比革鯨家菜土菜評(píng)測標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時(shí)令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時(shí)俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價(jià)比15分

環(huán)境服務(wù)10分

202

靳家村土菜館（原牌頭嶺小區(qū)店）

評(píng)測理由：這家店一直在我們的評(píng)測名單里，最近又有幾個(gè)粉絲給我們做了推薦，說這里雖然地方不好找，但是值得跑來試試，價(jià)格也比較實(shí)惠，于是我們就來品嘗一番。

本次評(píng)委：新哥，強(qiáng)哥，老魯。

重點(diǎn)菜品評(píng)測

蒸豬腳 48元：非常清澈的一道菜，顏色不重，一點(diǎn)簡單的干辣椒和豆豉在表面上擺放，給不吃辣椒的食客多了一種選擇。食材很新鮮，沒有一絲豬腥味，部位也不錯(cuò)，都是前掌，沒有后腿上的那一大坨肥肉。 豬腳蒸得軟爛脫骨、膠質(zhì)飽滿，豬皮糯到粘嘴，瘦肉嫩而不柴。辣得通透不燥，豉香入骨，湯汁拌米飯能多干兩碗，妥妥的下飯硬菜。第一道菜就可以必點(diǎn)了。

老姜煨雞 68元：這道菜以上給我們的第一感覺就是濃郁，湯汁的濃郁。雞的油脂被大火和滾水乳化，產(chǎn)生了一種水乳交融的感覺。試一口首先感受到的就是濃郁的姜香，證明老姜煸炒出了姜油，很是到位，辛香醇厚不嗆喉，放了些米酒提香去腥。用的仔雞慢煨至脫骨軟糯，緊實(shí)不柴，每一絲肉都吸滿姜酒鮮汁。雖不是土雞，但雞味依然比較足，還算是好貨。湯汁金黃油亮，濃稠掛汁，鮮辛回甘，是米飯 “殺手”，拌一碗香到舔盤。必點(diǎn)！

碎碎牛肉 48元：店家的招牌菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切。你沒有看錯(cuò)，這道碎碎牛肉是現(xiàn)切出來的，甚至不是剁。在忙不過來的時(shí)候老板會(huì)拒絕做這道菜，因?yàn)閷?shí)在費(fèi)功夫。新鮮的牛肉粒經(jīng)過大火快炒，又只用了簡單的辣椒和蒜子來提味，牛肉味表現(xiàn)得很好，這道菜的做法就是為了拌飯而生的菜，必點(diǎn)！

水煮雄魚 48元：作為被魚塘包圍的店子，這道菜有點(diǎn)拉垮。魚湯顏色不夠白，甚至有點(diǎn)發(fā)黑，這是魚煎的火候不夠，而且煮魚的水溫度不夠才會(huì)有的現(xiàn)象。而且魚吃起來還有土腥味，雖然調(diào)味還是不錯(cuò)，但是就在魚塘邊吃魚的感受來說，這個(gè)隨喜吧。

藠頭炒臘肉 48元：臘肉陳化時(shí)間足夠，肥肉都幾乎透明了，煙熏味蠻好了，藠頭的香味也很正，像是后頭哪塊菜地里剛扯出來的一樣。有點(diǎn)遺憾的是臘肉的肥肉部分不夠多，缺少一點(diǎn)油脂香，不然又會(huì)是必點(diǎn)，現(xiàn)在推薦一下吧。

蒜香茄子 20元：沒有過多的相菜，一點(diǎn)簡單的大蒜子在表面，用熱油一淋激發(fā)香味，讓這道菜有種簡單的好吃，在這個(gè)季節(jié)，能吃到這樣味道的茄子，很是不錯(cuò)了。毛病也不是沒有，生抽用量有點(diǎn)過，回口略甜了一些，但是還是值得推薦的。

