卷瘋了！近期，海底撈、鍋圈食匯，集體“叛逃”舒適區(qū)，齊刷刷盯上小炒賽道，線(xiàn)下門(mén)店密集落地。

為什么偏偏是小炒？

炸場(chǎng)！兩大巨頭跨界突襲

小炒賽道要變天

先看鍋圈食匯，這個(gè)從鄭州福元路起家、跑成萬(wàn)店巨頭的火鍋燒烤食材超市大佬，今年4月27日玩起了跨界反殺。

在同一條街上，開(kāi)出鍋圈小炒全國(guó)首店：不設(shè)堂食，只有自提和外賣(mài)，沒(méi)有廚師，全靠機(jī)器現(xiàn)炒！直接從賣(mài)食材升級(jí)到賣(mài)小炒，一步到位搶占“在家吃飯”社區(qū)餐飲流量。

◎首店開(kāi)業(yè)

和傳統(tǒng)小炒店比，鍋圈小炒堪稱(chēng)卷王本王，餐見(jiàn)君實(shí)地探店，發(fā)現(xiàn)智能炒菜機(jī)坐鎮(zhèn)后廚，單道菜更是1~5分鐘出餐，最快的酸辣土豆絲不到1分鐘就能端上桌，一個(gè)員工就能同時(shí)管4臺(tái)機(jī)器。

門(mén)店還是熟悉的“鍋圈味”，冷藏柜、貨架上擺滿(mǎn)速烹菜，定價(jià)比普通餐飲店便宜一半還多，9.9元的番茄炒雞蛋、酸辣土豆絲、麻婆豆腐，連毛血旺這類(lèi)硬菜才賣(mài)39.9元，綜合來(lái)看，人均20~40元。

小店里有叫號(hào)聲、炒菜聲、問(wèn)詢(xún)聲，以及熙熙攘攘的顧客，好不熱鬧，看來(lái)鍋圈小炒是要準(zhǔn)備“把社區(qū)的廚房都變成小炒的廚房”。

◎速烹菜系列

據(jù)了解，鍋圈提前打磨了700多道菜品，味型圍繞著中國(guó)八大菜系，為接下來(lái)的規(guī)模化擴(kuò)張，提供了充足的“彈藥庫(kù)”。

火鍋巨頭海底撈也不甘示弱，悄悄布局小炒賽道的消息，接連被曝光。旗下川菜子品牌“榴金川菜館”已在長(zhǎng)沙落地，目前已開(kāi)出3家門(mén)店，再度殺進(jìn)正餐賽道。

和鍋圈小炒的社區(qū)便捷風(fēng)不同，榴金川菜館走的是中端正餐路線(xiàn)，主打經(jīng)典川菜，它有個(gè)亮點(diǎn)就是點(diǎn)菜方式，明檔點(diǎn)菜區(qū)一目了然，冷鮮柜里的食材新鮮可見(jiàn)，每樣食材前都放置了對(duì)應(yīng)的菜品簽子，顧客想吃啥就拿上對(duì)應(yīng)的竹簽。

所有菜品堅(jiān)持猛火現(xiàn)炒、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，完美延續(xù)海底撈“服務(wù)卷王”基因：菜品不滿(mǎn)意？無(wú)條件退換！

◎點(diǎn)菜明檔

門(mén)店40多款經(jīng)典川菜，熱菜主打川渝地區(qū)的地道招牌菜，涵蓋山城毛血旺、重慶辣子雞、老媽蹄花等經(jīng)典菜；冷菜包括蒜泥白肉、口水雞、夫妻肺片等；小吃同樣主打川渝特色。

價(jià)格從22元到188元不等，人均70元就能吃到地道川菜，精準(zhǔn)拿捏中端消費(fèi)人群。

◎川式小炒

榴金也延續(xù)了海底撈小料臺(tái)的基因優(yōu)勢(shì)，門(mén)口設(shè)自助區(qū)，泡菜、豆花免費(fèi)不限量，豆花還能DIY甜口、咸口，細(xì)節(jié)拉滿(mǎn)。

此前，海底撈在廣州、北京等多個(gè)城市還推出了名為“海底撈·家常小炒”的外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店，人均客單價(jià)在20+元。

據(jù)了解，海底撈·家常小炒與海底撈·拌飯、海底撈·火鍋下飯菜共用同一出餐空間。海底撈·家常小炒則把中式小炒品類(lèi)單拎出來(lái)，作為獨(dú)立的外賣(mài)門(mén)店發(fā)展。

餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，除了海底撈、鍋圈，一批頭部品牌也陸續(xù)加碼現(xiàn)炒模式。

比如，去年南城香部分門(mén)店升級(jí)為自選現(xiàn)炒社區(qū)食堂，設(shè)置明廚亮灶；探魚(yú)選擇試水現(xiàn)炒模式，在上海開(kāi)出全國(guó)首家熱炒體驗(yàn)店；鄉(xiāng)村基砍掉中央廚房，在部分門(mén)店上新現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒的新模式……

