粽子這東西，說(shuō)到底是片葉子包把米。

可這片葉子一包，就是兩千多年。

最早它不叫粽子，叫角黍，模樣像牛角，是拿來(lái)祭祖祭神的。古人周處在《風(fēng)土記》里寫(xiě)：“仲夏端午，烹鶩角黍?！?/strong>

米還是那個(gè)米，日子卻厚得能壓彎扁擔(dān)。

后來(lái)添了屈原投江的事，粽子就多了份情義。

南朝吳均《續(xù)齊諧記》里講，楚人起初用竹筒貯米投水祭他，屈原托夢(mèng)說(shuō)給蛟龍搶了，得用楝葉裹、彩絲纏。

于是竹筒換了箬葉，黍米改了糯米，再加堿水煮得黃亮。

一鍋沸水里，民間的筋骨就熬出來(lái)了。

粽子一粘腳走四方，便分了南北。

北方大棗伴著黃米，甜得憨厚，是黃土里刨出的殷實(shí)；

南方五花肉浸透醬油，咸香油潤(rùn)，漬透了水鄉(xiāng)的溫潤(rùn)。

這不單是口味之別，更是地里長(zhǎng)什么、碗里盛什么。

一只粽子拴著歲時(shí)節(jié)氣，也拴著胃里的故鄉(xiāng)。剝開(kāi)一葉，咬下去，千年的家常就這么囫圇進(jìn)了肚。

今天，跟您聊聊，中國(guó)最好吃的肉粽，看看您都吃過(guò)哪幾種？

貴州盤(pán)州火腿灰粽

盤(pán)州火腿灰粽，不是一般粽子，這東西有年頭。

明朝初期，江南移民遷入普安州，軍屯民屯商屯一塊來(lái)，火腿腌制手藝也跟著扎了根。

盤(pán)縣火腿就這么在烏蒙山腹地活了幾百年。

明中晚期，婚嫁沒(méi)它不成，送禮沒(méi)它不行。清初，《貴州府志·風(fēng)物》和《盤(pán)縣縣志》白紙黑字記著：

遠(yuǎn)銷(xiāo)貴陽(yáng)、云南，是正經(jīng)硬通貨。

2012年拿下國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，與金華火腿、宣威火腿并稱(chēng)"中國(guó)三大名腿"。

幾百年了，這味兒斷不了。

做法嘛，講究。

糯米上甑蒸透，趁熱拌入豬油、稻草灰、胡椒、食鹽，靜置半小時(shí)讓味道慢慢吃進(jìn)去。

包好文火蒸20分鐘，粽葉清香、火腿咸香、草木灰香三股味兒擰成一股繩。

剝開(kāi)粽葉，糯米烏潤(rùn)透亮，火腿丁油汪汪的，咬一口——軟糯Q彈，咸香回甘。

茶陵奧肉粽

說(shuō)起來(lái)，這東西跟湘菜鼻祖祖庵先生有關(guān)。

祖庵先生生平好吃，精擅食法，一手創(chuàng)立了祖庵家菜，是湘菜里頭頂頂重要的流派。

當(dāng)年他回鄉(xiāng)省親，吃了本地一道熬肉，連吃六塊，贊不絕口，親自改了方子。

鄉(xiāng)親們感念，便把熬肉叫作祖庵奧肉。

這門(mén)手藝傳了少說(shuō)上百年，2021年被評(píng)為湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

茶陵地處湘東，千年煙火氣，全熬在這一塊肉里了。

做法更講究。五花三層肉，全程不加一滴水，只用茶陵老冬酒，嫩杉木鏟翻拌，文火慢煨。熬出來(lái)色澤如琥珀，油亮透光，肥而不膩，入口即化。

包粽時(shí)，糯米經(jīng)堿水浸泡，拌紅豆、大豆、小麥，裹入奧肉，包成四角體，取"四季平安"之意。

蒸足兩個(gè)鐘頭，粽葉香、米香、肉香三香合一，咬一口，軟糯拉絲，肉汁浸滿(mǎn)米芯。

當(dāng)?shù)厝酥v："這粽子，有來(lái)頭嘞！"

湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，實(shí)打?qū)嵉摹?/p>

一塊肉，一個(gè)粽，撐起了茶陵人的端午。

潮汕雙拼肉粽

潮汕人包粽，根子在中原。

西晉永嘉年間，北方人南遷，把包粽手藝帶過(guò)來(lái)了。

但潮汕人不死守老規(guī)矩，靠海吃海，豬肉、咸蛋黃、蝦米、香菇全往里塞，硬生生拼出個(gè)"雙拼"——咸蛋黃配五花肉，一咸一鮮。

這一拼，拼了上千年。老話(huà)講："有食有釁"，粽子在潮汕不光是吃食，是祭祀、是節(jié)氣、是規(guī)矩。

做法實(shí)誠(chéng)得很。

糯米拿魚(yú)露、食用堿腌透，粽葉用柊葉。

餡料是核心：五花肉切大塊，南乳、五香粉腌一夜；咸蛋黃要流油的，一劈兩半。

包時(shí)糯米墊底，肉和蛋黃并排，再蓋米，扎緊，煮足四個(gè)鐘頭。

出鍋油亮，咬一口，糯米軟糯，肉香混蛋黃沙感，層次分明。

當(dāng)?shù)厝酥v："好食到呾唔出聲！"

2014年入了汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，實(shí)打?qū)嵉睦献痔?hào)。

湖州諸老大黑豬肉粽

湖州的粽子，別人包三角，諸老大包枕頭。

這話(huà)得從1887年講起。

諸光潮，紹興窮苦人家出身，十四歲到湖州學(xué)茶食，后來(lái)挎桶滿(mǎn)街喊"火肉粽子，

豬油細(xì)沙粽子"。

清光緒十三年，他把咸粽改成火肉粽，首創(chuàng)豬油洗沙甜粽，一下就紅了。

1906年開(kāi)店，1927年拿下西湖博覽會(huì)優(yōu)質(zhì)土產(chǎn)獎(jiǎng)。

老湖州人講，"諸老大的粽子，三伏天放七天不餿"。

2012年，這門(mén)裹粽手藝進(jìn)了浙江省非遺名錄，139年的老底子，不是吹的。

做法才叫講究。

糯米是東北有機(jī)糯米，粽葉用武義高山伏箬，肉選黑豬后腿肉，逆紋切條，秘制醬油腌透。

包法是九道線(xiàn)秧歌結(jié)，扎出瘦長(zhǎng)四角，形似枕頭，也叫秀才粽。

明清書(shū)生趕考背的就是這形狀。

文火慢蒸4小時(shí)，米粒油潤(rùn)，肉酥不柴，咬一口醬香直鉆嗓子眼。

湖州人講，"糯而不糜，鮮而不膩"，糯米香得來(lái)，眉毛都要掉下來(lái)。

八個(gè)字，就是諸老大一百多年的底氣。

廣式叉燒肉粽

叉燒清代就有，原名"插燒"，

據(jù)粵菜典籍《美味求真》（1897年成書(shū)）已有記載。

1840年前后蜜汁叉燒出現(xiàn)，跟燒鵝技法傳入廣州有關(guān)。

叉燒肉粽是廣式粽子的頭牌，軟糯裹咸甜，老廣話(huà)講："食過(guò)返尋味。"