食材：在市郊就是有這點(diǎn)好處，食材都還不錯(cuò)，雖然談不上多珍貴的土貨，但是比一般菜市場的還是要好上不少。

工藝與調(diào)味：炒功，火候都比較到位，調(diào)味也比較簡單，不亂放調(diào)料，主打吃食材的本味。

出品：看起來油多，但并不膩，色澤鮮亮，份量就價(jià)格來說，很是不錯(cuò)了。

與時(shí)俱進(jìn)：傳統(tǒng)老菜也有，自己的創(chuàng)新也有，不錯(cuò)不錯(cuò)。

環(huán)境服務(wù)：沒什么環(huán)境可言，頂多能遮雨，看著不像飯店，倒像漁場的工具棚。

性價(jià)比：人均40多，很實(shí)惠了。

評(píng)分：強(qiáng)哥80.5分，老魯81.5分，新哥80分。

總評(píng)分：80.7分

總結(jié)：這家藏在城北的小店，沒有店名標(biāo)識(shí)，甚至沒有個(gè)像樣的店面，憑借地道食材與扎實(shí)工藝還是吸引了不少老饕前往用餐。作為市郊菜館，食材品質(zhì)優(yōu)于普通菜場，新鮮度在線，尤其豬腳、仔雞等主料部位甄選得當(dāng)，無多余雜味。大火快炒、慢火煨制的火候把控精準(zhǔn)，每道菜都突出食材本味，簡單的辣椒、蒜子、豆豉等調(diào)料搭配，還原了土菜最純粹的鮮香。雖有個(gè)別菜品表現(xiàn)欠佳，但人均 40 多元的價(jià)格，能吃到食材新鮮、份量扎實(shí)的地道土菜，還要什么自行車？

203

杰哥私房菜

評(píng)測理由：粉絲一再推薦，說是味道很是不錯(cuò)，大橋周圍的高人氣店子，雖然談不上什么環(huán)境，但是每次前坪都可以停滿了車。

本次評(píng)委：原哥，姜姜湖，老魯。嘉賓：噴香妞。

重點(diǎn)菜品評(píng)測

酸辣雞雜58元：據(jù)說店里有一道燉雞賣得不錯(cuò)，自然有新鮮的雞雜留給喜歡的客人，而我們看見新鮮的雞雜往往忍不住會(huì)點(diǎn)一個(gè)。這道菜酸辣開胃、脆嫩彈牙、鍋氣十足，火候非常到位，份量也很有誠意。雞胗彈牙，雞腸爽脆，雞心軟嫩，處理干凈無腥膻，下飯佐酒都是一流，必點(diǎn)。

豆豉辣椒蒸排骨 68元：老排骨占比不少，沒有什么肉香和肉鮮，鹽味也有所欠缺，還有一股莫名其妙的哈油子味，火候也差點(diǎn)意思，我們覺得不應(yīng)該是這種水平，但吃到的就是這樣，這個(gè)隨喜吧。

蒸刁子魚 138元：火候不錯(cuò)，但是鮮味不足，而且鹽味不均勻，同時(shí)還有些腥味。使用的器皿考慮欠佳，湯汁沒有完全浸入魚肉，所以味道并不均勻，考慮到是今天最貴的一道菜，但并沒有達(dá)到應(yīng)該有的出品水平，那只能給出隨喜了。

黃燜鱔魚（中份） 128元：說是土鱔魚，但真有這么肥大的土鱔魚那就很了不起了。鮮味還是有，但是并不多，肉質(zhì)的口感還算不錯(cuò)，至少比菜市場普通的鱔魚要好。只是鹽味稍欠，帶不出鮮味，淡辣淡辣的，兩個(gè)評(píng)委給隨喜，一個(gè)給推薦，那還是隨喜吧。

蒜苗炒肉 38元：最普通的家常菜，蒜苗還是比較嫩，只是鹽味有些欠缺，所以帶不出蒜苗的鮮甜，肉的刀工也很馬虎，大小厚薄都比較隨意，最多只能推薦。

土芹菜炒臘腸 68元：土芹菜自帶一股清冽的野香，口感脆嫩爽口，剛好中和了臘腸的咸香與油潤。臘腸品質(zhì)很好，煙熏味十足，經(jīng)過煸炒后香氣更濃，油脂微微滲出，被芹菜充分吸收，吃起來咸鮮入味，香而不膩。整道菜火候到位，脆爽與筋道交織，簡單一炒就香氣撲鼻，配米飯?zhí)貏e下飯，一口下去全是煙火氣，越吃越有滋味，可以必點(diǎn)。

