江蘇
在鎮(zhèn)江人的字典里，"斬鵝子"是比早茶更日常的事。南京人捧板鴨，揚州人稱老鵝，而鎮(zhèn)江人說——"走，斬半只鵝子！"
這座枕著長江、依著金山焦山的古城，河蕩縱橫、水草豐茂，自古便是養(yǎng)鵝的好地方。句容有"蘇南鵝鄉(xiāng)"之稱，茅山老鵝名聲在外；而進了市區(qū)，真正拴住老鎮(zhèn)江胃口的，是那一鍋老鹵煨出來的鎮(zhèn)江鹽水鵝。
鎮(zhèn)江鹽水鵝多承淮揚一脈，又以丹陽皇塘張埝鹽水鵝最具代表性——源于清光緒年間安徽無為魏氏祖?zhèn)髋浞剑?988年遷至丹陽張埝，2013年入丹陽市非遺、2024年升格鎮(zhèn)江市級非遺，傳至第六代。
講究的店選150天左右散養(yǎng)草鵝，吃青草谷粒長大，肉質(zhì)緊而不柴。宰殺凈膛后干腌入味，再入陳年老鹵中文火慢煨，"三旺三文"，時間全憑師傅手感。老鹵越陳越香，每次鹵完留底續(xù)新料，一鍋湯傳了幾十年。
上好的鎮(zhèn)江鹽水鵝，鵝皮呈淡金琥珀色，油潤透光；肉質(zhì)緊實彈牙卻不塞牙，肥瘦相間、肥而不膩。初入口是淡淡鹽香，細嚼老鹵的八角、桂皮、草果層層泛上來，回甘清鮮——這正是淮揚菜"大味必淡"的精髓：不搶鵝肉本味，反而把它吊出來。
老鎮(zhèn)江"斬鵝子"有行話：鵝分前脯（皮薄肉香）和后脯（肉厚有嚼勁），各占四分這一只。斬好碼盤，澆一勺原鹵——那包鹵汁是各家立身之本，老饕回家拿它燒冬瓜、拌面，都是絕配。天熱不想燒菜？半只鵝、一碟毛豆、冰啤酒，鎮(zhèn)江人的夏夜就這么過。
鵝頭、鵝頸、鵝翅筋道耐嚼，是下酒神物；鵝肫鵝肝嫩滑綿密，老人小孩偏愛。無論大排檔還是家常飯桌，它既是冷盤也是主菜。
街頭巷尾的鎮(zhèn)江鵝店
想吃得正宗，不妨去這些本地人認的店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)：
丹陽·張埝鹽水鵝（皇塘鎮(zhèn)）：非遺技藝，老鹵陳香，皮糯肉緊。
鎮(zhèn)江城區(qū)·竇氏鵝莊 / 花山灣竇記：三十年老店，散養(yǎng)老鵝當(dāng)天鹵制，咸淡適中、越嚼越香。
老城熟菜攤：寶塔路小邱、三茅宮張記貢鵝、黑橋小螃蟹、江濱新村小葉家、壽邱街眼鏡……居民甘心排隊，一只接一只往外斬。
-倪平熟食：鎮(zhèn)江老字號連鎖，鹽水鵝爛而不散，澆上鵝油鹵汁汁水豐盈。
吃過掛糖醋的燒鵝、吃過濃油赤醬的鹵鵝，再來咬一口鎮(zhèn)江鹽水鵝——沒有霸道的醬色，沒有嗆鼻的香料，只有鵝肉本身的鮮甜被老鹵輕輕托起來。
那一刻你會明白：吃了鎮(zhèn)江鹽水鵝，才知道什么是鵝。
- Review -
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