幾百年了，這口味道沒(méi)變過(guò)。

做法講究。

糯米泡3小時(shí)，叉燒丁配臘肉丁、咸蛋黃，蔥花蒜蓉醬油炒香。

粽葉煮軟，先鋪米，放餡和半個(gè)蛋黃，再蓋米，包緊。

大火蒸30分鐘，小火45分鐘，出鍋蘸甜面醬，絕了。

叉燒肥瘦3:7，油潤(rùn)不膩，蛋黃沙沙的，米是半透明的，一口下去三層口感。

官方也認(rèn)。

2022年被湛江商務(wù)局評(píng)"湛江名點(diǎn)"。你說(shuō)它憑啥？

就憑那口咸甜交織的老味道，吃的不是粽子，是幾百年的煙火氣啊。

宣威火腿粽

這東西，根子扎在明朝。

清雍正五年（1727年）設(shè)了宣威州，火腿才有了正經(jīng)名姓。

1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)拿下金獎(jiǎng)，名聲一下就出去了。

清代袁枚《隨園食單》里專(zhuān)門(mén)記了"洪府火腿粽"，說(shuō)"食之滑膩溫柔，肉米化"。

當(dāng)?shù)乩显?huà)講："霜降腌腿，端午才上桌"，幾百年的規(guī)矩，沒(méi)人敢破。

宣威火腿制作技藝2011年進(jìn)了國(guó)家級(jí)非遺名錄，2001年又拿了國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品認(rèn)證，板扎得很。

做法嘛，實(shí)在講究。

火腿切丁，糖加蜂蜜腌12個(gè)鐘頭，糯米泡透，一層米一層肉塞進(jìn)粽葉。

用霜降后糯谷草燒的灰拌米，糯米軟得很，火腿香直往里鉆。

大火煮30分鐘，小火再燉2.5小時(shí)，急不得。

剝開(kāi)來(lái)，糯米油亮金黃，火腿丁紅潤(rùn)，咸香回甜，油而不膩。哪個(gè)吃了不說(shuō)一句"要得"！

老輩子講得好："吃的不是米，是幾百年的老規(guī)矩。"

廣西靈山大粽

清末《歸順直隸州志》寫(xiě)得明白："除夕烹牲，裹大粽"。

從明清柴灶上傳下來(lái)，少說(shuō)幾百年了。

靈山老話(huà)講"無(wú)粽不成年"，臘月二十四婦女們聚一塊包，包的哪是粽子？

是一家人的命。

古時(shí)叫"枕頭粽"，形如元寶，跟枕頭似的，一頭大一頭小，壯得很。

做法講究。

本地糯米泡三小時(shí)以上，拌花生油。

五花腩肉拿米酒、料酒腌一兩天。

餡用綠豆、板栗，外頭裹冬葉——燙過(guò)之后柔韌不斷，自帶清香。

包三層：米、豆、肉，再蓋米，捆成梯形。

柴火熬十幾個(gè)小時(shí)，出來(lái)糯而不糊，肥而不膩，咬一口豆香肉香葉香全攪一塊了。

2016年列入廣西自治區(qū)級(jí)非遺名錄，連拿兩屆東南亞國(guó)際旅游美食節(jié)金獎(jiǎng)。

哎，"聞到大粽香，神仙也跳墻"。

肇慶裹蒸粽

起源秦征嶺南，算下來(lái)2000多年了。

秦軍南下，中原包米手藝傳到西江邊，跟當(dāng)?shù)?strong>冬葉一碰，就成了裹蒸。

南宋時(shí)周去非在《嶺外代答》里寫(xiě)得明白："以柊葉包糯米、綠豆，雜以五花腩肉，以火煨之。

其法雖粗，而味極清美，非他處可及。"

到明清，裹蒸跟端硯、草席并稱(chēng)"肇慶三寶"。

王士禎有詩(shī)云："除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香。"

老百姓講"未食裹蒸唔算過(guò)年"，沒(méi)這口，年都不算過(guò)完。你說(shuō)這東西，它不光是吃食，它是歲月。

做法也實(shí)在。

冬葉包糯米、脫皮綠豆、五花肉，比例5:3:2，裹成四角金字塔形，柴火慢煮8到10個(gè)小時(shí)。

出鍋一口——糯米油亮，綠豆成沙，肥肉化進(jìn)米里，甘香軟滑，肥而不膩。

2009年列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2012年拿下國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

