1. 各地星級(jí)酒店紛紛擺攤

2. 背后的原因有哪些

3. 給火鍋行業(yè)釋放了什么信號(hào)

第1882期

文 | 張冬

星級(jí)酒店擺攤

折射餐飲重重困境

當(dāng)孔乙己脫下長(zhǎng)衫的時(shí)候，星級(jí)大廚終于摘下白手套。

剛剛過(guò)去的周末，似乎全國(guó)人民都刷到了鄭州五星級(jí)酒店擺攤的短視頻，抖音上，有關(guān)“五星級(jí)酒店擺地?cái)偂钡脑?huà)題播放量，已達(dá)8000W+；微博上，#五星級(jí)酒店擺地?cái)側(cè)杖?萬(wàn)#的話(huà)題，短短3天，輕松突破3000W，小紅書(shū)上，相關(guān)話(huà)題瀏覽量也達(dá)100W。

6月底時(shí)，鄭州永和鉑爵率先“發(fā)難”，大廚們戴著高帽，系著圍裙，兩人一組推著小車(chē)走向街頭，吃瓜群眾火速?lài)^(guān)，一問(wèn)價(jià)格，幾乎不猶豫，直接付錢(qián)，很多顧客稱(chēng)“菜價(jià)感人”——麻辣鴨頭6元一個(gè)，小龍蝦38元一斤，豬蹄48元一個(gè)，怪味花生15一盒。

◎視頻截圖

下午5點(diǎn)半出攤，不到一小時(shí)東西即售賣(mài)一空，日入3萬(wàn)，有廚師說(shuō)，從業(yè)好幾年，沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么火爆的場(chǎng)面。

第一天擺攤，彼此都不清楚對(duì)方實(shí)力，到第二天，剛一出攤就火速賣(mài)光，大廚們雖然有了經(jīng)驗(yàn)，多備了貨，但老百姓也奔走相告，多來(lái)了人，營(yíng)業(yè)額又是一漲，直到昨日，本該5點(diǎn)半出攤之處，3點(diǎn)就排上了隊(duì)，地?cái)傄粩[，大眾蜂擁而上，營(yíng)業(yè)額直接干到6萬(wàn)。有顧客表示，以前沒(méi)吃過(guò)星級(jí)大廚做的菜，趕上就多買(mǎi)點(diǎn)，回去好好嘗嘗。

永和鉑爵開(kāi)了頭，其他的酒店也開(kāi)始走上擺攤之路，鄭州奧體的建國(guó)飯店負(fù)責(zé)人介紹，每天大概賣(mài)出1500單，500個(gè)包子，幾乎10分鐘賣(mài)完，日收3萬(wàn)以上，而且逐日遞增，直到昨日，日收破了9萬(wàn)。

◎顧客排隊(duì)

日收好幾萬(wàn)，誰(shuí)看不眼饞？隨后全國(guó)各地“云集響應(yīng)”，西安一家四星級(jí)酒店擺攤，下午4點(diǎn)開(kāi)售，2小時(shí)售罄；重慶一家五星級(jí)酒店擺攤，總經(jīng)理助理介紹，營(yíng)業(yè)額每天都在上升；洛陽(yáng)一家三星級(jí)酒店擺攤，涼菜鹵味小龍蝦都有，涼菜20分鐘賣(mài)光；石家莊某星級(jí)酒店拉開(kāi)架勢(shì)，大鍋擺出家常菜，一市民一家四口買(mǎi)了5個(gè)菜和主食，花了96元；還有很多星級(jí)酒店，盯上本地人愛(ài)吃的小吃，像莆田的星級(jí)酒店賣(mài)起熗粉，濟(jì)寧的星級(jí)酒店賣(mài)上夾餅，南通的一家星級(jí)酒店賣(mài)起鹽水鴨、爆魚(yú)，人均七八十，美味帶回家，由于太過(guò)火爆，需要領(lǐng)號(hào)購(gòu)買(mǎi)。

