近期，有關(guān)“凍干草莓檢出重金屬鎘超標(biāo)和農(nóng)藥殘留”的新聞引發(fā)熱議，讓很多視凍干水果為健康零食的消費(fèi)者感到擔(dān)憂。在各大電商平臺(tái)上，凍干水果常以“零添加”“鎖鮮營(yíng)養(yǎng)”為主打優(yōu)勢(shì)。那么，凍干水果究竟是科技帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)福音，還是營(yíng)銷包裝的“智商稅”呢？

凍干技術(shù)揭秘

凍干技術(shù)的全稱為真空冷凍干燥技術(shù)，通常包含速凍、升華、成型三個(gè)步驟。先將新鮮水果在零下30攝氏度至零下50攝氏度下急速凍結(jié)成冰晶，再在高真空環(huán)境中，使冰直接升華為氣體抽走，最后隨著水分脫去，水果原本的細(xì)胞骨架被完整保留下來(lái)，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。這正是凍干水果口感松脆的秘密所在。

凍干水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，需要大家理性看待。相較于傳統(tǒng)的烘干或油炸技術(shù)，凍干技術(shù)在低溫真空環(huán)境下進(jìn)行，能保留水果的天然色澤及熱敏性營(yíng)養(yǎng)素。然而，這種鎖鮮方式并不意味著大家可以毫無(wú)節(jié)制地食用，凍干的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有鮮明的兩面性。

一方面，凍干技術(shù)是熱敏性營(yíng)養(yǎng)素的守護(hù)者，能避免營(yíng)養(yǎng)素被高溫破壞，維生素C、花青素及多酚類物質(zhì)的保留率可超過(guò)90%，這也是商家宣稱凍干技術(shù)“營(yíng)養(yǎng)流失少”的重要科學(xué)依據(jù)。但另一方面，凍干技術(shù)使水果中的糖分與能量被高度濃縮，以草莓為例，100克新鮮草莓的能量約為32千卡，變成凍干草莓后，同等重量的草莓能量卻飆升至近400千卡。

看似隨手抓的一小把凍干水果（約20克），吃下去后實(shí)際攝入的能量可能相當(dāng)于大半碗米飯。

潛藏食品安全風(fēng)險(xiǎn)

我國(guó)目前雖無(wú)凍干水果的獨(dú)立標(biāo)準(zhǔn)，但依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762—2022)，其污染物限量仍以新鮮水果（草莓鎘≤0.05毫克/千克）為基準(zhǔn)，結(jié)合脫水率折算。此次受到關(guān)注的凍干草莓鎘超標(biāo)事件，也再次提醒大家，如果種植區(qū)土壤或灌溉水源受污染，重金屬便會(huì)在果實(shí)中富集，而凍干技術(shù)會(huì)使污染物隨水分脫去而成倍濃縮。

不少消費(fèi)者誤以為“高科技”能去除農(nóng)藥殘留，實(shí)則不然。凍干技術(shù)無(wú)法去除非揮發(fā)性有機(jī)磷、氨基甲酸酯類等穩(wěn)定的農(nóng)藥殘留，反而因水分流失，可導(dǎo)致單位重量?jī)?nèi)的農(nóng)藥殘留濃度升高，潛藏著更大的化學(xué)殘留風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，成品違規(guī)添加與虛假宣傳也不容忽視。部分低價(jià)產(chǎn)品為改善色澤和口感，會(huì)添加糖、麥芽糊精，甚至超范圍使用色素、香精。此外，凍干水果疏松多孔的結(jié)構(gòu)使其極易吸潮、氧化，若制作過(guò)程中干燥不徹底或包裝破損受潮，殘留水分將為霉菌滋生提供溫床，進(jìn)一步增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

哪些人群最好別吃

在戶外活動(dòng)（如登山、徒步、露營(yíng)）及長(zhǎng)途旅行中，或身處冷鏈匱乏、新鮮水果短缺的偏遠(yuǎn)地區(qū)時(shí)，凍干水果確實(shí)能幫助我們有效補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。很多人以為吃凍干水果就等于吃新鮮水果，事實(shí)上它并非人人皆宜，以下幾類人群需格外謹(jǐn)慎。

