海鹽場

從化學(xué)的角度上看，鹽指的是金屬離子（或銨根離子，如NH4+）與酸根離子（或非金屬離子）結(jié)合的化合物。這聽起來是有些生澀。

呵呵，別擔(dān)心，我們今天不是上化學(xué)課，是討論平時(shí)吃的鹽，只需要一點(diǎn)點(diǎn)的化學(xué)知識。食鹽，化學(xué)名叫氯化鈉，是由氯離子（非金屬離子）和鈉離子（金屬離子）構(gòu)成的。

海水是鹽的“故鄉(xiāng)”，海水中含有各種鹽類，其中百分之90左右是氯化鈉，也就是食鹽；另外，還含有氯化鎂等其他各種元素的鹽。氯化鎂和食鹽氯化鈉在構(gòu)成上的區(qū)別在于，一個(gè)的金屬離子是鈉、另一個(gè)是鎂。因?yàn)橛辛诉@個(gè)區(qū)別，氯化鈉的味道便是咸的，而氯化鎂的味道是苦的。

海水又咸又苦，就是因?yàn)橛新然c，也有氯化鎂。對了，生活中做豆腐時(shí)用的鹵水，其主要成分也是氯化鎂；于是，鹵水便是苦的。

海水里有多少鹽呢？據(jù)說，如果把海水中的鹽全部提取出來平鋪在陸地上，陸地的高度可以增加153米；假如把世界海洋的水都蒸發(fā)干了，海底就會積上60米厚的鹽層。

海水里的鹽是怎么來的呢？海水中的鹽來自于陸地的巖石和土壤，在46億年前，地球剛剛誕生，此時(shí)的海水是淡的，但是在巖石和土壤中卻含有著大量的鹽分。后來因?yàn)榈貧そ?jīng)過了強(qiáng)烈的運(yùn)動，火山噴發(fā)，形成了大量的水蒸氣，于是就不斷下雨。

海鹽場

當(dāng)雨水降到地面，便向低處匯集，形成小河，流入江河，一部分水穿過各種地層滲入地下，然后又在其他地段冒出來，最后都流進(jìn)大海。水在流動過程中，經(jīng)過各種土壤和巖層，使其分解產(chǎn)生各種鹽類物質(zhì)、并溶解在水里。這些物質(zhì)隨水被帶進(jìn)大海。海水經(jīng)過不斷蒸發(fā)，鹽的濃度就越來越高。

真的：人不吃鹽、身體會沒勁？

長期以來，在民間都流傳著這個(gè)說法，但是現(xiàn)在的一些專家學(xué)者并不認(rèn)可。比如武漢大學(xué)人民醫(yī)院神經(jīng)內(nèi)科教授李承晏就說：醫(yī)學(xué)上不認(rèn)可這個(gè)說法，許多野生動物都不專門吃鹽，照樣野勁十足。

不過，也有學(xué)者認(rèn)為：在神經(jīng)傳導(dǎo)過程中，鉀鈉離子是必不可少的。我們的日常食品中天然富鉀的食品很多，但是鈉離子就不同了，天然食品中的含量都不高，所以人要通過吃鹽來補(bǔ)充鈉離子。

如果不吃鹽或者吃鹽過少，就會影響到神經(jīng)活動和傳導(dǎo)信號的的能力，從而失去對肌肉的控制，也就是平常說的“沒有力氣”了。

現(xiàn)代的人攝取的食物種類豐富，可以獲得鈉離子的途徑很多；不像先前的人那樣，食鹽幾乎是唯一獲取鈉離子的渠道。所以，現(xiàn)在的人也就不再認(rèn)同“人不吃鹽，身體沒勁”的觀點(diǎn)了。

假的：減少鹽攝入，可避免高血壓？！

在一個(gè)名稱為“世界各國居民食鹽攝入量調(diào)查項(xiàng)目”(1988年)中，醫(yī)學(xué)工作者把屬于世界不同地區(qū)的52個(gè)族群進(jìn)行對比。經(jīng)過評估后得出的結(jié)果是十分驚人的：如果非要在食鹽量和高血壓之間找到關(guān)系，那么這個(gè)關(guān)系就是，隨著攝入鹽分量的增加，人們的血壓反而降低了！

