上海
消費(fèi)者在清洗紫甘藍(lán)、桑葚等蔬菜水果時會發(fā)現(xiàn)水有顏色，看到這種現(xiàn)象，有人會問：這些蔬菜水果是不是被人工染色了？這樣的蔬菜水果還能吃嗎？
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蔬菜水果掉色大多是自然現(xiàn)象
蔬菜水果中富含多種天然色素，不僅呈現(xiàn)出繽紛的色彩，還具有一定的營養(yǎng)價值。色素可分為水溶性色素和脂溶性色素。
1、水溶性色素
易溶于水，如紫甘藍(lán)、藍(lán)莓、葡萄、紫薯中的花青素、紅甜菜中的甜菜紅素等。這類果蔬在采收、運(yùn)輸或清洗過程中，由于受到搓洗、擠壓等機(jī)械外力作用，可能導(dǎo)致細(xì)胞破裂，部分色素溶出，出現(xiàn)掉色現(xiàn)象。
2、脂溶性色素
一般溶于油脂，不溶于水，如番茄中的番茄紅素、胡蘿卜中的類胡蘿卜素、綠葉蔬菜中的葉綠素，這類果蔬清洗時通常不會出現(xiàn)掉色的情況，而在烹飪時，色素會溶解于油脂中，如炒西紅柿或胡蘿卜時，菜湯呈現(xiàn)出橙紅色。
大多數(shù)情況下，掉色是果蔬自身所含的天然色素溶出所致，屬于正?，F(xiàn)象，并不代表有食品安全問題，消費(fèi)者不必緊張。
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蔬菜水果清洗技巧
蔬菜類
不易破損的蔬菜，如茄子、紫甘藍(lán)等，建議采用流動的清水快速輕柔沖洗30秒以上，既能夠有效去除表面污物，又能減少色素和營養(yǎng)物質(zhì)流失。
易破損的綠葉蔬菜，如菠菜、紅莧菜等，可在清水中浸泡一會兒，然后輕輕沖洗，以減少色素溶出。
比較難清洗的蔬菜，如菜花、西藍(lán)花等，可將其切成小朵，放入淡鹽水或小蘇打水中浸泡10～15分鐘，用流動水沖洗后，再焯水達(dá)到比較好的清洗效果。
水果類
有表皮且不易破損的水果，如蘋果、梨等，可用清水沖洗后，用干凈的軟毛刷在流動水下仔細(xì)刷洗表面，尤其是蒂部和臍部等凹陷處，再用清水沖洗干凈。
有表皮但容易破損的水果，如葡萄、藍(lán)莓、桑葚等，可以在清洗后浸泡5～10分鐘，讓水果附著物松動，也可在水中加入少量食鹽或面粉，以去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，再用清水徹底沖洗干凈。對于容易破損的水果，建議吃多少洗多少，不要過早浸泡或大量清洗后存放，以免破壞水果表面，導(dǎo)致色素溶出和腐敗變質(zhì)。
來源： 中國消費(fèi)者報
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