四川
全中國(guó)最不缺川菜館，但最難做大的偏偏是川菜。1330 億規(guī)模的紅海廝殺里，總有頭部玩家能捅破天花板。剛發(fā)布的紅米獎(jiǎng)川菜十大品牌榜單，揭開(kāi)的不只是上榜名單，更是這批品牌的生存底牌。
過(guò)去川菜賽道的慣性思路，是靠開(kāi)大酒樓做區(qū)域品牌。
但現(xiàn)在頭部玩家早已跳出這個(gè)框架：眉州東坡不再局限于傳統(tǒng)堂食，而是向食品零售、多矩陣電商全面延伸，甚至推出預(yù)制菜產(chǎn)品，把營(yíng)收渠道鋪到了線下門店之外。
麻六記更是線上零售營(yíng)收亮眼，去年還順勢(shì)推出輕量化副牌小麻六，用更小的門店面積、更親民的定價(jià)，切入輕正餐賽道。
大店做品牌、小店做規(guī)模、零售拓利潤(rùn)，這套組合拳徹底打碎了川菜的地域物理邊界，不再被門店位置和本地客流束縛，哪怕在三四線城市甚至下沉市場(chǎng)，也能通過(guò)線上渠道觸達(dá)精準(zhǔn)用戶。
如今的川菜不再盲目追求大而全的傳統(tǒng)菜單，轉(zhuǎn)而聚焦爆品做精做強(qiáng)。從福建起家的蜀都豐，以水煮魚(yú)這一成癮性爆品為核心，打造精簡(jiǎn)的川菜矩陣，把供應(yīng)鏈和后廚動(dòng)線壓縮到極致，實(shí)現(xiàn)跨地域的降維打擊。
本土排隊(duì)王陶德砂鍋，則把砂鍋菜的極致出菜模型和超預(yù)期服務(wù)玩到了天花板。這兩家品牌證明：只要爆品效率拉滿，同樣能在紅海里搶到豐厚利潤(rùn)。
在大眾固有印象里，川菜總貼著 “快餐”“廉價(jià)” 的標(biāo)簽。
告別低價(jià)內(nèi)耗，從品類紅火走向品牌長(zhǎng)青，這才是川菜洗牌期的終極生存法則。
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