廣東
大家最近都刷到了嗎？景德鎮(zhèn)「雞排哥」國慶火出圈了！
除了那份實在和幽默，網(wǎng)友還發(fā)現(xiàn)，他炸雞排用的居然是非轉基因的品牌大豆油。但人紅是非多，立馬有專家出來批評說：「大豆油不適合反復高溫炸雞排！」
在這個節(jié)骨眼上，結果嘛……專家自然又被噴成了「篩子」。
那到底誰說的對？今天，花爸心平氣和地聊聊這鍋油里的學問。
《目錄》
「READING」
良心還是健康？
哪種才是炸雞排的「天選之油」？
被忽略的健康殺手：油煙
良心還是健康？
說句公道話，在成本高昂的當下，雞排哥一個路邊攤，卻堅持使用非轉基因的品牌大豆油，不管從認知上科不科學，這份誠意確實已經(jīng)甩開不少攤子甚至飯店好幾條街了，所以確實良心！
但專家的話，也未必全錯。
專家指出：「大豆油不適合反復高溫炸雞排！營養(yǎng)成分全沒了！」這個也是事實，但網(wǎng)友也懟得好——「我吃炸雞排是圖營養(yǎng)嗎？」
這沒毛病，當我們選擇偶爾吃個炸雞排時，主要圖個開心解饞，確實不沖著營養(yǎng)去的。
但是，我們必須厘清一個概念：健康和營養(yǎng)不全是一回事兒，健康不僅是為了吃的人，也是為了天天守在油鍋前的「雞排哥」自己。
哪種才是炸雞排的「天選之油」？
為什么大豆油不是最優(yōu)選？
這一點專家說的沒錯，大豆油富含不飽和脂肪酸，在反復高溫油炸下，原本更好的不飽和脂肪氧化成了飽和脂肪，優(yōu)勢沒有了，而且氧化過程中還容易產生有害的反式脂肪。
不過，那位專家建議使用的花生油、菜籽油也同樣含較多的不飽和脂肪，所以也不那么適合油炸。
什么油更適合油炸？
如果只是看反式脂肪，那椰子油、豬油會更好，它們飽和脂肪更多，油炸產生反式脂肪少，但存在一個缺點：太貴！
用它們擺地攤，6塊錢一個雞排，「雞排哥」就得賠本賺吆喝，根本掙不出飯錢。
而從科學和經(jīng)濟的雙重角度考量，棕櫚油其實才是餐飲業(yè)油炸的「隱形冠軍」。
它的飽和脂肪含量高，熱穩(wěn)定性好，反復油炸時產生的反式脂肪極少，而且成本甚至比大豆油還低。這正是為什么許多連鎖快餐店（如麥當勞、肯德基的炸薯條、炸雞塊）一直使用棕櫚油的原因。
被忽略的健康殺手：油煙
而除了油品本身，另一個常被忽略的關鍵因素，會影響「雞排哥」本人的健康，那就是——煙點。
煙點，油開始冒煙的溫度。油煙中含有太多苯并芘、丙烯酰胺等致癌物質，長期大量吸入，對「雞排哥」本人的呼吸道和肺部健康是極大的威脅。
如果使用的是精煉程度高的一級大豆油，煙點較高、油煙較少，那還可以接受。但市面很多大豆油精煉程度不夠，煙點低，油煙大。
而棕櫚油，通常都是精煉油，煙點高，在油炸過程中產生的油煙更少。從保護「雞排哥」們職業(yè)健康的角度看，棕櫚油無疑是更友好的選擇。
說到底，炸雞排能讓人大快朵頤，偶爾吃吃也不必因為它不健康就如臨大敵，但也得明白這類油炸食品脂肪含量太高，不宜多吃。
借這次被討論的機會，順便搞明白油炸食品該用什么油、各種油各有什么特點，也挺好的。
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