1、巨頭們，都玩上了餐飲

2、夫妻老婆店，迎來(lái)危機(jī)時(shí)刻

3、餐飲人僅有三條路可走

第1891期

文 | 星野

巨頭們，都玩上了餐飲

最近，大家都在圍觀“七鮮小廚和浣熊食堂”大戰(zhàn)，看著跟自己沒(méi)關(guān)系，但好像關(guān)聯(lián)又很深。

今年尤其明顯，行業(yè)巨頭陸續(xù)玩起餐飲。不僅是零售行業(yè)，從家電、教培、甚至是汽車(chē)行業(yè)，都不例外。

當(dāng)賣(mài)家電的開(kāi)始煮火鍋，送快遞的中國(guó)郵政泡起了奶茶，你手里的咖啡可能下一秒就被教育巨頭猿輔導(dǎo)“卷”出新高度。

這年頭，不跨界做餐飲，巨頭們都不好意思說(shuō)自己在搞商業(yè)，連全球富豪也加入了。

7月21日，馬斯克打造的全球首家特斯拉充電站餐廳，在洛杉磯好萊塢營(yíng)業(yè)。

這家7x24小時(shí)全天候豪華餐廳，旨在實(shí)現(xiàn)馬斯克邊充電、邊休閑的娛樂(lè)式體驗(yàn)。特斯拉車(chē)主可以直接從特斯拉車(chē)機(jī)屏幕上訂購(gòu)餐食，包括漢堡、炸薯?xiàng)l、雞翅、熱狗、奶昔、三明治等等。

◎特斯拉 餐廳

除了馬斯克花式餐飲店，鴻蒙智行、蔚來(lái)、奔馳等車(chē)企都在打造綜合性餐廳，此外，還是劉強(qiáng)東的線下餐飲店來(lái)得迅猛，也更有噱頭，占據(jù)各大頭版頭條。

7月22日，京東宣布啟動(dòng)“菜品合伙人”招募計(jì)劃。劉強(qiáng)東一出手，便要為“1000道菜”投出10個(gè)億現(xiàn)金，并計(jì)劃3年開(kāi)出10000家七鮮小廚。

具體言，京東要買(mǎi)下1000個(gè)配方，每個(gè)配方保底投入100萬(wàn)元。有此配方后，京東便可輕易掌控上游食材供給，下游外賣(mài)配送，最終實(shí)現(xiàn)全流程自營(yíng)。

在計(jì)劃喊出之前，京東首家七鮮小廚早已落地運(yùn)營(yíng)。七鮮小廚主打“現(xiàn)炒+透明廚房”，試圖破解消費(fèi)者對(duì)于外賣(mài)“預(yù)制菜泛濫”“食品安全隱憂”的擔(dān)憂。補(bǔ)貼后的菜品價(jià)格集中在10元-20元區(qū)間，在開(kāi)業(yè)前幾天，門(mén)店更是擠滿了取餐騎手和自提顧客。

◎高峰期眾多騎手等候取餐

這也引發(fā)了不少餐飲人的危機(jī)言論， 還有觀點(diǎn)認(rèn)為“美團(tuán)壓榨餐企利潤(rùn)，京東模式將導(dǎo)致大批餐飲店倒閉”，外賣(mài)大戰(zhàn)以來(lái)，零售與餐飲的邊界已經(jīng)模糊，京東只是個(gè)開(kāi)始，巨頭的下場(chǎng)往往意味著行業(yè)洗牌的開(kāi)始。

此前，美團(tuán)、淘寶閃購(gòu)以及京東之間的外賣(mài)大戰(zhàn)持續(xù)膠著，不少餐飲商家已“苦不堪言”，紛紛吐槽營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)腰斬......

◎?qū)嶓w店苦不堪言

無(wú)數(shù)跨界玩家的涌入，無(wú)疑昭示著餐飲業(yè)正經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的變革。供應(yīng)鏈、數(shù)據(jù)與技術(shù)驅(qū)動(dòng)的“降維打擊”，讓餐飲老板們面臨前所未有的沖擊。

壓死個(gè)體小店的

“最后一根稻草”

線下餐飲是一個(gè)散兵游勇的江湖，這里既有諸如海底撈、西貝、老鄉(xiāng)雞這樣的成名餐飲連鎖，更有數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的小餐飲、夫妻店。

壓死個(gè)體小店的最后一根稻草，就是巨頭把店開(kāi)在隔壁，品類越卷越集中，集中在綜合成本領(lǐng)先的大品牌下。

其實(shí)，夫妻店的危機(jī)已經(jīng)不是第一次了，而是經(jīng)歷了三次系統(tǒng)性的圍剿。

第一次：新零售的溫柔陷阱

2016到2020年，各大電商平臺(tái)開(kāi)啟“賦能夫妻店”的浪潮。阿里的零售通、京東的新通路，為夫妻店提供收銀系統(tǒng)、物流支持甚至補(bǔ)貼政策，試圖通過(guò)供應(yīng)鏈和數(shù)字化工具重塑這些小店。

