這幾天，青島市民打開外賣平臺點(diǎn)單時發(fā)現(xiàn)，不少商家頁面多出了“可堂食”“無堂食”或者“明廚亮灶”“無明廚亮灶”等醒目標(biāo)識，點(diǎn)擊“明廚亮灶”入口鏈接可一鍵查看后廚加工過程。這些直觀的新變化，源自一場被業(yè)內(nèi)稱為“外賣史上最嚴(yán)監(jiān)管”的制度變革。

商家在門店顯眼處張貼“市場監(jiān)管放心碼”。

6月1日，市場監(jiān)管總局第123號令《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》正式施行。新規(guī)直指“幽靈外賣”等行業(yè)頑疾，從平臺、商家、配送全鏈條發(fā)力，裝上了實(shí)名登記、實(shí)地核驗(yàn)、無堂食標(biāo)識、明廚亮灶等多道“安全鎖”，為保障外賣安全構(gòu)建了完整的監(jiān)管鏈條。

從“紙面”走向落地執(zhí)行，這場圍繞入駐審核、技術(shù)賦能與社會共治的治理升級已然全面展開，也給青島網(wǎng)絡(luò)餐飲市場帶來從內(nèi)到外的新變化。新規(guī)落地情況如何？給餐飲市場帶來哪些新變化？記者近日就此展開調(diào)查采訪。

持續(xù)加固防護(hù)網(wǎng)保障外賣安全

源頭監(jiān)管：早在2024年，青島就在全國首創(chuàng)“市場監(jiān)管放心碼”公示載體。今年以來，市場監(jiān)管部門通過“放心碼”督促平臺整改問題1566個，發(fā)現(xiàn)問題外賣業(yè)戶344家，下架“幽靈外賣”6家，監(jiān)管效能明顯提升。

“飯店直播”：這些年來，青島一直大力推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”（俗稱“飯店直播”），通過宣傳引導(dǎo)、示范帶動等方式，鼓勵餐飲單位主動接入系統(tǒng)。目前，全市累計接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”商戶達(dá)1217家。

“食安哨兵”：目前全市已選聘2729名外賣騎手擔(dān)任“食安哨兵”，并開發(fā)了“食安八方”有獎舉報小程序，對騎手反映的問題線索第一時間核查處置。

首創(chuàng)“放心碼”：讓“幽靈外賣”無處遁形

正值午市高峰，位于香港中路的“可愛的島”美食城香氣四溢，外賣小哥來回穿梭，打包區(qū)忙而不亂，后廚內(nèi)煙火氣升騰，監(jiān)控探頭“緊盯”后廚操作間。這處匯集了20多個熱門餐飲檔口的外賣聚集區(qū)，日均總出單量超過2000單，不僅有外賣，還設(shè)置了統(tǒng)一的堂食大廳。

外賣聚集區(qū)還設(shè)有專門堂食大廳。

記者注意到，在門店顯眼處和外賣平臺的店鋪主頁上，商戶已落實(shí)新規(guī)相關(guān)要求，線上線下店名完全一致，營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、實(shí)際經(jīng)營地址及從業(yè)人員的健康證等資質(zhì)信息，一目了然。

這正是新規(guī)帶來的一大重要變化：外賣商家必須證照一致、名實(shí)相符。若使用虛假或者他人的經(jīng)營資質(zhì)入網(wǎng)提供餐飲服務(wù)，最高可罰20萬元。

近年來，網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)態(tài)迅猛發(fā)展。據(jù)中國餐飲業(yè)年度報告數(shù)據(jù)顯示，我國外賣市場規(guī)模預(yù)計突破1.4萬億元，占餐飲行業(yè)總收入的24%左右，成為民生消費(fèi)的重要支撐。目前青島網(wǎng)絡(luò)訂餐單位超3.1萬家，日均外賣訂單總量約30萬單，高峰日可達(dá)五六十萬單。

在行業(yè)高速擴(kuò)張過程中，“幽靈外賣”成了行業(yè)頑疾。他們無實(shí)體門店、冒用他人資質(zhì)、虛假地址，不僅擾亂市場秩序，更給食品安全埋下巨大隱患。要整治“幽靈外賣”，就必須溯本清源，構(gòu)建系統(tǒng)性治理體系。

