世人總念古代飲食純天然，無添加，殊不知千百年前的市井里，早已藏著層出不窮的食品造假手段，那些看似質(zhì)樸的食材與佳釀，背后或許是謀利者的算計(jì)，甚至是危及性命的“狠活”，將人性的貪婪揉進(jìn)了煙火人間。

酒，是古代造假的重災(zāi)區(qū)。

為讓濁酒清冽，讓酒體有灼燒的“勁爽”，酒坊竟會在酒中摻入少量砒霜。三氧化二砷與酒中雜質(zhì)相融沉淀，讓劣酒搖身變成佳釀，明代京城的酒客還將飲后“沖頂”、喉頭留火線奉為上等白酒的標(biāo)準(zhǔn)，卻不知這極致的口感，是慢性中毒的開端。清代山西一酒坊被查，陳年佳釀中砒霜含量一壇半錢，長期飲用者手腳麻木、膚色發(fā)青，仍誤以為是酒力深厚，令人唏噓。

蜜餞香糯，卻也藏著千年騙局。

宋代汴京街頭的上等崖蜜，十之八九皆是仿造，白糖熬化后調(diào)入少許真蜜提香，再摻上碾碎的蜂巢殘?jiān)泸_過了往來食客。更有甚者用硫酸鋁鉀溶液與糖水混合制假蜜，成品色澤透亮、拉絲綿長，幾可亂真，只是這假蜜毫無滋補(bǔ)之功，長期食用還會引發(fā)鋁中毒，讓記憶力日漸衰退。大文豪蘇軾也曾栽在假蜜手上，憤而在《物類相感》中寫下“今之壽蜜者，十貪九偽”，道盡其中貓膩。

肉食與調(diào)味品的造假，更是花樣百出。

清代北京的馬肉充鹿肉，已成完整產(chǎn)業(yè)鏈，販子收購死馬，將肉埋入混有硝石的泥土腌漬三日，讓肉質(zhì)泛出鹿肉般的淡紅，再用丁香、豆蔻久燉去腐味，涂鹿血醬汁風(fēng)干后，便是酒樓里高價(jià)售賣的關(guān)東鹿脯。道光年間，僅崇文門外就有七家作坊專營此道，年銷假鹿肉上萬斤，食客卻紛紛稱贊其風(fēng)味獨(dú)特。

紹興醬園用炒焦麥殼與紅糖，讓廉價(jià)醬油有了三年陳釀的深褐色；太原醋坊在醋缸中泡烤過的鹿骨，讓普通醋香飄十里；普通菜油加少許芝麻翻炒，便成了成本不足真香油五分之一的速成香油，謀利者的心思，全用在了歪處。

糧食市場的造假，更顯涼薄。

乾隆年間直隸旱災(zāi)，官府賑災(zāi)的米糧中，竟摻有三成白堊土與滑石粉，摻假的米不僅能增重，煮飯時(shí)還會因吸水膨脹多出四成飯量，只是吃起來口感如沙，長期食用會引發(fā)消化系統(tǒng)結(jié)石。當(dāng)然我也講過和珅為什么做這事兒的故事。

發(fā)霉的綠豆用姜黃水浸泡染色，曬干后混入新豆中，若非仔細(xì)辨別，根本無從發(fā)現(xiàn)。就連文人的餐桌也難逃造假，陸游重金購得的長江刀魚，蒸熟后才發(fā)現(xiàn)是鯉魚削片、模具塑形，再抹銀粉偽裝魚鱗；袁枚在《隨園食單》中直言，當(dāng)時(shí)的廚人能用肥肉充魚肚、粉條仿燕窩，還特意列出辨?zhèn)问撤?，教世人避坑?/p>

其實(shí)古人并非無食品安全監(jiān)管，周代便有“五谷不時(shí)，果實(shí)未熟，不粥于市”的規(guī)定，唐代《唐律疏議》更明文規(guī)定，脯肉有毒致人患病，不焚毀者杖九十，致人死亡者絞刑。只是利字當(dāng)頭，黑心商販總有對策。宋代開封府的正品酒坊青旗制度，三月內(nèi)便被仿造得真?zhèn)坞y辨；清代北京的作坊賄賂衙役，將官印驗(yàn)封條貼在假貨上，竟成了“正品”標(biāo)識。

這些造假技法，被收錄在清末《貨殖秘典》、福建光緒年間手抄本《識貨幻術(shù)》中，在行業(yè)內(nèi)秘密傳承，甚至還有嚴(yán)苛行規(guī)：造假不害本鄉(xiāng)人，且傳造假之法必傳解法，如摻砒霜釀酒便傳甘草解毒之方。而民間也自有驗(yàn)貨智慧，明代主婦用銀釵驗(yàn)肉毒，清代茶館以水盞辨蜜真假，蜜滴入水成珠不散為真，即刻化開則為假，這些技巧被收錄在生活指南中，成了百姓守護(hù)舌尖安全的必修課。

千百年過去，從古代的砒霜釀酒、硝石腌肉，到如今的各種食品添加劑，舌尖上的博弈從未停止。那些藏在煙火氣里的造假手段，終究是人性貪婪的寫照，而無論古今，舌尖上的安全，永遠(yuǎn)是世人最樸素的期盼。