夏天高溫難耐，冰箱成了家里的“主力”，很多人習慣囤些肉類和速凍食物。

但食品冷凍后，營養(yǎng)會不會大打折扣？冷凍食物能保存多久？

《生命時報》邀請專家，解讀關于冷凍食品的疑問和誤解，并教你挑選和食用方法。

什么是冷凍食品？

根據(jù)國際上通用的定義，冷凍食品應符合以下4個條件：

1.采用營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的食品原料進行前處理加工；

2.快速將食品凍結(jié)；

3.產(chǎn)品溫度控制在零下18℃以下，并保持在零下15℃以下運輸、銷售并流通；

4.必須達到安全、衛(wèi)生的標準。

在冷凍條件下，微生物不能繁殖，所以無需添加防腐劑，冷凍食品也能保存很長時間。

冷凍果蔬一般選用當季的新鮮果蔬進行加工，經(jīng)燙漂加熱后馬上急速冷凍，并保存在零下18℃條件下，這樣處理能夠“鎖”住果蔬本身原有的鮮艷色澤，所以沒必要使用著色劑。

通常，家庭冷凍和工業(yè)速凍的區(qū)別在于外觀和風味。比如，用冰箱冷凍自制的水餃、湯圓，由于冷凍速度慢、形成的冰晶大，產(chǎn)品外觀發(fā)暗，煮后易破皮；而工業(yè)化的冷凍食品在冷凍過程中使用速凍裝置，食物內(nèi)水分快速凍結(jié)變成細小冰晶，所以外觀呈白色，煮后風味好。

食品冷凍后，營養(yǎng)流失多嗎？

冷凍食品中用到的蔬菜、肉類等生鮮原料，一般都是就近的農(nóng)場或者種植基地提供的，收獲后直接配送到冷凍食品加工廠，從采摘到冷凍的時間很短，并且正規(guī)的冷凍加工廠會對食品的品質(zhì)進行檢測，確認合格后清洗干凈才用于加工。

經(jīng)過急速凍結(jié)處理的加工食品，營養(yǎng)流失很少。另外，在零下18℃恒溫條件下儲存，可以使食品的營養(yǎng)價值保持在理想狀態(tài)。

研究表明，冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營養(yǎng)價值是相同的，甚至可能比一些新鮮果蔬的營養(yǎng)價值還高。

因為新鮮果蔬在被采摘后，經(jīng)過數(shù)天運輸才能抵達廚房，尤其是當這些果蔬與熱和光充分接觸時，許多維生素和抗氧化物質(zhì)會在運送過程中流失。如果新鮮果蔬通過冷鏈盡快送到消費者手中，其營養(yǎng)損耗就非常小了。

但是，冷凍食品經(jīng)過反復冷凍，營養(yǎng)價值會有變化。冷凍食品第一次解凍時，食物內(nèi)的水分會重新分布，細胞內(nèi)水分向外流失，使那些易溶于水的營養(yǎng)素，比如某些維生素隨之流失。

同時，小冰晶會不斷變大，這樣冰晶對細胞的傷害就會增大，當再一次解凍時營養(yǎng)就會損失很多。所以，冷凍食品不宜反復冷凍。

挑選冷凍食品要注意這些細節(jié)

首先，消費者要到正規(guī)的超市、賣場，選購有資質(zhì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和QS標志；產(chǎn)品包裝要密封完整；產(chǎn)品表面有光澤，無大量冰霜晶體殘留；觸摸產(chǎn)品表面，手感堅硬，未出現(xiàn)軟化現(xiàn)象；肉禽產(chǎn)品沒有大量血水、冰塊殘留。

不透明的包裝材料阻光性好，可以防止紫外線等影響食品品質(zhì)，而且密閉性好，不易漏氣，可有效防止食品氧化，但成本高于透明性好的包裝材料。

為了保證冷凍食品的質(zhì)量，保持冷凍狀態(tài)很關鍵，應注意以下細節(jié)：

逛超市時，最后買冷凍食品；

放入保冷袋中，有條件的放入干冰（固體二氧化碳）；

用報紙或包裝紙包裹2~3層，為防止吸熱，可將食品放在購物袋的中央，在夏季，此方法可使食品保持1個小時冷凍狀態(tài)；

購物后，馬上回家放入冰箱冷凍室。

冷凍食品儲存有“安全期”

冷凍食品儲存并非往冰箱里一塞就萬事大吉，保存方式、保存時間都有要求。

儲存時應注意哪些問題？

不要將有包裝破損或已拆封的冷凍食品直接放入冷凍室，需在包裝外加個食品袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品變干或油脂氧化；

冷凍食品要放在冰箱冷凍室，而不是冷藏室；

已解凍過的食物不宜再次冷凍；

不要將冷凍室放得太滿，以免影響冷氣對流。

冷凍食品脹袋還能吃嗎？

經(jīng)常開關冷凍室的門會使冷凍室內(nèi)的溫度上升，由于包裝袋內(nèi)的冰晶升華成氣體而造成的袋子膨脹現(xiàn)象，一般來說不影響食品的品質(zhì)。

但如果是因溫度升高，造成食品在解凍過程中產(chǎn)生腐敗氣體而引起的脹袋，就不能食用了。

冷凍食品一般能保存多久？

頻繁開關冰箱門，溫度波動大，冷凍食品的品質(zhì)也會受到影響。一般建議冷凍食品在家儲存不要超過兩個月。

需要提醒的是，從專業(yè)角度看，自己制作的水餃、包子等冷凍儲存是一種臨時保存手段，自制冷凍食品經(jīng)歷的是“緩凍”，所以不宜在冰箱中長期貯存，建議最好一個月內(nèi)吃完。

常見食物冷藏、冷凍推薦時間表

冷凍食品吃之前需要解凍嗎？

冷凍餃子、冷凍小蝦仁等食品不用解凍，從冰箱中取出后可以直接烹飪。雞、鴨、魚、肉等大體積凍制的初級農(nóng)產(chǎn)品，在烹飪前必須解凍后再切。

常用的解凍方法有哪些？

低溫解凍：將包裝袋原封不動地放入冰箱冷藏室內(nèi)慢慢解凍，但是做生魚片的魚肉應從包裝袋中取出后解凍，以免變色；

自然解凍：將包裝袋放在室內(nèi)涼爽的地方；

流水解凍：在時間緊的情況下，將包裝袋中的空氣排出，封好開口并用流水沖泡；

微波爐快速解凍：這種解凍方式一定要先用最低檔，再根據(jù)食品的狀態(tài)進行逐步加熱，避免時間過長，造成食品干燥變硬，汁液流出。

烹調(diào)冷凍食品要注意什么？

要注意包裝袋上印刷的食品標簽中“食用方法”的內(nèi)容，按提示內(nèi)容進行烹飪操作；

在微波爐加熱過程中要采取保水措施，防止水分蒸發(fā)，食品過干；

產(chǎn)品如需油炸，油溫不宜太高；

加熱必須徹底，否則達不到殺死致病菌所需要的中心溫度，帶來食品安全風險；

為防止產(chǎn)品風味變化，請根據(jù)產(chǎn)品屬性選擇合適的加熱手段，如電烤箱烘烤、油炸、蒸煮等。

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