新規(guī)要求外賣平臺必須通過實(shí)地核查等方式對入網(wǎng)商戶開展實(shí)質(zhì)性審查，至少每6個月對外賣商家登記的實(shí)際經(jīng)營地址、經(jīng)營資質(zhì)等信息核驗(yàn)更新一次。通過壓實(shí)平臺“第一守門人”的責(zé)任，從源頭上消除“幽靈外賣”的生存空間。

事實(shí)上，早在2024年，青島就在全國首創(chuàng)“市場監(jiān)管放心碼”公示載體，探索數(shù)據(jù)驅(qū)動的網(wǎng)絡(luò)餐飲治理模式，打通市場監(jiān)管部門與外賣平臺企業(yè)的數(shù)據(jù)壁壘。

“我們與網(wǎng)絡(luò)外賣平臺通過‘放心碼’進(jìn)行數(shù)據(jù)交換，建立了常態(tài)化數(shù)據(jù)對比、線下核查機(jī)制，一旦發(fā)現(xiàn)無照經(jīng)營、超期經(jīng)營、超范圍經(jīng)營等違法違規(guī)行為則進(jìn)行查處或整改?！笔惺袌霰O(jiān)管局餐飲處相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前這種對比頻率達(dá)到每月不少于一次，著力解決線上平臺業(yè)戶信息不實(shí)、線下實(shí)體監(jiān)管“盲區(qū)”的問題，阻斷虛假、失效資質(zhì)“帶病入網(wǎng)”的路徑。

今年以來，市場監(jiān)管部門通過“放心碼”督促平臺整改問題1566個，發(fā)現(xiàn)問題外賣業(yè)戶344家，下架“幽靈外賣”6家，監(jiān)管效能明顯提升。

“明廚亮灶”：讓加工過程一目了然

新規(guī)鼓勵外賣商家通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”公開食品加工制作過程，并在頁面顯著位置設(shè)置入口，確保監(jiān)控畫面覆蓋關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)。

這一新變化，由寫字樓上班族、高校學(xué)生等外賣高頻消費(fèi)群體率先感知。

晚餐時，市民楊先生習(xí)慣性地打開外賣軟件準(zhǔn)備點(diǎn)餐，頁面上帶有“明廚亮灶”專屬標(biāo)識的商家成了他的首選。點(diǎn)開一家炸雞店的“明廚亮灶”鏈接后，就能看到來自其后廚的實(shí)時直播?！翱粗髲N干凈衛(wèi)生，覺得踏實(shí)安心。”他一邊下單一邊感慨。

外賣商家通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”公開食品加工制作過程。圖為商家“明廚亮灶”直播畫面截圖。

“你點(diǎn)的外賣，后廚正在做什么？”曾經(jīng)是困擾消費(fèi)者的疑問，而今“明廚亮灶”已經(jīng)成為青島不少外賣商家的標(biāo)配，讓“加工過程”透明化。

記者查看各大外賣平臺時注意到，很多商家頁面上貼出有無“明廚亮灶”的標(biāo)識，對于有“明廚亮灶”標(biāo)識的商家，消費(fèi)者只需點(diǎn)擊進(jìn)入頁面，即可在線隨時觀看后廚情況。但從整體來看，實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的商家數(shù)量還有待提升，有的商家的監(jiān)控視頻無法有效播放，有的沒有達(dá)到覆蓋餐飲食品加工制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)等要求。

作為較早推動“明廚亮灶”工程的城市，2021年青島市場監(jiān)管部門就聯(lián)合外賣平臺，在部分餐飲集中區(qū)域試點(diǎn)推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，也就是俗稱的“飯店直播”，即在餐飲門店的關(guān)鍵區(qū)域安裝攝像頭，“直播”給消費(fèi)者看，以此起到類似傳統(tǒng)堂食的“貼臉”監(jiān)督作用，也成為對商家的一種無形監(jiān)管。

市市場監(jiān)管局餐飲處副處長孫翠介紹，這些年來，青島一直大力推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，通過宣傳引導(dǎo)、示范帶動等方式，鼓勵餐飲單位主動接入系統(tǒng)。目前，全市累計接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”商戶達(dá)1217家。