紅椒肚片 88元：豬肚的香味還是比較足，也有鍋氣，跟傳統(tǒng)的做法還是有點(diǎn)區(qū)別，沒有放香菇，胡椒味也不足，整個(gè)豬肚又是處于有韌性和軟爛之間，兩邊都不靠，所以火候也有點(diǎn)表達(dá)不明確，隨喜吧。

雞血湯 28元：正經(jīng)雞血，鮮味還是有，但是口感比較老，吃起來過于硬，入味也不徹底，這個(gè)隨喜吧。

豆辣水芹菜 28元：水芹菜還是比較土，沖味比較足，比現(xiàn)在市面上的大棚水芹菜要好很多，豆辣味也比較合適，來了可以點(diǎn)一個(gè)，推薦。

食材：食材整體來說還是不錯(cuò)，有些好貨，只是烹飪手法并沒有很好表現(xiàn)出食材的優(yōu)秀。

工藝與調(diào)味：調(diào)味上來說，整體還是比較簡單，沒有過于復(fù)雜的調(diào)味，只是整體鹽味偏淡，屬于那種帶不出本味的淡。

出品：分量還算不錯(cuò)，有部分菜品的器皿可以更好。

與時(shí)俱進(jìn)：基本上都是老家常菜，能做好也不錯(cuò)。

環(huán)境服務(wù)：雖然是個(gè)工棚，但是干凈，不會(huì)讓人覺得是桶跨爛，還是不錯(cuò)。

性價(jià)比：菜錢688元，夠七個(gè)人吃，人均差不多一百了。

評(píng)分：姜姜湖80.5分，老魯77.5分，原哥78分。

總評(píng)分：78.7分

總結(jié)：這是一家讓評(píng)委們頗有爭議的店，坐落于大橋周邊，是本地粉絲強(qiáng)力推薦的高人氣土菜私房館，門店環(huán)境簡陋樸實(shí)，為簡易工棚格局，但店內(nèi)整潔干凈，日?？土魍?，停車爆滿。菜品以家常菜為主，整體來說食材的品質(zhì)優(yōu)良，菜品份量還比較扎實(shí)。烹飪主打家常做法，調(diào)味簡約質(zhì)樸，但整體口味共性問題突出：全局鹽味偏淡，難以激發(fā)食材本味，工藝火候把控參差不齊，部分菜品刀工粗糙，器皿搭配欠缺考量；菜式以傳統(tǒng)老家常為主，無過多創(chuàng)新，貼合土菜館定位，但是性價(jià)比表現(xiàn)一般。有好的食材，也還是需要能表現(xiàn)出食材優(yōu)勢的手法和調(diào)味，相信稍作調(diào)整會(huì)有更好的出品表現(xiàn)。

204

憶蘭亭（恒大雅苑店）

評(píng)測理由：湖南廣電的朋友扭扭捏捏地推薦，還說怕火了后自己的食堂沒有了，廣電的人推薦美食我們通常會(huì)更信兩分，畢竟他們曾經(jīng)收入不錯(cuò)，參照物會(huì)多些。

本次評(píng)委：強(qiáng)哥，姜姜湖，鄧盾。嘉賓：寶哥。

重點(diǎn)菜品評(píng)測

羊肚菌肉丸湯 98元：肉新鮮，水肉比例肥瘦比例都不錯(cuò)，湯也不是時(shí)尚餐廳的味精水，只是肉被絞肉機(jī)絞得太碎，羊肚菌可有可無，總的來說可以推薦。