肇慶人講，這玩意就是命根子，丟不得的。

泉州燒肉粽

不是粽子，是一部活著的南宋史。

距今1000多年，南宋那會(huì)兒，陸游在福建當(dāng)官，帶來(lái)"艾香粽子"。

他一走，泉州一個(gè)當(dāng)差的把法子偷學(xué)回來(lái)，改了——加肉，加海鮮，加一切好東西。

這就成了燒肉粽。

另一說(shuō)，清光緒十三年（1887年），廈門(mén)人藍(lán)丹鐺挑擔(dān)到泉州賣(mài)粽，一賣(mài)百年。

清末民國(guó)時(shí)，"肉粽銀"、浮橋頭"肉粽牛"許牛，名號(hào)響當(dāng)當(dāng)。

這玩意兒是"中國(guó)四大粽"之一，南派粽子的扛把子。

2019年入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，東街肉粽評(píng)上中華名小吃。

做法講究個(gè)"炒"字。

糯米先泡，拿鹵五花肉的湯汁下鍋翻炒，炒到三分熟，米粒赤黃透亮。

再包五花肉、香菇、蝦米、干貝、栗子、咸蛋黃，三張粽葉折漏斗，捆緊，大火煮開(kāi)小火慢燜兩三個(gè)鐘頭。

閩南話(huà)講"燒"就是熱，趁熱吃才對(duì)味。剝開(kāi)粽葉，淋一勺花生醬、甜辣醬，拌散了往嘴里塞。

油潤(rùn)不膩，咸香軟糯，米吸飽了肉汁，一口下去滿(mǎn)嘴鮮。

唉，這才叫過(guò)日子。

嘉興鮮肉粽

這玩意兒，根扎得深。

六七千年前馬家浜文化那會(huì)，嘉興先民就開(kāi)始種糯稻了。

明萬(wàn)歷《秀水縣志·風(fēng)俗》有記載，清乾隆項(xiàng)映薇寫(xiě)的《古禾雜識(shí)》里也提過(guò)。

但真正讓它出圈的，是1921年。

蘭溪人張錦泉在嘉興張家弄口開(kāi)了頭家"榮記五芳齋"，

后來(lái)馮昌年、朱慶堂又在同一條弄里開(kāi)了"合記""慶記"，三家死磕，選料越來(lái)越狠，

工藝越來(lái)越精，硬是磨出了"糯而不糊，肥而不膩，咸甜適中"的絕活。

1956年三店合并，2011年入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法講起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)要命。

豬后腿肉橫絲紋切塊，加醬油、黃酒、白糖搓到起白沫，腌透。

圓粒糯米淘洗要快，控干水拌醬油。粽葉煮軟，兩張交叉卷漏斗，一勺米、兩瘦一肥、再蓋米，棉線(xiàn)扎死。

開(kāi)水下鍋，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火煨四五個(gè)鐘頭，關(guān)火燜一小時(shí)。

出鍋那一瞬，嘉興老話(huà)講——"香得來(lái)眉毛都要掉脫"。

咬一口，米糯肉酥，肥油化在米粒里，咸甜剛好，一點(diǎn)不膩。

粽子，說(shuō)破天，就是一片葉子，一捧米。

可這片葉子一包，包住了盤(pán)州的草木灰，茶陵的老冬酒，泉州的甜辣醬，也包住了你媽半夜給你掖被角的那股勁兒。

米還是那個(gè)米，日子卻厚得能壓彎扁擔(dān)。

這十種粽，嚼來(lái)嚼去，嚼的都是一個(gè)地名，一個(gè)人。

別管吃過(guò)沒(méi)吃過(guò)，只要那口粽子還在鍋里咕嘟，天涯就不叫天涯，叫還沒(méi)到家。

今年端午，你家準(zhǔn)備的是哪一種？