在監(jiān)管力度上，青島從技術(shù)層面持續(xù)加碼。今年將全力推進(jìn)食品安全“互聯(lián)網(wǎng)+AI監(jiān)管”，以網(wǎng)絡(luò)外賣為重點(diǎn)，集中搭建視頻歸集系統(tǒng)，自動識別抓拍操作不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等違規(guī)行為，自動推送問題風(fēng)險提示，打造“智能化AI預(yù)警+精準(zhǔn)化線下核查”監(jiān)管新模式。

新規(guī)落地前，各大主流外賣平臺也密集調(diào)整治理策略，并在技術(shù)端展開激烈競逐。美團(tuán)將此前試點(diǎn)的“一鏡到底”門店驗(yàn)真功能推廣至全國，新進(jìn)駐商家必須提交帶定位的連續(xù)實(shí)拍視頻。京東外賣啟動“堂食看得見”行動，上線“堂食判官”系統(tǒng)。淘寶閃購持續(xù)升級“3+1+AI”數(shù)字化食安治理體系，“3”代表三大核心機(jī)制：嚴(yán)字當(dāng)頭的商戶入駐審核、動態(tài)覆蓋的日常運(yùn)營巡檢抽查、開放透明的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”公眾監(jiān)督；“1”是指騎士“隨手拍”創(chuàng)新機(jī)制；“AI”深度賦能，貫穿門頭圖和證照識別、后廚直播巡檢、隨手拍線索等全鏈路。

“堂食”標(biāo)識：讓消費(fèi)者“點(diǎn)得明白”

能否堂食，是判斷外賣商家經(jīng)營形態(tài)的重要信息。新規(guī)首次明確區(qū)分“提供堂食”與“不提供堂食”的外賣商戶，并要求無堂食店鋪進(jìn)行顯著標(biāo)識。這樣一來，消費(fèi)者在下單前就能清晰知曉商家的經(jīng)營模式中有沒有堂食，從而結(jié)合自身需求與安全預(yù)期作出理性選擇。

記者在美團(tuán)、淘寶閃購、京東等平臺看到，“堂食”標(biāo)識已經(jīng)成為各平臺的標(biāo)配，如美團(tuán)上線了“堂食店”標(biāo)識、淘寶閃購上線了“可堂食”標(biāo)識、京東秒送上線了“堂食餐廳”等標(biāo)簽提示，但愿意主動曬出“無堂食”標(biāo)簽的商家依然不多。

業(yè)內(nèi)人士透露，一旦打上這個“無堂食”標(biāo)識，消費(fèi)者下單就會比較謹(jǐn)慎，商家的單量減少，平臺的抽傭也會隨之減少，所以有的商家和平臺不會主動去標(biāo)注“無堂食”。

在“堂食”標(biāo)識認(rèn)證方面，目前各個平臺的標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一。美團(tuán)對于“堂食店”的標(biāo)準(zhǔn)是，平臺通過商家堂食認(rèn)證視頻或者結(jié)合商家線上線下經(jīng)營情況通過大數(shù)據(jù)識別。京東方面規(guī)定，只有擁有穩(wěn)定持續(xù)的、與后廚隔離的就餐區(qū)域，且就餐區(qū)面積占比大于50%的門店，才會被認(rèn)定為堂食餐廳。

根據(jù)部分商家透露，“堂食”標(biāo)識需要他們自行上傳相關(guān)材料，通過審核后平臺才會給出標(biāo)識。如果商家沒有申請，即使有堂食，平臺上也不會顯示相關(guān)標(biāo)識。

與此同時，愿意主動向大眾開放“明廚亮灶”的商家數(shù)量也仍有很大的挖掘空間。部分外賣平臺甚至有意弱化“有無堂食”“有無明廚亮灶”等標(biāo)識，將其折疊隱藏。消費(fèi)者在點(diǎn)餐頁面無法直接看到這些關(guān)鍵信息，必須點(diǎn)擊進(jìn)入商家后才能找到“明廚亮灶”鏈接。