但絕大多數(shù)夫妻店并未完全依托平臺(tái)，而是通過(guò)“拿補(bǔ)貼、蹭流量、不改模式”的方式繼續(xù)低價(jià)進(jìn)貨。

第二次：連鎖品牌的規(guī)模碾壓

2021年開(kāi)始，連鎖品牌進(jìn)入高速擴(kuò)張期。便利蜂、美宜佳、711等連鎖便利店，通過(guò)萬(wàn)店加盟的模式快速搶占渠道。

而零食連鎖品牌，如零食很忙，也轉(zhuǎn)型便利店+模式，推出低價(jià)爆款商品，直接擠壓夫妻店的生存空間。同時(shí)受到疫情、消費(fèi)萎縮等大環(huán)境影響，大量夫妻店經(jīng)營(yíng)困難，倒閉退出。

◎零食很忙鋪天漫地

第三次：即時(shí)零售的數(shù)據(jù)碾壓

2024年至今，即時(shí)零售成為新一輪的“圍剿武器”。繼美團(tuán)閃電倉(cāng)、京東到家、淘寶閃購(gòu)等平臺(tái)發(fā)力后，拼多多旗下多多買(mǎi)菜正在上海低調(diào)測(cè)試“半小時(shí)達(dá)”即時(shí)配送服務(wù)，最快將在今年8月正式上線。輕資產(chǎn)+低價(jià)，精準(zhǔn)狙擊夫妻店。

而對(duì)于小店老板來(lái)說(shuō)，這一切來(lái)得太快太猛。未來(lái)這半年，可能就是夫妻小店、社區(qū)攤主，能否活下去的關(guān)鍵窗口期。

三次圍剿背后，其實(shí)指向同一個(gè)核心：產(chǎn)業(yè)型（從工廠到餐桌）供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)將碾壓貿(mào)易型（從二道販子手里接貨）供應(yīng)鏈支撐的餐飲門(mén)店。

頭部連鎖化，區(qū)域品牌特色化

面對(duì)巨頭的洪流，餐飲人并非無(wú)路可走。

頭部品牌，必須連鎖化

如果你已經(jīng)是區(qū)域知名品牌，或者有成為頭部品牌的潛力，那就必須加速連鎖化進(jìn)程。

餐飲行業(yè)持續(xù)內(nèi)卷的4個(gè)趨勢(shì)：第一，好吃不貴；第二，連鎖加盟；第三，成本領(lǐng)先；第四， 效率為王。

像海底撈、老鄉(xiāng)雞、蘭湘子這些品牌，人家根本不擔(dān)心京東下場(chǎng)，因?yàn)槿思矣凶约旱淖o(hù)城河。連鎖化不是簡(jiǎn)單的開(kāi)更多店，而是要建立標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、服務(wù)和管理體系。

◎標(biāo)準(zhǔn)化操作

區(qū)域品牌，走特色化

不是每個(gè)餐廳都能做成全國(guó)連鎖，但這不代表沒(méi)有出路。

區(qū)域品牌的優(yōu)勢(shì)在于“特色”二字。當(dāng)?shù)氐钠放聘私猱?dāng)?shù)氐南M(fèi)者，管理半徑更小，供應(yīng)鏈成本也更低，還有著京東七鮮小廚無(wú)法復(fù)制的“人情味”。

◎區(qū)域特色火鍋

比如云南的現(xiàn)舂酸湯火鍋、內(nèi)蒙的鮮羊火鍋、洛陽(yáng)的漿水火鍋等，這些帶著濃厚地方特色的餐廳，巨頭再厲害也很難標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。

小微企業(yè)，主攻街坊鄰里

近兩年，社區(qū)餐飲、街坊餐飲迅速走紅，像江西的笨姐、上海的吳老幺、鄭州的鍋大俠、小板凳、東北的的劉炭長(zhǎng)、西塔老太太，河南的第一部落、李軍力，都是貼近老百姓，做好街坊鄰里的家庭廚房。

這類餐飲統(tǒng)稱為“國(guó)民餐飲”，得百姓心者得天下。你不需要跟巨頭比價(jià)格，你就比“熟悉感”和“歸屬感”。

老板認(rèn)識(shí)每個(gè)常客，知道張阿姨喜歡少鹽，李大爺要多放辣椒，這種人與人之間的連接，是任何標(biāo)準(zhǔn)化餐飲都無(wú)法替代的。

說(shuō)到最后

風(fēng)口之上，泥沙俱下。

大浪淘沙后，能留下的不僅是資本的巨輪，更將是那些真正理解餐飲本質(zhì)、擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力和清晰定位的品牌。

適者生存，唯有擁抱變革、找準(zhǔn)定位，才能在風(fēng)口中站穩(wěn)腳跟，而非被熱鬧裹挾而去。