最近，“碳水臉”這個(gè)詞突然流行起來(lái)。這種說(shuō)法聽(tīng)上去很新潮，本質(zhì)上仍是披著“科學(xué)”外衣的偽科學(xué)。可怕的是，這類(lèi)說(shuō)法并不罕見(jiàn)，甚至讓人防不勝防。

《破譯“科學(xué)”流言密碼》正是從這些偽科學(xué)入手，拆開(kāi)流言的敘事套路，還原背后的科學(xué)常識(shí)。讀懂這些例子，我們才能在下一個(gè)“碳水臉”出現(xiàn)時(shí)，少一點(diǎn)焦慮，多一點(diǎn)清醒。

本文來(lái)源：《破譯“科學(xué)”流言密碼》

北京大學(xué)出版社出版

北京科技記者編輯協(xié)會(huì) 編

1

不吃糖，只吃肉就能減肥

流言

只要不攝入糖分，就可以隨意吃高脂肪的肉類(lèi)，還能達(dá)到很好的減肥效果。這一減肥理念——“生酮飲食法”橫掃全球，明星都在追捧。

真相

“高脂低碳”的生酮飲食法的確能讓一些人體重在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)下降，尤其是在本身攝入脂肪就不算多的情況下，但沒(méi)有足夠證據(jù)表明，生酮飲食法對(duì)人體健康是長(zhǎng)期有益的。“高脂低碳”的極端飲食模式弊大于利，已經(jīng)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的共識(shí)。

電視劇《黑暗榮耀》劇照

長(zhǎng)期攝入高脂肪食品，會(huì)導(dǎo)致過(guò)多的脂肪沉積在血管壁上，久而久之使血管彈性減弱、管腔變窄甚至阻塞，導(dǎo)致高血壓、冠心病等疾病發(fā)生。脂肪在肝臟中沉積過(guò)多，也會(huì)導(dǎo)致脂肪肝的發(fā)生。

由于代謝的改變，生酮飲食法也極大地增加了患肝病、腎病的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)血液中酮體含量過(guò)高時(shí)，人體會(huì)處在酮血癥的狀態(tài)，腎臟排出酮體和體液，導(dǎo)致人體失水，體重迅速減輕。長(zhǎng)時(shí)間的生酮飲食，會(huì)大大增加患腎結(jié)石、骨質(zhì)疏松和高尿酸的風(fēng)險(xiǎn)。

此外，人的大腦需要糖類(lèi)提供能量，而攝取糖類(lèi)最主要的方法是食用碳水化合物。如果大腦長(zhǎng)期得不到營(yíng)養(yǎng)成分的平衡攝入，人會(huì)出現(xiàn)失眠、便秘、脫發(fā)等癥狀，危害身體健康。

紀(jì)錄片《sugar vs fat》劇照

小貼士

碳水化合物由碳、氫和氧三種元素組成，是自然界存在最多、具有廣譜化學(xué)結(jié)構(gòu)和生物功能的有機(jī)化合物。它可以為人體提供熱能。食物中的碳水化合物分成兩類(lèi)：人可以吸收利用的碳水化合物，如單糖、雙糖、多糖；人不能消化的碳水化合物，如纖維素。

2

常吃豆腐會(huì)導(dǎo)致腎結(jié)石

流言

豆腐中含有鈣和草酸，二者結(jié)合會(huì)形成草酸鈣，從而導(dǎo)致結(jié)石，腎結(jié)石患者更是不能吃豆腐。

真相

在大豆中，與結(jié)石有關(guān)的物質(zhì)主要有三種：嘌呤、鈣和草酸。大豆經(jīng)過(guò)不同的加工，其中與結(jié)石有關(guān)的成分會(huì)發(fā)生不同的變化，例如豆?jié){和豆腐中所含的嘌呤就很少。

豆制品的成分中對(duì)結(jié)石有影響的主要是草酸，而豆腐（尤其是鹵水豆腐和石膏豆腐）中的草酸含量很低，從豆腐進(jìn)一步加工而來(lái)的食品（比如豆腐干）草酸含量也不會(huì)高，所以結(jié)石病人也可以吃。健康人的身體對(duì)于草酸等成分有更強(qiáng)的處理能力，就更沒(méi)有必要擔(dān)心吃豆腐或者豆制品引發(fā)結(jié)石了。

