近兩年，云貴川Bistro一躍成為頂流餐飲品類(lèi)，入駐各大商場(chǎng)，飯點(diǎn)座無(wú)虛席。線上平臺(tái)熱度爆棚，抖音相關(guān)話題播放量超5億，小紅書(shū)討論量達(dá)76萬(wàn)，堪稱(chēng)流量風(fēng)口。

然而，火熱行情背后隱患叢生。

近期，一則“云貴川Bistro店主砸店事件”引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注。據(jù)悉，該門(mén)店投入400萬(wàn)元，開(kāi)業(yè)初期月?tīng)I(yíng)收70萬(wàn)，后續(xù)卻持續(xù)走低，最終資金鏈斷裂。商家撤店時(shí)又與商場(chǎng)產(chǎn)生矛盾，無(wú)奈之下怒砸門(mén)店......

風(fēng)口之下，餐飲門(mén)店仍舊艱難盈利、糾紛頻發(fā)，這一典型案例，給火鍋人“狠狠上了一課”。

云貴川Bistro圖鑒

熱度與爭(zhēng)議齊飛

云貴川Bistro的走紅并非意外。

一方面，踩中年輕消費(fèi)者“花小錢(qián)吃大餐”的心理需求。

不是動(dòng)輒上千塊的米其林餐廳、Omakase吃不起，而是人均百元的云貴川Bistro更有性?xún)r(jià)比。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，云貴川Bistro的人均消費(fèi)大多位于百元價(jià)格帶，相較于火鍋、燒烤、小炒等傳統(tǒng)品類(lèi)而言，價(jià)格或許并不算便宜，但它的定位是“精致餐飲”，性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)盡顯。

用百元預(yù)算就能收獲輕奢級(jí)就餐享受，既滿足消費(fèi)者對(duì)格調(diào)、口味與儀式感的追求，又無(wú)需承擔(dān)高端餐飲的高昂開(kāi)銷(xiāo)，精準(zhǔn)抓住小眾品質(zhì)食客的用餐訴求，順利扛起高端餐飲平替大旗。

◎名字信息量很大

另一方面，則是氛圍感到位，打造了一個(gè)“精神避難所”。

縱觀市面上的云貴川Bistro門(mén)店，不難發(fā)現(xiàn)，氛圍感大多源自柔和的燈光、鮮活的綠植，以及大面積的原木風(fēng)裝修，相較于嘈雜的餐飲店，這里的整體環(huán)境比較舒適。

與此同時(shí)，門(mén)店還在不遺余力讓顧客感知到價(jià)值，比如暗藏巧思的菜單。

云貴川Bistro門(mén)店的菜單，普遍采用“地域+做法+食材”的組合形式，比如洱海手撕鱸魚(yú)、市井火燒舂沙拉、云南銅鍋油燜雞等，不僅凸顯食材特色與風(fēng)味底蘊(yùn)，也給顧客一種深處云貴川的即視感。

◎非常出片的一餐

只不過(guò)，熱度高漲的同時(shí)，市場(chǎng)口碑卻走向兩極分化。

不少網(wǎng)友直言“定價(jià)偏高、菜品分量偏少、中西混搭的風(fēng)格很違和”，甚至部分品牌還被扣上“價(jià)格刺客”的標(biāo)簽。

老板怒砸400萬(wàn)店面

Bistro給火鍋店上了一課

◎聚焦產(chǎn)品的標(biāo)桿

每一個(gè)品類(lèi)走紅之后，都會(huì)受到各界的審視，云貴川Bistro也不例外，比如相關(guān)門(mén)店的名字相似、產(chǎn)品也略顯雷同、盈利能力有待觀察......

餐飲寒冬，生意難做，新興品類(lèi)想要出圈并不容易，云貴川Bistro并不完美，老板怒砸400萬(wàn)店面，也確實(shí)給餐飲人敲響了警鐘。

不過(guò)，云貴川出圈的背后仍有不少可學(xué)習(xí)的地方。對(duì)于火鍋老板來(lái)說(shuō)，想要提升門(mén)店客流、俘獲年輕人的心和胃，需要透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)。

◎Bistro熱門(mén)菜品

1、從涮菜到涮情緒，販賣(mài)主題與解藥。

Bistro的核心競(jìng)爭(zhēng)力，是能夠讓消費(fèi)者安靜的吃一頓飯，是當(dāng)代人疲憊生活里的“溫柔解藥”，是普通人好好生活的儀式感證明。

這套邏輯完全適配內(nèi)卷的火鍋賽道。火鍋本身自帶社交、治愈、煙火屬性，只要找準(zhǔn)精準(zhǔn)情緒主題，就能打通消費(fèi)者的心理入口。場(chǎng)景改造，是最低成本的升級(jí)，亦是消費(fèi)者最能感知的改變。當(dāng)下，不少火鍋品牌已完成場(chǎng)景升級(jí)，并跳出單純賣(mài)餐的思維：