這項(xiàng)研究中，攝入食鹽量最高的人群是中國天津地區(qū)的居民，人均日攝入量為14克。但他們的血壓并沒有比美國芝加哥地區(qū)的居民更高；芝加哥地區(qū)的人均日攝入量只有6克。

沒有哪個(gè)飲食建議能夠如此深入人心，并使千百萬人嘟囔著把鹽罐收進(jìn)柜子——從此開始清淡飲食。因?yàn)?，?jù)說食鹽與高血壓之間存在親密關(guān)系。這場反對食鹽的大規(guī)模運(yùn)動開始于1972年。那年公開發(fā)表的一篇學(xué)術(shù)文章記述一項(xiàng)在老鼠身上做的實(shí)驗(yàn)。當(dāng)研究人員在喂老鼠的飼料中加入一定量鹽后，這些實(shí)驗(yàn)鼠的血壓升高了。

專家建議：減少實(shí)驗(yàn)攝入

一啤酒瓶蓋的鹽為6克

但是，這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中采用的實(shí)驗(yàn)鼠，本身就是一種對鹽分反應(yīng)十分敏感的老鼠種類，比如，中國就有一個(gè)民間傳說稱，給老鼠吃了鹽、就會變成蝙蝠。并且，還有一個(gè)最關(guān)鍵的問題是，實(shí)驗(yàn)中給這種老鼠喂飼的鹽分用量、轉(zhuǎn)化計(jì)算到人身上，相當(dāng)于每天一磅鹽！

可是很多營養(yǎng)醫(yī)學(xué)工作者對于這個(gè)實(shí)驗(yàn)成果還是表示感謝，并且把這個(gè)結(jié)果向大眾傳播。

以我國為例，三年自然災(zāi)害的時(shí)候，好像食鹽供應(yīng)并不緊張，由于其他食物供應(yīng)緊張，人們就把一些食物用鹽腌了保存起來，如腌肉、腌魚，那時(shí)幾乎家家有腌咸菜的缸，目的是把青菜腌起來，免得菜少時(shí)吃不到菜。因此那時(shí)候人們吃的鹽不比現(xiàn)在的少，可那時(shí)候患高血壓的人極少。由此看來，高血壓與吃鹽多少確實(shí)沒有必然聯(lián)系。

據(jù)我所知，近30年來不同時(shí)段的全國營養(yǎng)調(diào)查表明，我國城、鄉(xiāng)人群食鹽的攝入量并沒有明顯改變，全國高血壓平均患病率卻增加了3倍。從這一點(diǎn)上說，高血壓的發(fā)病率與食鹽的攝入量也沒有必然的聯(lián)系。因?yàn)椋?0多年來食鹽的攝入量基本上沒有發(fā)生變化，高血壓發(fā)病率卻增長了3倍，如果此時(shí)還拿食鹽說事兒，還說食鹽是造成高血壓的元兇是避重就輕，是對高血壓的發(fā)病率真正原因的掩飾。

吃鹽多少無關(guān)高血壓，即高血壓的病因不是因?yàn)槌喳}多導(dǎo)致的，還需再找導(dǎo)致高血壓的原因。本來這件事就應(yīng)該到此為止了。但是，對于學(xué)者來說丟了面子可是件大事，他們還是到處繼續(xù)散布有關(guān)食鹽的警告。

“讓人們減少食鹽攝入量是否弊大于利？”

比如老年人，如果放棄食鹽就會帶來風(fēng)險(xiǎn)。這樣做會損害他們的精神能力并抑制饑渴感，從而使他們身體吸收的水分減少。

有兩項(xiàng)新的研究成果顯示：限制公眾的食鹽攝入量會提高死亡率，還會促進(jìn)心臟循環(huán)系統(tǒng)疾病的發(fā)生——吃鹽越少，發(fā)生機(jī)會越高。

后注：本文部分觀點(diǎn)來自[德]烏多.波爾默《飲食觀念誤區(qū)》一書，作者是德國最有聲望和最引起爭議的營養(yǎng)學(xué)家。