砂鍋焗多寶魚 148元 ：最貴的一道菜沒有展現(xiàn)出應(yīng)有的身價(jià)，焗菜鍋氣不足，入味也一般，雖然魚不失新鮮，但有一種湘菜師傅強(qiáng)行做粵菜的無力感，隨喜。

酸菜豬手 88元：食材不錯(cuò)，梅干菜有味，兩種食材味道融合得不錯(cuò)，算是有滋有味，可惜豬腳有些燉飛了，沒有形狀，觀感失了，憑味道，推薦還是要推薦的。

爆炒腰花 66元：胡椒味的腰花，火候不錯(cuò)，爆豬肝的炒法，有點(diǎn)意思，很能推薦。

自制臘豬臉 88元：不錯(cuò)的食材，熏香味突出，可惜煮得太爛再回鍋，沒留一絲噍勁，賣相也打了折扣，還是可以推薦，給食材。

青椒炒花豬肉 48元：辣椒不錯(cuò)，肉也不差，但辣椒炒肉的火爆爽感缺失，肉也吃不出花豬肉的優(yōu)點(diǎn)，完全不比街頭任何店強(qiáng)，只能隨喜。

油炸香干 36元：很有味道的香干，豆香鹵香都足，出人意料的好，對(duì)于食材來說，那些蔥啊蒜的并沒有什么意義，推薦。

酸蘿卜脆骨 42元：胡蘿卜經(jīng)過脫水處理后非常脆甜，和脆骨搭檔可謂相得益彰，推薦。

砂鍋西蘭苔 58元：沒有問題，食材蠻嫩。

砂鍋四季豆 38元：季節(jié)小菜，無功無過。

食材：食材經(jīng)過了挑選，保證了新鮮，但談不上高檔，少有土貨。

工藝與調(diào)味：調(diào)味不咸不油，鹽味蠻正，每道菜都花了些小心思，不雷同。

出品：工整，已略微超過土菜家菜范疇。

與時(shí)俱進(jìn)：油鹽都在控制，也有融合的思考。

環(huán)境服務(wù)：雖然還屬于家菜土菜版塊，但這個(gè)環(huán)境對(duì)街頭店來說屬于降維打擊了。

性價(jià)比：人均七八十，環(huán)境舒適，算是蠻好了。

評(píng)分：姜姜湖78.5分，鄧盾80分，強(qiáng)哥79分。

總評(píng)分：79.2分

總結(jié)：怪不得廣電的兄弟們將這家當(dāng)食堂，確實(shí)綜合實(shí)力不錯(cuò)，沒有拉垮的菜，還有不錯(cuò)的環(huán)境和性價(jià)比，雖然也沒有太多驚喜，但當(dāng)個(gè)食堂是一點(diǎn)問題都沒有的，不過比革鯨應(yīng)該不會(huì)過去和朋友們搶位子，因?yàn)楝F(xiàn)在能讓我們眼睛一亮的店，僅憑不犯錯(cuò)就有些不夠了。

205

橋頭飯店

評(píng)測理由：一個(gè)朋友推薦，地方比較遠(yuǎn)，微信地圖上也沒有定位，但是味道很好。比革鯨就是不怕遠(yuǎn)，只要是真的好吃，那就雖遠(yuǎn)必吃。

本次評(píng)委：強(qiáng)哥，姜姜湖，老魯。

重點(diǎn)菜品評(píng)測

老姜煨雞 148元：這道菜一端上來，就長得一副好吃的樣子 。 湯色金黃，咸鮮帶微辛，雞肉火候到位、就連胸大肌的部位吃起來都不柴。而且雞的品質(zhì)也不是市場上的普通貨，雞味鮮美濃郁。整道菜沒有多余的相料，純粹的姜香不沖、辛辣變溫和，只剩醇厚姜香。整個(gè)味道鮮、辛、香、醇四層遞進(jìn)，拌飯一流，必點(diǎn)。