值得注意的是，這些擺攤的星級(jí)酒店都無(wú)一例外地強(qiáng)調(diào)，食材新鮮，不用預(yù)制菜。

在大眾認(rèn)知中，高端往往意味著“權(quán)威”，相比尋常地?cái)?，大伙兒都知道該怎么站?duì)，而且以前被“地?cái)偞炭汀辈粩啻虃念櫩?，如今看到高端酒店明碼標(biāo)價(jià)的佳肴，尤其是看到大廚們現(xiàn)場(chǎng)專(zhuān)業(yè)又嫻熟地制作，內(nèi)心再無(wú)戒備，畢竟，手快有、手慢無(wú)。

◎大酒店賣(mài)外賣(mài)

從6月下旬開(kāi)始醞釀的擺攤事件，終于在半個(gè)月后徹底爆發(fā)，知道的人越來(lái)越多，酒店的日收也越來(lái)越高。

對(duì)于星級(jí)酒店擺地?cái)偓F(xiàn)象，很多媒體形容，“以親民姿態(tài)，擁抱人間煙火”。

而這一切的背后，到底反映了什么？

從上到下的內(nèi)卷“最致命”

火鍋將面臨前所未有壓力

酒店擺地?cái)偛皇窍『笔?，黑天鵝時(shí)期之初，很多酒店都曾走上街頭，賣(mài)些食材和產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)的動(dòng)機(jī)是自救，因?yàn)榇蟊姛o(wú)法聚餐，山不向我走來(lái)，我便只能向山走去。

時(shí)隔多年，酒店再次走上街頭，其動(dòng)機(jī)不止是自救，還有品牌的普及。

◎海底撈的地?cái)?/p>

當(dāng)然，彼時(shí)的自救和現(xiàn)在的自救完全是兩回事，彼時(shí)是限制聚餐而少收入，目前雖然對(duì)一些聚餐有限制（禁酒令），但更多的是經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和消費(fèi)行為的變化。

酒店的收入大約分為客房、會(huì)議與活動(dòng)、餐飲，另外還有一些附加服務(wù)，諸如健身、游泳、SPA等，再有就是品牌加盟、資本運(yùn)作和物業(yè)增值等，其中，酒店中餐飲收入的占比大約是30%~50%。

酒店餐飲更傾向于配套設(shè)施，比如，客人住店配套早中晚餐，單位做活動(dòng)，配套宴會(huì)，還有一些私人的宴會(huì)，諸如婚宴、生日宴之類(lèi)。

從數(shù)據(jù)上看，2024年企業(yè)差旅預(yù)算普遍削減30%~60%，金融科技行業(yè)的會(huì)議訂單斷崖式下跌，酒店原本容納20桌的宴會(huì)廳，現(xiàn)在每周使用不足3次；根據(jù)民政局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年全國(guó)結(jié)婚登記610萬(wàn)對(duì)，比十年前少了整整一半，2025年一季度，全國(guó)結(jié)婚登記181萬(wàn)對(duì)，較去年同期減少15.9萬(wàn)對(duì)，降幅達(dá)8.1%。結(jié)婚的少，婚宴自然也少，這也讓酒店餐飲缺個(gè)大角。

◎地?cái)偦疱?/p>

所以，酒店面臨著三方壓力，情況比一般餐廳更嚴(yán)重。

目前酒店還在持續(xù)擺攤中，熱度未減，但隨著更多酒店加入擺攤大軍，遲早會(huì)卷起價(jià)格，酒店餐飲的毛利基本在60%左右，現(xiàn)在還有利可圖，相信利潤(rùn)很快薄如紙。不過(guò)，高端酒店擺地?cái)倳?huì)向老百姓傳達(dá)一個(gè)信息——我高端，我是品牌，而且東西好，價(jià)格親民。背后的潛臺(tái)詞則是，“以后請(qǐng)客吃飯辦喜宴，您多想著點(diǎn)我”。

所以，在各大視頻中，可以看到很多顧客在接受采訪(fǎng)時(shí)表示，以前沒(méi)吃過(guò)，這回吃著了，產(chǎn)品真不錯(cuò)，以后聚會(huì)吃飯就選這家。

大酒店擺攤不是長(zhǎng)久之計(jì)，更不能作為長(zhǎng)期戰(zhàn)略，對(duì)于困境只能延緩，而不能徹底解決，但這對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)而言，卻是一場(chǎng)被迫升級(jí)的過(guò)程。

◎未來(lái)會(huì)有更多品牌“下凡”

