安徽
北京炸醬面，一碗面里的京城百態(tài)
在北京，炸醬面是家常便飯。但最家常的，往往最難做好。
在南鑼鼓巷附近的一條胡同里，有一家做了四十年炸醬面的小店。店沒有招牌，只在門口掛了一塊木牌，寫著“炸醬面”三個(gè)字。
老板是個(gè)六十多歲的大媽，姓趙，街坊都叫她趙阿姨。她的炸醬面，用的是祖?zhèn)鞯姆阶印?/p>
炸醬是面的靈魂。五花肉切成骰子大小的丁，肥瘦分開。鍋里放油，先下肥肉丁，煸出油，再下瘦肉丁，炒到變色。加入姜末、蔥花，炒香。然后倒入干黃醬和甜面醬——比例是七三開，黃醬七，甜面醬三。小火慢炸，不斷攪拌，防止糊鍋。
炸醬要炸一個(gè)小時(shí)以上，直到醬和油分離，油浮在醬上面，才算炸好。這時(shí)候的醬，顏色深褐，香氣濃郁，肉丁酥爛。
面是手搟面，面和得硬，搟得薄，切得細(xì)。面條煮好后過涼水，更加筋道。
菜碼是八樣——黃瓜絲、豆芽、青豆、黃豆、芹菜丁、蘿卜絲、香椿芽、大蒜瓣。八樣菜碼，紅黃綠白，擺了一桌。
面盛在大碗里，舀兩勺炸醬，碼上各種菜碼，拌勻。面條裹滿了炸醬，醬香濃郁，肉丁咸鮮。黃瓜的清爽、豆芽的脆嫩、芹菜的清香、大蒜的辛辣，和炸醬的咸香交織在一起。面條筋道有嚼勁，吸溜入口，痛快。
趙阿姨說，老北京人吃炸醬面，講究“鍋挑兒”——面條煮好直接從鍋里挑出來(lái)，不過水。不過水的面更黏，能更好地掛住炸醬?！暗贻p人不愛吃，嫌黏糊?，F(xiàn)在我都給過水?！?/p>
她說，炸醬面是窮人家的飯，過去老百姓吃不起大魚大肉，就用醬和肉丁拌面吃。“但窮有窮的講究，醬要炸透，面要搟好，菜碼要新鮮。再窮，也不能虧待了嘴?！?/p>
吃完炸醬面，趙阿姨給我倒了一碗面湯?！霸瓬?，喝完舒服?！?/p>
面湯是煮面的水，帶著面粉的香氣，清淡暖胃。喝完，渾身舒坦。
炸醬面是北京最普通的面，但也是最不普通的。它沒有豪華的配料，沒有精致的擺盤，但它有煙火氣，有人情味。一碗炸醬面，藏著北京人的生活哲學(xué)——簡(jiǎn)單、實(shí)在、有滋有味。
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