古人識(shí)字率極低，即使在文化比較興盛的宋朝，識(shí)字率也不足10%。

那么問(wèn)題來(lái)了，不識(shí)字的古人，面對(duì)同樣不識(shí)字的服務(wù)員和廚子，在飯店如何點(diǎn)到自己最想吃的菜？

以宋朝為例，飯店主要分為正店和腳店，但劃分方法可不是按照正不正經(jīng)，帶不帶“顏色”分的。

盡管腳店聽著很有畫面感，但一般不提供“疏通一條龍”項(xiàng)目。反而正店不好說(shuō)，你懂的。

▲《清明上河圖》中的正店

正店和腳店最大的區(qū)別是有沒(méi)有釀酒權(quán)。根據(jù)宋朝的“榷酒制度”：

有官府特許釀酒權(quán)的店叫正店。正店需購(gòu)買官方酒曲，可自產(chǎn)自銷，并批發(fā)酒水給下級(jí)酒家。

沒(méi)有官府特許釀酒權(quán)的店叫腳店，想賣酒必須從正店或官營(yíng)酒庫(kù)批發(fā)酒水，然后再零售賺取差價(jià)。

宋廷為啥有錢，這就有門道了：

釀酒權(quán)就像今天的牌照，用樸素的價(jià)值觀都知道非常稀少，這樣釀酒權(quán)牌照就能收一大筆錢。

正店從官方購(gòu)買酒曲，還要繳納高額酒稅。這稅有多高呢？酒稅占北宋財(cái)政收入的18%，是重要的國(guó)庫(kù)來(lái)源。所以管理極嚴(yán)，私釀75斤酒即可判死刑。

繼續(xù)回桌點(diǎn)菜。

先說(shuō)腳店，點(diǎn)菜非常簡(jiǎn)單：因?yàn)榛静蛔岦c(diǎn)菜。

腳店特點(diǎn)是數(shù)量大，出餐快，主要服務(wù)于城市中的基層上班族和商旅出差人士。

腳店的形式多為街邊鋪面或市井小店，基本不提供復(fù)雜的餐食，多提供熟肉，更類似于今天的檔口。

店家常常會(huì)把當(dāng)天做好的、適合展示的熟食（如燒雞、鹵肉、包子、饅頭、糕點(diǎn)、時(shí)令水果）擺出來(lái)。

客人可以直接指著說(shuō)：“給我來(lái)那個(gè)”、“這個(gè)來(lái)一份”，不用識(shí)字也行。很像出國(guó)的你，英語(yǔ)口語(yǔ)難以啟齒，但肢體語(yǔ)言豐富至極。

在一些主打河鮮、野味的店里，店家還會(huì)把活魚、野雞、野兔等懸掛起來(lái)，或者養(yǎng)在水缸里，客人可以看著實(shí)物點(diǎn)：“就這條魚，紅燒了！”、“那只山雞，燉個(gè)湯！”。

場(chǎng)景同上。

餐客一般自帶干糧、鍋盔一類，就著熟肉、魚肉，朝店家討碗熱湯或熱水，把肉和干糧掰碎了放到湯里，解饞又管飽。

這也是古絲綢之路上，為啥出了這么多泡饃、水盆和雜割湯的原因。

再稍微正式一些的腳店，餐客可以坐下來(lái)吃飯。盡管店里邊會(huì)掛有水牌，但大部分餐客不會(huì)看，因?yàn)橐部床欢Ｖ饕揽康晷《?，或者茶博士?/p>

“客官幾位？想吃點(diǎn)啥？今天有新鮮的XX魚/XX肉，要不要嘗嘗？想吃點(diǎn)葷的素的？口味咸淡有要求不？”

有時(shí)候，店小二會(huì)順便簡(jiǎn)單介紹一下店里能做啥菜，腳店一般菜樣不多，介紹后基本就點(diǎn)完菜了。

《水滸傳》里面的好漢，一般要二斤牛肉，來(lái)點(diǎn)兒散酒。為啥不整點(diǎn)兒其他硬菜？因?yàn)槟_店里面沒(méi)有。

說(shuō)完了腳店，該說(shuō)正店了。

如前所述，官府出于對(duì)釀酒權(quán)的把控，正店數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于腳店，而且僅限汴京等四大都城。正店一般是大型豪華酒樓，服務(wù)的對(duì)象也主要是達(dá)官顯貴。

比如汴京孫羊正店（出現(xiàn)在了《清明上河圖》里）、樊樓（喜歡李詩(shī)詩(shī)的應(yīng)該都知道），這些店也以自釀名酒著稱，比如如“眉?jí)邸?、“和旨”?/p>

▲樊樓

正店點(diǎn)餐就不能只靠比劃了，畢竟得上服務(wù)。

點(diǎn)餐主要依靠堂倌（可以理解為高級(jí)店小二），迎來(lái)送往的功夫很強(qiáng)，會(huì)像說(shuō)貫口一樣，麻利地報(bào)出本店的特色菜、時(shí)令菜、招牌菜。他們記憶力超群，對(duì)菜品了如指掌。

對(duì)于菜名比較文雅或者餐客可能不理解的，堂倌會(huì)用通俗易懂的語(yǔ)言描述這道菜是什么食材做的、大概什么味道、怎么做的（煎炒烹炸燉）、什么價(jià)錢。

堂倌還會(huì)根據(jù)客人的預(yù)算、人數(shù)、口味喜好推薦合適的菜品組合，甚至建議點(diǎn)多少菜夠吃。

餐客點(diǎn)完菜，堂倌會(huì)把菜品簡(jiǎn)記，連成唱詞報(bào)給后廚。

并用只有他們自己懂的簡(jiǎn)寫符號(hào)或物品（如不同形狀的竹簽、不同顏色的豆子）代表不同的菜，放到客人的桌上或特定的容器里，方便后廚識(shí)別和最后結(jié)賬計(jì)數(shù)。

所以在一個(gè)正店里，堂倌是前廳的核心人物。技術(shù)精湛的響堂，工資高于灶頭和算賬先生。

甚至有的老字號(hào)正店，堂倌的工資和主廚相當(dāng)，能達(dá)到普通老百姓工資的2~3倍。

《水滸傳》中樊樓的堂倌工資高達(dá)8~15貫，是普通百姓收入的幾十倍。

有的正店有“看菜”或“看盤”的做法：

店家會(huì)在大堂擺放一些用木頭、蠟、甚至金銀制作的精美逼真的菜肴模型，稱為“看盤”；

用真材實(shí)料做好但僅供觀賞、并不實(shí)際出售的華麗菜肴，稱為“看菜”。

主要目的是展示本店的烹飪實(shí)力和高檔水準(zhǔn)。當(dāng)然，這只是輔助作用，點(diǎn)菜還是得依靠堂倌。

所以，盡管古代識(shí)字率低，但依靠發(fā)達(dá)的口頭文化、專業(yè)的服務(wù)，以及各種直觀的展示方式，古人在飯店點(diǎn)菜完全不是一個(gè)障礙。

甚至可能比現(xiàn)代人，對(duì)著冷冰冰的菜單點(diǎn)菜，多了幾分人情味和互動(dòng)感。