美團(tuán)還將針對美食城、商場檔口等特殊店型，逐步上線“商場店”“商業(yè)街店”“美食城店”等更多真實(shí)標(biāo)簽，讓消費(fèi)者更準(zhǔn)確了解商家實(shí)際經(jīng)營環(huán)境。

如何讓“無堂食”不再遮遮掩掩，讓消費(fèi)者“點(diǎn)得明白、吃得放心”，還有待持續(xù)落地深化。

“食安哨兵”：讓送餐員成為監(jiān)督員

“今年3月起，我們提前對標(biāo)新規(guī)要求，免費(fèi)為商戶配發(fā)外賣封簽，確保封口開啟后無法復(fù)原?！薄翱蓯鄣膷u”美食城總經(jīng)理潘真浩告訴記者，統(tǒng)一配發(fā)外賣封簽不僅降低了商戶經(jīng)營成本，也增強(qiáng)了消費(fèi)者信任，美食城銷售額同比提升15%。

外賣配送過程中的污染風(fēng)險，一直是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。新規(guī)明確要求，外賣商戶應(yīng)當(dāng)對餐飲食品進(jìn)行包裝、封口，并保證封口開啟后無法復(fù)原，防止餐飲食品在配送過程中受到污染。

小小一張封簽，成為守護(hù)外賣“最后一公里”的安全防線。

上午11點(diǎn)30分左右，外賣出餐的高峰時段。在市北區(qū)一家單位外賣代收點(diǎn)，騎手們陸續(xù)將外賣午餐送到。記者注意到，大部分外賣外包裝都貼上了商家自制的封簽，有的印有品牌LOGO，也有個別外包裝僅用訂書釘或者膠帶封口。

一名騎手告訴記者，這兩年大部分商家會貼封簽，6月1日有了明文規(guī)定后，不貼“食安封簽”或封簽破損，消費(fèi)者可以當(dāng)場拒收。這樣一來，商家就更加重視給外賣封簽了。

“這幾年，我們聯(lián)合外賣平臺和相關(guān)協(xié)會陸續(xù)開展食安封簽推廣活動，制作了大量封簽向商戶免費(fèi)發(fā)放，意在形成商家沒簽不出餐、騎手沒簽不送餐、消費(fèi)者沒簽不收餐的意識?！笔惺袌霰O(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)在很多商家或者連鎖品牌店把外賣封簽當(dāng)成一種品牌宣傳的途徑，比較重視封簽，他們也將開展相關(guān)培訓(xùn)活動，增強(qiáng)商家的食品安全意識。

從“無堂食”標(biāo)識到“明廚亮灶”，再到外賣封簽，新規(guī)實(shí)際上是在推動外賣全鏈條透明化。

在這一鏈條中，除了技術(shù)手段，青島還致力于激活“人”的監(jiān)督力量，在全市建立起網(wǎng)絡(luò)外賣“食安哨兵”機(jī)制，把外賣小哥正式納入食品安全監(jiān)管體系，充分發(fā)揮外賣騎手走街串巷、深入一線的職業(yè)特點(diǎn)，彌補(bǔ)執(zhí)法監(jiān)管深度不足的短板。目前全市已選聘2729名外賣騎手擔(dān)任“食安哨兵”，并開發(fā)了“食安八方”有獎舉報小程序，建立“你來拍、我來查”快速響應(yīng)機(jī)制，對騎手反映的問題線索第一時間核查處置。外賣騎手不再只是簡單的送餐員，而是成為外賣監(jiān)管鏈條上的重要力量。

“過去食品安全更多依賴監(jiān)管部門執(zhí)法，現(xiàn)在則是監(jiān)管部門、平臺、商戶、消費(fèi)者共同參與的共治結(jié)構(gòu)。”業(yè)內(nèi)人士坦言。

新規(guī)落地只是起點(diǎn)。如何防止商家“一陣風(fēng)”式應(yīng)付整改？如何徹底鏟除“幽靈外賣”滋生土壤？這些問題仍需在實(shí)踐中不斷磨合。但就目前來看，一張不斷延展、持續(xù)加固的防護(hù)網(wǎng)讓食品安全的未來更有保障。