黃燜鱔魚 138元 ：這道菜就跟之前的雞不一樣，長得一副不好看的樣子。鱔魚切得過于小了，整個(gè)菜看起來也不油亮，所有的配料都看起來碎碎的。但是味道是真的鮮美，土鱔魚無疑，口感柔軟入味，菜蓀子香味十足，據(jù)說還得過“含浦十大名菜”的頭銜，必點(diǎn)。

鲊鴨88元：鲊鴨是發(fā)酵風(fēng)味的極致體現(xiàn)。鴨肉先腌后酵，用紅曲米上色，慢慢壇藏發(fā)酵，褪去了鴨肉本身的腥膩，沉淀出醇厚柔和的酸香。肉質(zhì)緊實(shí)不柴，咸香入味、微酸回甘。爆炒之后焦香濃郁，大蒜子、大蒜葉和辣椒與肉香層層交織，味道比較特別，妥妥的地道農(nóng)家下飯菜，越吃越上癮，又是一個(gè)必點(diǎn)菜。

紅辣椒炒肉 48元：好豬肉，肥瘦相間，高溫爆炒逼出油脂焦香；本地紅辣椒鮮辣清爽，辣而不燥，香而不沖，還有些回甘；肉片油潤不膩，軟嫩入味，辣椒吸收肉香，鮮辣回甘。鍋氣十足，煙火味拉滿，咸香鮮辣平衡得恰到好處，簡單但是品質(zhì)很好的食材，怎么可能不好吃？推薦推薦。

豬血湯 20元：非常簡單的一道菜，沒辣椒，沒酸菜，沒麻油，就是清水煮厚切的豬血片，扎實(shí)的份量煮出了骨頭湯的鮮美，好豬血無疑，而且價(jià)格令人感動(dòng)，放肆推薦。

紅燒米豆腐 18元：同樣簡單的一道菜，沒有常見的紅油，甚至沒有放肉末，就是一點(diǎn)油鹽配上豬油和蔥花，加上堿味不錯(cuò)的好米豆腐，這種簡單的方式讓我們覺得越吃越好吃，推薦推薦。

水煮砑辣椒 28元：好辣椒，青香，不燥，細(xì)致得把每一只辣椒都撕開了，還是沒什么看相，還是很很好吃。

酸菜炒筍子 28元 / 莧菜 20元 / 紅薯梗子 20元：鄉(xiāng)里的小菜，不用懷疑，直接點(diǎn)。

食材：食材的品質(zhì)很好，大多數(shù)都是土貨，這就是在城市周邊地區(qū)的好處，相對(duì)容易或者品質(zhì)較好的食材。

工藝與調(diào)味：烹飪手法比較簡單，但是調(diào)味很精準(zhǔn)，很家常，沒有科技味。

出品：出品的看相不足，味道比長相好太多。

與時(shí)俱進(jìn)：都是些地道家常菜，在這里不用與時(shí)俱進(jìn)，保持就好。

環(huán)境服務(wù)：店內(nèi)沒什么環(huán)境可言，店外倒是一片好風(fēng)景。

性價(jià)比：十個(gè)菜，一共556元，夠9個(gè)人吃，說實(shí)話并不貴。

評(píng)分：姜姜湖83分，老魯82.5分，強(qiáng)哥82分。

總評(píng)分：82.5分

總結(jié)：深藏含浦鄉(xiāng)野的橋頭飯店，位置偏僻，導(dǎo)航難尋，卻憑借純粹地道的鄉(xiāng)土風(fēng)味，成為本次實(shí)測的高分寶藏老店。店鋪不重門面擺盤，主打原生土貨食材，硬菜功底扎實(shí)，調(diào)味克制無重料，無科技風(fēng)味，全靠食材本味與家?；鸷蛉佟６嗫顣r(shí)令鄉(xiāng)野小菜新鮮應(yīng)季，平價(jià)素菜性價(jià)比拉滿，豬血湯、紅燒米豆腐等極簡做法，反而吃出質(zhì)樸本味。店內(nèi)環(huán)境樸實(shí)無華，出品賣相樸實(shí)，但味道遠(yuǎn)超顏值，每道菜風(fēng)味在線，特色鮮明。不靠花哨包裝，堅(jiān)守樸素烹飪手法，真實(shí)還原了湘式農(nóng)家菜的本真煙火，遠(yuǎn)是遠(yuǎn)了點(diǎn)，但是雖遠(yuǎn)必吃。