糖尿病患者

雖然多數(shù)無(wú)添加糖凍干水果的血糖生成指數(shù)（GI）為中低范圍（40～55），但糖尿病患者更應(yīng)關(guān)注血糖負(fù)荷（GL）與總糖攝入量。凍干技術(shù)去除水果水分后，糖分密度極高，一小把凍干水果的含糖量可能相當(dāng)于一大碗新鮮水果。即便GI不高，總糖分集中進(jìn)入人體，同樣可能導(dǎo)致血糖迅速飆升。因此，血糖控制相對(duì)穩(wěn)定的人群，可偶爾少量食用無(wú)添加糖的凍干水果，單次攝入量要控制在10～20克。

減脂人群

由于去除了水分，凍干水果的能量密度顯著提高。同樣重量下，凍干水果的能量為新鮮水果的8～10倍。若把它當(dāng)成“減肥零食”大把吃，很容易攝入過(guò)多能量，導(dǎo)致越減越胖。

牙齒敏感與齲齒易感人群

失去水分保護(hù)后，凍干水果的酸性成分和濃縮糖分更易直接接觸牙釉質(zhì)。兒童及牙齒敏感者若頻繁食用凍干水果，會(huì)增加牙釉質(zhì)侵蝕和齲齒發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。建議大家在正餐后少量食用，并及時(shí)漱口或刷牙。

胃腸功能較弱者

凍干水果屬于典型的高滲性食物，進(jìn)入消化道后會(huì)吸收大量水分。胃腸動(dòng)力不足、易脹氣或患有腸易激綜合征的人群過(guò)量食用，可能引發(fā)腹脹、腹痛，甚至滲透性腹瀉。

腎功能不全患者

部分水果如香蕉、獼猴桃等本身富含鉀，經(jīng)凍干脫水后，礦物質(zhì)被濃縮，單位重量的鉀含量顯著增加。腎功能不全者若大量食用此類凍干水果，可能加重高鉀血癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重時(shí)可危及心臟健康。

如何挑選與正確食用

選購(gòu)凍干水果時(shí)，應(yīng)首選證照齊全、包裝完整的大品牌，盡量在正規(guī)商場(chǎng)、超市或品牌店購(gòu)買，避開(kāi)散裝或無(wú)標(biāo)識(shí)產(chǎn)品，并堅(jiān)持“三看”。一看配料表，僅有水果，沒(méi)有添加糖、油、香精、色素等；二看形態(tài)，天然凍干水果有自然褶皺且大小不一；三看認(rèn)證標(biāo)志，優(yōu)先選擇帶“綠色食品”認(rèn)證或是附有重金屬檢測(cè)報(bào)告的品牌，尤其是易富集重金屬的漿果類產(chǎn)品。

食用凍干水果需謹(jǐn)記“三注意”：一是嚴(yán)格控量，單次攝入量建議為10～15克；二是避免空腹大量食用酸性品種，以防胃酸過(guò)多及牙齒酸蝕；三是食用后及時(shí)漱口，保護(hù)牙釉質(zhì)。

盡管凍干技術(shù)保留了水果的大部分營(yíng)養(yǎng)，但新鮮水果仍具有不可替代的優(yōu)勢(shì)。新鮮水果含水量高（85%～95%）、體積大、咀嚼時(shí)間長(zhǎng)，能更快觸發(fā)飽腹信號(hào)并促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，且能量密度低，有利于控制總能量攝入。從經(jīng)濟(jì)角度考慮，新鮮水果單價(jià)更低、品種更豐富，大家還可通過(guò)清洗、去皮等方式，進(jìn)一步降低農(nóng)藥殘留，去除表面污染物。

雖然凍干水果酸甜酥脆、方便耐儲(chǔ)，但僅適合作為偶爾解饞的選擇，在日常飲食中，新鮮水果營(yíng)養(yǎng)全面、性價(jià)比高，更推薦大家食用。

來(lái)源：《大眾健康》雜志

文： 安徽省疾病預(yù)防控制中心食品與營(yíng)養(yǎng)所主管醫(yī)師 徐粒子

策劃：余運(yùn)西

編輯：陳秀超 楊真宇

校對(duì)：馬楊

審核：秦明睿 徐秉楠