做麻辣菜的時候，花椒是不能少的。沒有花椒就不是水煮魚、麻婆豆腐、椒麻雞了?；ń贩譃榧t花椒與青花椒兩種。紅花椒味道很香，青花椒則比較麻。很多人買花椒只看價格，結果買回來的花椒又不麻又不香還發(fā)苦。

市面上有一些花椒已經(jīng)變質(zhì)了，或者摻雜了花椒籽、花椒葉，味道差別很大。今天就把怎么挑選花椒的事情告訴你。

看顏色辨好壞

首先要確定你所要購買的花椒種類。紅花椒的顏色呈棕紅、紫紅色，并非鮮紅。好的紅花椒色澤均勻，有光澤，看起來很滋潤。差的紅花椒顏色比較黑、暗淡或者是發(fā)灰，是陳年舊貨。

青花椒的顏色為青綠色或者墨綠色。好的青花椒顏色是翠綠的，不是發(fā)黃、發(fā)褐的。差的青花椒發(fā)黃，說明曬過了頭或者放的時間太長了。

不論是紅花椒還是青花椒，顏色都不能太鮮艷。很紅的是被染過色的，很綠的也是被染過的。自然的花椒顏色是柔和且有層次感的。

看有沒有開口

質(zhì)量好的花椒是張開口的，即裂開一道縫，里面的花椒籽能露出來或者已經(jīng)掉出來了。花椒籽為黑色圓形。花椒殼為主要調(diào)味部分，花椒籽沒有味道。

購買花椒的時候要注意開口率越高越好。好的花椒開口率達到百分之九十以上，基本上每個花椒都裂開了。不好的花椒大多數(shù)都不開口或者開口很小，說明在沒有成熟的時候就被摘下來了。

還要看是否有摻雜花椒籽和花椒葉的情況。有些商家會在里面摻入花椒籽、花椒葉來增加重量?；ń纷咽菦]有味道的，而花椒葉有股奇怪的味道。抓一把看看，如果有很多小黑籽和碎葉子，就說明摻了東西。

聞味道嘗麻度

拿一些花椒放在鼻孔旁邊聞一聞。好花椒有濃郁的麻香味，紅花椒有香味，青花椒有清香味，但是不沖鼻子。陳年花椒氣味很淡，有的還帶有霉味或者哈喇味。

再用手抓一抓。好的花椒用手指一搓，手上就會粘上花椒油，聞一聞手上的味道也很香。差花椒搓不出油，并且沒有香味。

嘗一嘗花椒，不要咀嚼，含在嘴里。好的花椒放在舌尖上，過幾秒就會感到麻味由舌尖一直蔓延到舌根，麻味持續(xù)的時間很長但是不苦。差的花椒麻味小或者沒有麻味，吃了還會發(fā)苦。

紅花椒的麻味比較小，但是香味很大。青花椒的麻味很濃，并且還有一絲清新的檸檬香。根據(jù)你要做的菜來選擇使用紅花椒還是青花椒，紅燒菜用紅花椒，水煮魚用青花椒。

看干燥程度

花椒一定要買干的。干花椒用手一捏就會碎掉，但是不會立刻變成粉末。過濕的花椒手感很潮濕，容易發(fā)霉?；ń泛娴锰闪?，一碰就碎成了渣。

好的干花椒拿在手里感覺很輕，沒有潮濕的感覺。搓一搓會有碎末產(chǎn)生，但是不會變成粉末。如果搓出來的全部都是粉末的話，就說明花椒殼已經(jīng)被碰壞了，質(zhì)量不好。

也可以用紙巾去試一試。將花椒撒在白色的紙巾上，過一會兒之后看看紙巾上有沒有出現(xiàn)油漬。好的花椒含油量大，在紙巾上會留下淺色的油跡。差的花椒沒有油跡。

看產(chǎn)地選品種

中國最好的紅花椒產(chǎn)自陜西韓城、甘肅武都。韓城大紅袍花椒色澤鮮紅，香氣濃郁，麻味適中。武都花椒也是非常好的，但是價格比較高。

優(yōu)質(zhì)青花椒產(chǎn)自四川金陽、重慶江津。金陽青花椒麻味濃，江津青花椒又叫九葉青，香味很特別。

選擇以下幾個產(chǎn)地的花椒基本上是不會出錯的。超市里散裝的花椒，沒有標注產(chǎn)地的最好不要買，因為不知道是什么地方生產(chǎn)的，也不知道已經(jīng)存放了多長時間。

好的花椒一斤的價格大概在50到80元左右。二三十元一斤的多為陳年舊貨或者摻雜其他東西。

花椒怎么保存

花椒容易失去香味、麻味。買回后最好存放在密封的玻璃瓶中，并將瓶蓋擰緊，放置于陰涼干燥處。不要放在塑料袋里，不然幾天之后香味就會消失了。

也可以放到冰箱冷凍層里保存，這樣可以更好的保留花椒的香味。用的時候直接取出來就可以，不需要解凍。

花椒保存的時間過長就會出現(xiàn)蟲子。瓶子里出現(xiàn)了黑色的小蟲子或者粉末，說明已經(jīng)生蟲了?；ń分腥绻l(fā)現(xiàn)了蟲子就不要吃它了，因為此時的花椒已經(jīng)有異味了。

花椒不能放太多。將花椒放入油鍋中炸制時，炸過頭就會變苦。正確的做法是在冷油的時候把花椒放進鍋里，用小火慢慢炸，等到花椒的顏色變了之后就把鍋拿下來。

你做水煮魚用的是紅花椒還是青花椒？