以菌彩、蕓山季、山緩緩為代表的山野火鍋品牌，在門(mén)店陳列新鮮菌菇、綠植、鮮果，營(yíng)造自然清新的用餐氛圍；牧場(chǎng)風(fēng)火鍋則清晰標(biāo)注牛羊肉到店時(shí)間，并將牧場(chǎng)的通透感、原生態(tài)融入門(mén)店設(shè)計(jì)，讓顧客直觀感知食材價(jià)值與品質(zhì)。

◎主打牧場(chǎng)風(fēng)的潮牛壹號(hào)

2、“哄好”消費(fèi)者，生意就成了。

當(dāng)下，食客的需求早已不止吃飽吃好，更多的是渴望被理解、被尊重，吃得有價(jià)值。

真正的哄客，不是刻意討好，而是把細(xì)節(jié)做到極致，用微小服務(wù)撬動(dòng)絕佳口碑。諸如“不滿意可退款、超時(shí)未上菜免費(fèi)贈(zèng)送、生日專(zhuān)屬禮”等服務(wù)，都是低投入、高回報(bào)的經(jīng)營(yíng)巧思。

行業(yè)內(nèi)已有成熟范本可參考：杭州梅溪徐記鮮牛肉火鍋推出“顧客不滿意就退款”政策，打消食客消費(fèi)顧慮；巴奴火鍋則明確規(guī)定“點(diǎn)單后20分鐘未上桌的菜品直接免費(fèi)贈(zèng)送”，用極致時(shí)效服務(wù)打動(dòng)顧客。

◎巴奴20分鐘未上菜就贈(zèng)送

3、做減法，更聚焦，從大而全到小而美。

云貴川Bistro的菜品并非不可替代，但從品類(lèi)到名字都讓人印象深刻。

在這背后，其實(shí)是精細(xì)化經(jīng)營(yíng)邏輯，不做大而全，而是更聚焦，門(mén)店SKU控制到30～50以?xún)?nèi)，高顏值甜飲品用來(lái)引流，主打產(chǎn)品加深顧客印象，特色小吃作為補(bǔ)充。

這一點(diǎn)，和火鍋行業(yè)形成了極大的反差。

現(xiàn)如今，傳統(tǒng)火鍋店普遍陷入經(jīng)營(yíng)誤區(qū)，菜品動(dòng)輒上百款，看似選擇豐富，實(shí)則后廚管理混亂、備餐成本偏高、食材損耗嚴(yán)重，還會(huì)讓顧客陷入選擇困難，毫無(wú)記憶亮點(diǎn)。

想要更好地盈利，降低門(mén)店運(yùn)營(yíng)成本，不妨借鑒云貴川Bistro門(mén)店的經(jīng)營(yíng)邏輯，砍掉冷門(mén)菜品，集中資源打磨“招牌鍋底+爆款涮品+特色記憶小吃”的精簡(jiǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

少即是精，聚焦才能深挖風(fēng)味、做出差異化，留存清晰的口味記憶點(diǎn)。

4、選址與定位十分關(guān)鍵，適合自己的才最好。

“老板砸店”的表面，是與商場(chǎng)的糾紛，歸根結(jié)底，是門(mén)店盈利能力有限。再深挖的話，其實(shí)是品牌選址和商場(chǎng)定位不適配，最終導(dǎo)致了這場(chǎng)悲劇。

云貴川Bistro確實(shí)有熱度，線上線下都是頂流，但并不適合以家庭為主要客群的商場(chǎng)，因?yàn)榇嬖谙M(fèi)門(mén)檻，而且需要一定的“市場(chǎng)教育”，聚焦在火鍋品類(lèi)上亦是如此。

網(wǎng)紅火鍋店，一般不會(huì)開(kāi)在社區(qū)周邊，因?yàn)楦浇用裣胍氖莻€(gè)聚餐吃飯的場(chǎng)所，而不是天天排長(zhǎng)隊(duì)，就餐體驗(yàn)感會(huì)大打折扣。同樣，市井火鍋也很難在熱門(mén)商場(chǎng)存活，脫離自身定位盲目選址，再大的風(fēng)口也難盈利。

結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)的冷熱更迭，從來(lái)不是口味的勝負(fù)，而是經(jīng)營(yíng)思維的迭代。

畢竟，沒(méi)有永遠(yuǎn)火的品類(lèi)，只有永遠(yuǎn)適配的邏輯，對(duì)火鍋老板而言，無(wú)論是開(kāi)新店，還是上架新產(chǎn)品，都需三思而后行，慎重再慎重。