配是王道：豬油中飽和脂肪酸、油酸、亞油酸三者的比例為 1∶1∶0.28，可與高亞油酸含量的植物油（如大豆油、玉米油）形成飲食上的合理搭配，讓脂肪酸攝入更均衡。

注意烹飪方式：豬油適合高溫烹飪，如炒菜、煎炸，但不適合長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)。

經(jīng)典豬油拌飯

食材：熱米飯 1 碗、煉豬油 1~2 勺、生抽 1 勺、蔥花少許、食鹽少許（可選）

1、把剛蒸好的熱米飯裝入碗中；

2、趁熱放入豬油，淋上生抽，撒少許鹽；

3、充分?jǐn)嚢柚霖i油完全融化，最后撒上蔥花即可。

——老井說——

養(yǎng)生不求極端，只求平衡。一邊貶低豬油，一邊吹捧植物油，這種非黑即白的觀點(diǎn)，本身就不符合中國人 "中庸之道" 的養(yǎng)生智慧。

老祖宗在《黃帝內(nèi)經(jīng)》里說 "飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終其天年"。這句話告訴我們，飲食的關(guān)鍵在于適度、規(guī)律，而不是盲目追捧某種食物，或者徹底否定某種食物。

豬油，作為中國人吃了幾千年的傳統(tǒng)食用油，承載著無數(shù)家庭的烹飪記憶和味覺享受。它不是 "健康殺手"，也不是 "靈丹妙藥"，只是一種普通的食用油，有優(yōu)點(diǎn)也有缺點(diǎn)。適量食用，合理搭配，才能發(fā)揮它的最大價(jià)值。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新社會(huì)新聞，分享市井生活和美食，關(guān)注我，不迷路。