吉林
你聽過魚露沒？就是那種用小魚小蝦腌出來的醬油色液體，在廣東福建那旮旯，家家戶戶都跟寶貝似的，炒菜蘸料都離不開。
可你要是把這玩意兒拿到東北，十個人里八個人一聞就皺眉頭：“這不就是臭魚爛蝦湯嗎？誰吃那玩意兒！”嘿，還真別說，同樣是用邊角料發(fā)酵，豆醬、醬油都能風靡全國，可魚露偏偏卡在南方走不出去。這是咋回事呢？
其實魚露的歷史真不短，老早以前福建、潮汕那邊的漁民，腌咸魚時流出來的汁水舍不得扔，一嘗還挺鮮，就這么傳下來了。
后來經(jīng)過華僑帶到了東南亞，成了越南、泰國菜里必不可少的調(diào)料?？善婀值氖?，這東西在南方火了上千年，往北一走就跟水土不服似的，連北京上海這種大城市的超市里都少見。這是為啥？咱得從發(fā)酵的根兒上說起。
醬油和豆醬發(fā)酵靠的是大豆和麥子里的蛋白質(zhì)，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸和糖類，味道柔和、帶點醬香，哪怕生吃也不會有太沖的味兒。
可魚露不一樣，它用的是小魚小蝦甚至是加工下腳料，原料里頭的蛋白質(zhì)、脂肪在微生物作用下分解，會釋放出三甲胺、氨這些帶有濃烈腥臭味的物質(zhì)。
所以魚露剛發(fā)酵那陣兒，味兒沖得跟漁船碼頭似的，得擱幾個月甚至好幾年才能把那股子怪味壓下去，變成鮮味。
這就造成了魚露的氣味非常特殊，喜歡的人覺得鮮得掉眉毛，不喜歡的直接聯(lián)想到臭蝦醬。北方人平時接觸的海鮮少，嘴巴不習慣這股味，頭一回聞準得勸退。
再說使用習慣。醬油和豆醬在北方菜里就是基礎(chǔ)調(diào)料，燉肉、炒菜、拌涼菜全能用上，包容性特別強。魚露呢？它只能用在清炒、涼拌或蘸料里，燉煮類的菜一加反而壓不住那股味。
北方人燉排骨、燉酸菜，講究的是濃油赤醬，你覺得往里頭倒一勺魚露合適嗎？再說北方人吃餃子蘸醋、吃火鍋蘸麻醬，誰會往小碟里倒魚露？這就好比你讓四川人用蠔油做麻婆豆腐，不是不行，但總歸別扭。
醬油和豆醬靠的是現(xiàn)代化工廠大規(guī)模生產(chǎn)，周期短、成本低，幾個星期就能出成品。魚露傳統(tǒng)做法的發(fā)酵周期少則幾個月，多則兩三年，這期間還得守著溫度濕度，稍不注意就腐敗發(fā)臭。
雖說現(xiàn)在有了快速發(fā)酵技術(shù)，用外源蛋白酶和人工菌種能縮短時間，可風味跟傳統(tǒng)發(fā)酵的比還是差一截。代價高了，價格自然下不來，一瓶正經(jīng)魚露比醬油貴不少，普通老百姓過日子誰舍得天天用？
魚露沒普及開，既不怪它不好吃，也不怪北方人沒見識。關(guān)鍵在于它的氣味過于個性化，使用場景又窄，加上成本和飲食習慣的差異，這就注定了它只能是區(qū)域性的調(diào)味品。
就像南方的腐乳到了北方改裝成紅方、白方一樣，真想推廣，得先讓北方人從心理上接受那股味。
不過話說回來，現(xiàn)在物流發(fā)達了，美食圈也愛玩混搭，說不定哪天魚露就成了網(wǎng)紅調(diào)味料呢？到時候你再嘗嘗，沒準兒會真香。
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一娛三分地
