回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚等川菜中，豆瓣醬是不能缺少的調(diào)料。沒有豆瓣醬就做不出那種味道來。超市里面的豆瓣醬種類很多，價(jià)格從幾元到幾十元不等。隨便拿一袋就走的人很多，做出的菜不是太咸就是發(fā)苦，顏色也不好。

郫縣豆瓣醬為四川郫都區(qū)特產(chǎn)，已有幾百年的歷史。今天我們把挑選豆瓣醬的事情講清楚。

郫縣豆瓣是怎么做的

購買豆瓣醬時(shí)要注意產(chǎn)地。正宗的郫縣豆瓣現(xiàn)在叫做郫都區(qū)，但是人們?nèi)匀涣?xí)慣稱它為郫縣。包裝上如果有“郫縣豆瓣”四個(gè)字，并且有“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”的標(biāo)識(shí)，就是正宗的。

如果是只寫“豆瓣醬”或者“紅油豆瓣”，沒有寫上“郫縣”兩個(gè)字，就是普通的豆瓣醬，并非郫縣特有。普通豆瓣醬可以吃，但是味道差別很大。

還要看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。郫縣豆瓣醬的標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)是GB/T 20560，有這個(gè)編號(hào)的就是正宗的郫縣豆瓣醬。沒有這個(gè)編號(hào)的，即使寫有“郫縣”二字，也是假冒偽劣產(chǎn)品。

看顏色分兩種

郫縣豆瓣醬可以分為紅油豆瓣、老豆瓣兩種類型。

紅油豆瓣顏色鮮紅油潤，醬料較少，色澤十分好。發(fā)酵時(shí)間較短，大概三個(gè)月到半年左右，味道比較咸辣，適合用來做麻婆豆腐、水煮魚等需要紅油的菜品。郫縣豆瓣在超市里面賣得最多的就是這個(gè)品種。

老豆瓣呈褐色或紅褐色，油少醬多，比較干燥。發(fā)酵時(shí)間很長，一般一年以上，有的甚至兩三年。老豆瓣醬香味更濃、味道更醇厚、咸淡適中，適合做回鍋肉、紅燒肉等需要醬香味的菜肴。

兩種豆瓣醬的用途不一樣，所以家里可以各放一瓶。如果只買一瓶的話，就買紅油豆瓣醬吧，因?yàn)樗挠猛颈容^廣。

看配料表上有沒有添加劑

豆瓣醬瓶子的里面也有配料表。正宗郫縣豆瓣的配料很簡單，就是辣椒、蠶豆、鹽、小麥粉。就只有這些東西，并沒有其他的什么了。

便宜的豆瓣醬配料表里可能會(huì)有味精、焦糖色、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等成分。加味精可以增加鮮味，加焦糖色可以使顏色美觀，加防腐劑是因?yàn)榘l(fā)酵不完全容易變質(zhì)。

好的豆瓣醬用鹽和發(fā)酵自身就可以防腐，不需要添加防腐劑。配料表越簡單越好。

另外有一點(diǎn)需要注意的是，有些豆瓣醬里面加入了“紅曲紅”色素，因此顏色比較鮮紅。添加了色素的就沒有自然發(fā)酵的好。

蠶豆是否為整個(gè)的

豆瓣醬中的“豆瓣”指的是蠶豆。從瓶子里面可以看到，好的豆瓣醬中能夠看到完整的蠶豆瓣顆粒，一粒一粒的，并非碎屑。

差的豆瓣醬中蠶豆瓣是粉碎的或者是看不出來的，說明原料不好。碎掉的豆瓣有可能是副產(chǎn)品，蠶豆本身的質(zhì)量就不太好。

打開之后也可以看。豆瓣醬中蠶豆的顆粒大小一致、色澤鮮亮而不發(fā)黑或暗沉。蠶豆瓣入口即化，有豆香味。

聞味道嘗咸淡

買回來之后可以聞一聞。正宗的郫縣豆瓣醬有濃郁的醬香、辣香，但是不沖鼻。有經(jīng)驗(yàn)的師傅說好的豆瓣醬會(huì)有陽光照耀的味道，也就是自然發(fā)酵所產(chǎn)生的香味。

劣質(zhì)豆瓣醬有咸味、化學(xué)藥味或者酸味。發(fā)酸說明發(fā)酵過程沒有掌握好，已經(jīng)腐爛變質(zhì)了。

嘗一嘗。正宗郫縣豆瓣咸辣適中，有回甜，不嗆喉嚨。劣質(zhì)豆瓣醬入口即咸、齁咸、無層次感、吃完口苦。

豆瓣醬的辣是香辣而不是灼喉的辣。如果吃到苦或者澀，就說明品質(zhì)不好。

豆瓣醬要用對(duì)了才會(huì)有味道

豆瓣醬買回來后是不能直接使用的。炒菜的時(shí)候有人直接抓一勺豆瓣醬扔進(jìn)鍋里，炒了兩下就放菜，這樣炒出來的菜豆瓣醬香味出不來。

正確的做法就是先把豆瓣醬剁碎。蠶豆、辣椒皮太大，不剁碎的話很難炒出味道來。在案板上用刀剁幾下，剁成粗粒狀就可以了。

然后熱鍋涼油，油溫四五成熱時(shí)放入剁碎的豆瓣醬，用小火慢慢炒。等到油變成紅色并且散發(fā)出香味之后再把蔥、姜、蒜和其他調(diào)料加進(jìn)去。這就是炒紅油的過程，可以使豆瓣醬的顏色和香氣充分發(fā)揮出來。

炒豆瓣醬時(shí)不能用大火，否則會(huì)炒糊了變苦。小火慢炒到油變成紅色就可以。

豆瓣醬怎么保存

豆瓣醬里面含有較多的鹽分，不容易變質(zhì)，但是開封之后也要注意保存。最好放到冰箱里冷藏起來，用干凈的勺子挖出來，不要讓水進(jìn)去。

不放冰箱的話，也要放在陰涼干燥的地方，并且要把蓋子蓋好。豆瓣醬接觸空氣后會(huì)變干、變硬、顏色變黑，香味也會(huì)消失。

豆瓣醬放久了以后，在上面會(huì)有一層白色的霉，那是鹽析出來的結(jié)晶，并沒有發(fā)霉，把上面的白霉刮去就可以了。如果長出綠色或者黑色的霉菌，那就是已經(jīng)發(fā)霉了，整瓶都要丟掉。

你做回鍋肉用的是哪種豆瓣醬？炒之前會(huì)剁碎了再用嗎？