此外，與很多人認(rèn)識(shí)不同的是，鈣攝入量不足反倒會(huì)增加結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)，所以，即使是結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)較高的人群，依然需要攝入適當(dāng)?shù)拟}。

2024年國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)專(zhuān)門(mén)發(fā)布“減油、增豆、加奶”核心信息。其中明確指出，經(jīng)常吃大豆及豆類(lèi)制品可降低成年人心血管疾病、乳腺癌、絕經(jīng)后女性骨質(zhì)疏松等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

小貼士

豆類(lèi)在膳食中有很重要的作用。豆類(lèi)包括黃豆、蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆等多個(gè)品種。豆類(lèi)富含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)近似，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且豆類(lèi)還富含植物油脂，尤其是不飽和脂肪酸含量較高，同時(shí)也含有較豐富的 B 族維生素，其營(yíng)養(yǎng)成分易于消化吸收。除此之外，豆類(lèi)還含有鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。豆腐、豆?jié){等豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，而且比干豆類(lèi)更容易消化吸收。

3

轉(zhuǎn)基因玉米可致癌

流言

法國(guó)科學(xué)家用實(shí)驗(yàn)證明，轉(zhuǎn)基因玉米可誘發(fā)腫瘤。

真相

該謠言源于法國(guó)里昂大學(xué)教授塞拉利尼于 2012 年完成的轉(zhuǎn)基因抗除草劑玉米飼喂大白鼠的實(shí)驗(yàn)。這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)已被歐洲食品安全局、法國(guó)生物技術(shù)高等理事會(huì)、德國(guó)聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所等權(quán)威機(jī)構(gòu)以及全世界絕大多數(shù)同行科學(xué)家所否定。塞拉利尼發(fā)表的論文，也被相應(yīng)學(xué)術(shù)期刊撤稿。

日本科學(xué)家早在 2008 年就做過(guò)同類(lèi)實(shí)驗(yàn)。該實(shí)驗(yàn)用的大鼠比塞拉利尼用的大白鼠壽命長(zhǎng)，飼喂的也是轉(zhuǎn)基因抗除草劑玉米，飼喂時(shí)間同樣是 2 年，得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是：轉(zhuǎn)基因玉米與非轉(zhuǎn)基因玉米對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠的生理影響沒(méi)有顯著差異，轉(zhuǎn)基因玉米不致癌。

從世界范圍內(nèi)的生產(chǎn)和消費(fèi)實(shí)踐看，近 30 年轉(zhuǎn)基因作物商業(yè)化種植累計(jì) 400 多億畝，至今未發(fā)現(xiàn)被證實(shí)的轉(zhuǎn)基因食品安全事件。因此，經(jīng)過(guò)科學(xué)家安全評(píng)價(jià)、政府嚴(yán)格審批的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是安全的。

左圖：常規(guī)玉米（不噴殺蟲(chóng)劑）；右圖：雙價(jià)轉(zhuǎn)基因玉米（不噴殺蟲(chóng)劑）。圖片來(lái)源于《農(nóng)民日?qǐng)?bào)》

小貼士

轉(zhuǎn)基因技術(shù)是將高產(chǎn)、抗逆、抗病蟲(chóng)、提高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等已知功能性狀的基因，通過(guò)現(xiàn)代科技手段轉(zhuǎn)入到目標(biāo)生物體中，使受體生物在原有遺傳特性基礎(chǔ)上增加新的功能特性，獲得新的品種，生產(chǎn)新的產(chǎn)品。自然界中廣泛存在自發(fā)的轉(zhuǎn)基因現(xiàn)象，譬如植物界的異花授粉、天然雜交以及農(nóng)桿菌天然轉(zhuǎn)基因系統(tǒng)等。

4

火腿、培根是致癌物，致癌能力堪比砒霜

流言

世界衛(wèi)生組織下屬機(jī)構(gòu)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布公告稱(chēng)，火腿、培根等加工類(lèi)肉制品被歸入致癌物，位列致癌物風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的第一級(jí)。它們的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)與石棉、香煙、砒霜等物質(zhì)相同，所以，火腿、培根的致癌能力堪比砒霜。

