（來(lái)源：內(nèi)蒙古日?qǐng)?bào)）

轉(zhuǎn)自：內(nèi)蒙古日?qǐng)?bào)

□本報(bào)記者 及慶玲

　　在阿拉善廣袤的土地上，有一種美食承載著三百多年的歷史記憶，它以金紅的色澤、酥脆的外皮和隆重的儀式，迎接著四方來(lái)客。

　　它就是2008年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)。阿拉善烤全羊這道被譽(yù)為“蒙古餐中至尊”的佳肴，不僅是一道美食，更是多民族飲食文化交融的生動(dòng)見(jiàn)證。

　　沿襲古宴 技藝融匯

　　牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)的歷史根植于蒙古族悠遠(yuǎn)的食肉傳統(tǒng)。

　　《蒙古秘史》提供了早期蒙古族人喜愛(ài)食用烤肉的文獻(xiàn)依據(jù)。蒙古族自古便有宰殺牛犢、綿羊以招待貴客的習(xí)俗——將處理后的牲畜加上調(diào)料后，采用煮、蒸、烤等方法精心烹制后大擺宴席，是為詐馬宴。

　　學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)為，烤全羊正是傳統(tǒng)詐馬宴在近現(xiàn)代形態(tài)下的延續(xù)。

　　至元朝時(shí)期，烤全羊已躍升為宮廷主要菜肴?！稑阃ㄊ隆ち粞颉酚涊d了當(dāng)時(shí)的烤制方法：“元代有柳蒸羊，于地作爐三尺，周?chē)曰馃钊ǔ?，用鐵芭盛羊，上用柳枝蓋覆土封，以熟為度”。這種地下燒爐、泥土封頂?shù)墓爬霞挤?，?gòu)成了牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)的基本雛形。

　　其形成獨(dú)特風(fēng)味，是在清代。清康熙年間，阿拉善第一代扎薩克王和羅理率部自新疆移居阿拉善，將新疆地區(qū)蒙古族的烤羊技藝帶入這片土地。此后，第三代親王羅布藏多爾濟(jì)因戰(zhàn)功卓著被賜封為駙馬親王，并于北京建置王府。在京期間，他接觸到了清代宮廷的烤鴨技藝——尤其是燜爐烤鴨“不見(jiàn)明火、慢燜入味”的精髓。返回阿拉善后，羅布藏多爾濟(jì)與府中名廚嘎?tīng)柕希ㄒ嘧鞲氯绲希?、胡六十三等一道，在蒙古族傳統(tǒng)“火烤羊肉”的基礎(chǔ)上，吸收了北京“燜爐烤鴨”的技法，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)與改良，最終形成了獨(dú)具風(fēng)味的阿拉善烤全羊。

　　至清朝中后期，阿拉善王府的烤全羊聲名遠(yuǎn)播，嘎如迪因手藝精湛而名滿(mǎn)京城。這道僅在王府膳房烘制、專(zhuān)用于家宴及招待貴賓的佳肴，因其選料嚴(yán)格、工藝精細(xì)、色香味俱佳而廣受贊譽(yù)。

　　三百余年來(lái)，阿拉善烤全羊從王府走向民間，從阿拉善走向全國(guó)。

　　品質(zhì)雕琢 自成風(fēng)華

　　在這門(mén)技藝的傳承譜系中，有一位年逾古稀的老人，用一生的光陰守護(hù)著這份飲食“藝術(shù)”——他就是牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)國(guó)家級(jí)非遺代表性傳承人趙鐵鎖。

　　今年77歲的趙鐵鎖，出生于阿拉善盟巴彥浩特鎮(zhèn)。他的父親趙布音是當(dāng)?shù)睾蘸沼忻目狙驇煛?歲起，他便跟隨父親學(xué)習(xí)牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)。13歲時(shí)，他對(duì)牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)的每一道工序已了然于心。

　　“阿拉善的烤全羊和別處不一樣，咱們是帶皮烤的。”趙鐵鎖說(shuō)，從選羊到出爐要經(jīng)過(guò)40余道工序。

　　選羊，必須是阿拉善土種綿羯羊，年齡在2歲半左右，腿短脖子細(xì)，重約50—60斤。燃料，則要用火力持久且毫無(wú)異味的沙生植物梭梭。祖?zhèn)髅刂普{(diào)料，由18種中草藥組成。下料時(shí)，將這些中草藥與蔥蒜等家常調(diào)味品從羊身的腹腔開(kāi)口處依次塞入。大顆粒的調(diào)料在烤制過(guò)程中會(huì)慢慢化凈，緩緩滲入羊肉之中。隨后在羊皮上涂一層脆皮汁，使烤出的外皮又脆又亮，再用一層色拉油將脆皮汁封存——這個(gè)訣竅是從北京烤鴨的方法中沿襲而來(lái)的。