◎熱炒體驗(yàn)店

一邊是食材巨頭的降維打擊，一邊是火鍋龍頭的跨界突襲，兩大玩家同時(shí)下場(chǎng)，直接把小炒賽道攪成了“紅?！?。

這個(gè)賽道到底藏著什么魔力，能讓兩大巨頭爭(zhēng)相躬身入局？

看似不搭邊

實(shí)則是“短板補(bǔ)給站”

火鍋和小炒看似不搭邊，卻共享同一批消費(fèi)者，而小炒的核心優(yōu)勢(shì)，恰恰是火鍋行業(yè)的“短板補(bǔ)給站”。

第一，剛需拉滿(mǎn)，場(chǎng)景全覆蓋，完美填補(bǔ)火鍋短板。

小炒作為中式餐飲的國(guó)民品類(lèi)，早已滲透到普通人的日常，上班族的午餐、家庭的晚餐、朋友小聚的簡(jiǎn)餐，幾乎都離不開(kāi)它，高頻、剛需、復(fù)購(gòu)率高，這就是它最硬的底氣。

◎色香味俱全 鍋圈小炒

而火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景太集中，大多是聚餐、宴請(qǐng)，單人、雙人簡(jiǎn)餐、日常便餐這些場(chǎng)景，幾乎是空白。

近兩年，消費(fèi)者對(duì)煙火氣和現(xiàn)炒鍋氣的關(guān)注度持續(xù)上升，湘菜小炒、江西小炒等各類(lèi)中式小炒走紅，小炒作為中式餐飲的核心分支，全時(shí)段、全人群覆蓋，正好補(bǔ)上火鍋的場(chǎng)景缺口。

鍋圈靠社區(qū)店主打上班族、家庭便餐，海底撈靠川菜正餐填補(bǔ)中端場(chǎng)景，本質(zhì)上都是靠小炒延伸消費(fèi)場(chǎng)景。

第二，煙火氣踩中消費(fèi)風(fēng)口，現(xiàn)做屬性就是流量密碼。

當(dāng)下，消費(fèi)者對(duì)餐飲就認(rèn)一個(gè)理：新鮮、現(xiàn)做、有煙火氣。而小炒的核心，就是猛火快炒、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，自帶人間煙火氣。別看鍋圈小炒用智能炒菜機(jī)，300度高溫爆炒，鍋氣比傳統(tǒng)餐飲店還足；海底撈榴金川菜館更是明檔廚房，信任感直接拉滿(mǎn)。

更關(guān)鍵的是，現(xiàn)做屬性能完美避開(kāi)預(yù)制菜的爭(zhēng)議，貼合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)食品安全、口感的高要求，這也是小炒能快速出圈的關(guān)鍵。

對(duì)火鍋老板來(lái)說(shuō)，無(wú)論是優(yōu)化火鍋菜品，還是新增品類(lèi)，“現(xiàn)做”“新鮮”都是底線(xiàn)，也是留住客戶(hù)的核心。

◎川菜小炒門(mén)店

第三，標(biāo)準(zhǔn)化、高效率，踩中餐飲降本痛點(diǎn)。

當(dāng)下餐飲行業(yè)，房租、食材成本早已觸底，能省的只有人力成本。

而小炒賽道的標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)，正好解決了傳統(tǒng)中餐依賴(lài)大廚、出餐慢、口感不穩(wěn)定的老大難問(wèn)題。鍋圈小炒靠智能炒菜機(jī)，把上千道人工菜品轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化流程，定量、定標(biāo)、定份，徹底擺脫對(duì)大廚的依賴(lài)。

以一家標(biāo)準(zhǔn)店計(jì)算，一個(gè)收銀核銷(xiāo)員、一個(gè)負(fù)責(zé)炒菜機(jī)的師傅、一個(gè)配菜師、一個(gè)打包員，基本就可以支撐起來(lái)門(mén)店正常運(yùn)轉(zhuǎn)，非高峰時(shí)段，還可以通崗，人效直接翻倍。

第四，供應(yīng)鏈復(fù)用，跨界入局零門(mén)檻，協(xié)同盈利更輕松。

海底撈和鍋圈能快速布局小炒，核心就是“不從零開(kāi)始”，直接復(fù)用自身的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)協(xié)同增效。

除此之外，川菜市場(chǎng)的“紅利期”，也給兩大巨頭的入局添了一把火。數(shù)據(jù)顯示，截止發(fā)稿前，全國(guó)小炒門(mén)店數(shù)近16萬(wàn)家，占中式正餐總數(shù)的12%，但連鎖化率僅18%，遠(yuǎn)低于火鍋品類(lèi)，市場(chǎng)空白巨大。

而川渝江湖菜作為最受歡迎的小炒類(lèi)型，占比近50%，這也是海底撈、鍋圈側(cè)重布局川菜小炒的原因。

最后

餐飲行業(yè)沒(méi)有永恒的舒適區(qū)，只有緊跟趨勢(shì)、優(yōu)化模式，才能不被淘汰。

火鍋老板不用固守“只做火鍋”的傳統(tǒng)思維，也不用盲目跨界，重點(diǎn)是學(xué)會(huì)借力。從小炒賽道的爆火邏輯中汲取經(jīng)驗(yàn)，融入到火鍋的產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、服務(wù)中，做好自身升級(jí)，就是最好的破局。