真相

第一，世界衛(wèi)生組織的“致癌物風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)”是根據(jù)某種物質(zhì)增加人體癌癥風(fēng)險(xiǎn)的確鑿證據(jù)來(lái)定的。等級(jí)最高的一級(jí)致癌物是指，有很確鑿的證據(jù)顯示該物質(zhì)能增加人的癌癥風(fēng)險(xiǎn)，但它并不表示致癌能力的大小。比如同為一級(jí)致癌物的還有酒精飲料、中式咸魚(yú)、檳榔和太陽(yáng)輻射。

第二，火腿腸、培根、香腸等加工類(lèi)肉制品增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，在食品營(yíng)養(yǎng)界早已得到普遍認(rèn)可。比如美國(guó)癌癥研究所認(rèn)為，每天吃 50 克左右的培根，會(huì)讓患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加大約 21%。注意：是風(fēng)險(xiǎn)增加了 21%，而不是有 21% 的風(fēng)險(xiǎn)得大腸癌。舉個(gè)例子說(shuō)，如果一點(diǎn)不吃這種食品的人風(fēng)險(xiǎn)是 1%，那么吃的人風(fēng)險(xiǎn)會(huì)變成 1.21%。所以，加工類(lèi)肉制品常吃確實(shí)不好，但談之色變大可不必。

動(dòng)漫《銀之匙》劇照

小貼士

加工類(lèi)肉制品指經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏或其他處理，用以提升口感或延長(zhǎng)保存時(shí)間的任何肉類(lèi)。比如香腸、火腿、牛肉干、肉罐頭、肉類(lèi)冷盤(pán)和肉醬等。

5

酸性體質(zhì)是百病之源

流言

堿性體質(zhì)的人身體好，酸性體質(zhì)是百病之源。

真相

“酸堿體質(zhì)”本身就是一個(gè)偽理論。正常人體時(shí)刻都在進(jìn)行新陳代謝，其中很多反應(yīng)對(duì)酸堿度十分敏感，因此人體有一套有效的調(diào)節(jié)系統(tǒng)，使血液的 pH 保持基本穩(wěn)定，只會(huì)在一個(gè)很小的范圍內(nèi)波動(dòng)。也就是說(shuō)，食用任何食物都不會(huì)改變?nèi)梭w血液的 pH，就算是直接喝醋也不會(huì)讓人體的酸性變得更強(qiáng)。至于“酸性體質(zhì)生女，堿性體質(zhì)生男”的民間傳言，更是無(wú)稽之談。

小貼士

正常人血液的酸堿度始終保持在一定的水平，其變動(dòng)范圍很小。血液酸堿度的相對(duì)恒定是機(jī)體進(jìn)行正常生理活動(dòng)的基本條件之一。人體每天在代謝過(guò)程中均會(huì)產(chǎn)生一定量的酸性或堿性物質(zhì)，它們不斷地進(jìn)入血液，都可能影響到血液的酸堿度。盡管如此，血液酸堿度仍恒定在 7.35~7.45 之間。健康機(jī)體是如此，在疾病過(guò)程中，人體仍會(huì)使血液 pH 恒定在這個(gè)狹小的范圍內(nèi)。血液酸堿度之所以能如此穩(wěn)定，是因?yàn)槿梭w有一整套調(diào)節(jié)酸堿平衡的機(jī)制，它首先依賴(lài)于血液內(nèi)的一些酸性或堿性物質(zhì)，并以一定比例的緩沖體系來(lái)完成，而這種比例的恒定又有賴(lài)于肺和腎等臟器的調(diào)節(jié)作用，這些臟器能把過(guò)剩的酸或堿消除，使體內(nèi)酸堿度保持相對(duì)平衡狀態(tài)。

電視劇《孤獨(dú)的美食家》截圖

別讓偽科學(xué)

偷走你的判斷力。

多問(wèn)一句“證據(jù)在哪里”，

多想一層“這是真的嗎”。

TONIGHT

聽(tīng)起來(lái)越專(zhuān)業(yè)的說(shuō)法

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