　　“牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)最重要的是掌握火候。火候差一分，味道就差十里?！苯?jīng)驗(yàn)豐富的趙鐵鎖，只要把手伸到爐內(nèi)，便知火候如何。他說(shuō)，烤爐需提前三小時(shí)燒熱，待爐溫下降后，將明火移出，余碳煨于爐底，爐膛打掃干凈后，便用鐵鏈將整只羊掛入爐中。爐頂用黃泥封死，只留爐底小口測(cè)試溫度——整只羊全靠爐壁的余熱烘熟。四五個(gè)小時(shí)的漫長(zhǎng)等待中，羊肉滲出的湯汁緩緩流入爐底的湯盆。

　　在六十多年的烤羊生涯中，趙鐵鎖曾多次在重大節(jié)日和重要接待工作中承擔(dān)烤羊任務(wù)。2024年盛夏，在阿拉善左旗定遠(yuǎn)營(yíng)古城旅游區(qū)的消夏文旅活動(dòng)中，主辦方特意搭建了傳統(tǒng)土灶烤爐，邀請(qǐng)趙鐵鎖現(xiàn)場(chǎng)為游客展示烤全羊的制作過(guò)程。面對(duì)絡(luò)繹不絕的游客，他一邊演示，一邊不厭其煩地講解每一道工序背后的講究。

　　當(dāng)趙鐵鎖揭開(kāi)爐蓋的那一刻，一只皮色焦黃油亮、外酥里嫩、香氣四溢的烤全羊便呈現(xiàn)在大家眼前。然后，烤熟的羊被放置于大盤(pán)內(nèi)，頭戴紅花，伴隨著祝贊詞《烤全羊贊》被端到游客面前。由專(zhuān)業(yè)師傅現(xiàn)場(chǎng)切割——由外及里，按皮、肉、骨先后順序盛入盤(pán)內(nèi)，供人們輔以荷葉餅、小蔥、黃瓜絲、面醬卷而食之。最后，再用烤羊調(diào)味湯煮一鍋柳葉面收尾。

　　“這套儀式不是形式，是尊重。”趙鐵鎖感慨，“過(guò)去王府招待貴賓就是這么做的，現(xiàn)在我們把它傳下來(lái)，是為了讓大家感受到‘以羊?yàn)樽?、以客為貴’的心意。”

　　作為傳承人，趙鐵鎖將這門(mén)古老技藝毫無(wú)保留地傳授給7名弟子和女兒。如今，他的弟子們都已獨(dú)當(dāng)一面，女兒趙海燕不僅掌握了全部技藝，更成為牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)盟級(jí)非遺代表性傳承人。

　　看著年輕一代認(rèn)真學(xué)藝的身影，趙鐵鎖堅(jiān)信這門(mén)老手藝不會(huì)斷。

　　承古拓新 風(fēng)華日盛

　　阿拉善賓館有限責(zé)任公司作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)的項(xiàng)目保護(hù)單位，構(gòu)建起嚴(yán)苛而溫情的“師徒制”體系。學(xué)徒從選羊、宰殺等最基礎(chǔ)的工序起步，歷經(jīng)三年以上實(shí)操打磨，方能獨(dú)立執(zhí)掌烤爐。目前，賓館內(nèi)匯聚了一支技藝傳承隊(duì)伍：2名牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)自治區(qū)級(jí)非遺代表性傳承人，年均烤制全羊五百余只。

　　深耕本土傳承根基之余，賓館打破地域邊界，主動(dòng)拓寬非遺美食傳播路徑，多次亮相全國(guó)性乃至國(guó)際性美食展覽，讓阿拉善烤全羊的香味飄得更遠(yuǎn)。

　　傳統(tǒng)技藝的發(fā)展，離不開(kāi)產(chǎn)業(yè)的支撐。阿拉善盟探索出“企業(yè)+合作社+養(yǎng)殖戶(hù)”的模式，建立起標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖與加工產(chǎn)業(yè)鏈。企業(yè)與養(yǎng)殖戶(hù)簽訂養(yǎng)殖合同，精準(zhǔn)鎖定了土種綿羯羊的品種純度與肉質(zhì)，也讓養(yǎng)殖戶(hù)養(yǎng)殖收益穩(wěn)步提升。

　　在文旅融合的大潮中，牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)已躍升為地域文化IP。阿拉善盟將烤全羊品鑒與特色民宿、民族歌舞、沙漠探險(xiǎn)等項(xiàng)目巧妙聯(lián)動(dòng)，讓游客的體驗(yàn)從“吃一頓飯”延展為“赴一場(chǎng)盛宴”。

　　如今，這一裹著大漠煙火、藏著待客赤誠(chéng)的非遺美食，不僅是多民族文化交融共生的鮮活印記，更成為連接各民族情感的溫暖紐帶。

　?。▓D片由阿拉善盟文體旅游廣電局提供）