因?yàn)榻酉聛?lái)的情況是，大量高端酒店、高端廚師涌入平民市場(chǎng)，提升百姓對(duì)餐飲期待的閾值，老百姓內(nèi)心會(huì)不自覺(jué)地對(duì)標(biāo)高端酒店，于是，更會(huì)審慎地對(duì)比餐飲品牌的性?xún)r(jià)比和質(zhì)價(jià)比，高端酒店一旦降維，一般餐廳卻不得不升維，否則客流會(huì)更少，對(duì)于普通地?cái)傉劜簧蠚缧源驌?，但在大眾認(rèn)識(shí)中，這些尋常地?cái)偅瑓s再難入法眼。

那么，有趣的事來(lái)了。在過(guò)往的餐飲內(nèi)卷歷史中，一般是中腰部及以下廝殺最嚴(yán)重，因?yàn)槭鼙姀V，而這一次，是從上往下卷，這就意味著餐飲行業(yè)會(huì)有三重變化，第一，客單價(jià)繼續(xù)降，第二，品質(zhì)繼續(xù)提，第三，品牌力和專(zhuān)業(yè)度繼續(xù)往上走。

任何一個(gè)品類(lèi)的發(fā)展，都是從低維到高維，先以低維姿態(tài)出現(xiàn)，為大眾普及認(rèn)知，后來(lái)被中腰部企業(yè)承接聚焦進(jìn)行創(chuàng)新升維，再創(chuàng)新，搞些Pro出來(lái)，繼續(xù)往上走，此時(shí)的品類(lèi)就會(huì)產(chǎn)生分級(jí)，是的，餐飲也有“階級(jí)”之分，所謂的“美食平權(quán)”任重道遠(yuǎn)。

◎山野火鍋

像酸湯火鍋，最早出現(xiàn)在云貴地區(qū)時(shí)，都是街頭巷尾的尋常美食，貴州村超爆火之后，酸湯出云貴，中腰部企業(yè)如滇牛王奮斗滇翁之類(lèi)的品牌承接發(fā)揚(yáng)，后來(lái)延伸出山野火鍋，將酸湯提升到一個(gè)更高的層次。

像重慶火鍋，從嘉陵江邊的纖夫筷子下延伸上岸，由小販挑著擔(dān)子游街串巷，隨后開(kāi)始了小火鍋店、大火鍋店，場(chǎng)景革命、地域食材、非遺食材、手工菜等等，一步步從低維走上高維。

高端酒店的這次“地?cái)偼灰u”，對(duì)火鍋行業(yè)看似影響不大，但實(shí)際上，除了以上三點(diǎn)，還有兩種“更為麻煩”的認(rèn)知會(huì)植入心智，一是顧客覺(jué)得，在家也能吃到高端菜肴，于是更為淡化聚餐的觀(guān)念，二是，餐飲的剛性消費(fèi)會(huì)有意識(shí)地升級(jí)，而忽略火鍋、快餐等品類(lèi)，也就是說(shuō)，顧客認(rèn)知中的可選范圍，跳過(guò)了聚餐的火鍋和剛需的快餐，直接挑到了高端地?cái)偵?，所以，如果這種情況持續(xù)的話(huà)，對(duì)火鍋和快餐都會(huì)有很大影響。

顧客不會(huì)針對(duì)哪個(gè)品牌，卻極其自然地忽略了某些品類(lèi)。這其實(shí)很可怕。

最后

自高端酒店擺地?cái)傄詠?lái)，就有很多聲音出現(xiàn)。

有人說(shuō)，這屬于自救，放下面子，走上街頭，接受市民的熱情，沒(méi)什么不好；也有人說(shuō)，伐冰之家，不蓄牛羊，高端酒店不該跟街頭小販爭(zhēng)利。

有人看好高端酒店擺地?cái)偅X(jué)得高端餐飲變得更接地氣，這才是美食本來(lái)的顏色；也有人不看好，覺(jué)得地?cái)偱c高端差距甚遠(yuǎn)，影響品牌定位。

無(wú)論如何，擺攤背后的動(dòng)機(jī)是盈利，這也是商業(yè)行為的核心，且不說(shuō)爭(zhēng)不爭(zhēng)利，活著，才是當(dāng)下餐飲的第一要義。