206

華華私房美食

評(píng)測理由：強(qiáng)哥介紹的店子，說是河西附近比較優(yōu)秀的衡東菜。老板服務(wù)員都是衡東人，很多食材也是從當(dāng)?shù)厮瓦^來的。

本次評(píng)委：強(qiáng)哥，姜姜湖，老魯。

重點(diǎn)菜品評(píng)測

石灣脆肚 75元：脆肚是衡東土菜的金字招牌，一家衡東菜館有沒有功底，這道菜很能說明問題。這道菜的肚尖比例比較多，生炒不焯水，脆中帶嫩、彈牙不柴，毫無腥膻味，干凈利落。用土茶油加上衡東特產(chǎn)的黃貢椒，辣中帶微甜，辣而不燥，辣后留香，只可惜米酒香味稍顯欠缺，但還是可以必點(diǎn)。

石灣油豆腐 35元：油豆腐來自衡東本地，比長沙普通油豆腐更厚實(shí)，豆香足，韌性好，嚼著很有滿足感，久煮不爛不散。內(nèi)部呈均勻多孔結(jié)構(gòu)，像海綿一樣瘋狂吸汁，一口咬下湯汁爆涌，軟嫩不柴，彈牙無渣。只是菜品油汁偏重，多吃易膩，醬油上色也偏重。單論油豆腐本身的食材品質(zhì)，依然值得推薦。

小炒衡陽魚丸58元：同樣選用衡東本地食材，新鮮鮮魚手工捶打制丸，肉質(zhì)扎實(shí)不空心，不虛泡；入口 Q 彈筋道，軟嫩不粉。切片小炒后邊緣微帶焦香，內(nèi)里依舊嫩滑，一口一個(gè)很有嚼頭，完全無魚腥味，食材品質(zhì)在線。唯一不足是鹽味偏重，醬油上色略深，即便如此，憑食材底子依舊值得推薦。

麩子肉 68元：米粉打得比較碎，香料的比例也合適，但是油溫不夠，表面積油，吃起來膩人，這個(gè)隨喜。

青椒拆骨肉 68元：青椒拆骨肉是經(jīng)典湘式下飯硬菜，骨肉鮮香，筋肉相間，青椒解膩，鍋氣爆棚，家常煙火氣十足。拆骨肉肥瘦相間帶筋皮，不柴不膩，軟糯有嚼勁；自帶骨邊獨(dú)有的脂香，風(fēng)味勝過純瘦肉。青椒脆嫩爽口，大火快炒不軟爛，剛好中和油脂感，一口肉一口青椒，口感層次飽滿，妥妥下飯神器，必點(diǎn)。

青椒燜草魚 68元：魚肉品質(zhì)一般，自帶土腥味，米酒味沒能完全揮發(fā)，酒味偏重，菜品賣相也欠佳。綜合來看，這是本場比較失敗的一道菜。

苦瓜炒田雞 78元：整體鍋氣足，火候把控到位，田雞外皮微焦，內(nèi)里鮮嫩?？喙先胛锻笍?，風(fēng)味甚至勝過田雞本身。唯一缺憾是鹽味把控不正，略有瑕疵，依舊值得推薦。

食材：除了魚之外，其他的食材還是很不錯(cuò)的，特別是一些從衡東送過來的食材，都很有當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味。

工藝與調(diào)味：整體火候把控尚可，但用油量需要適當(dāng)收斂，醬油切勿隨意多放，多道菜整體上色偏深偏重。

出品：整體菜品賣相普通，但菜品分量十分扎實(shí)。

與時(shí)俱進(jìn)：算是保留了衡東的一些家菜土菜的感覺，保持就好。

環(huán)境服務(wù)：店內(nèi)有兩三間包廂，散桌布局簡單，無精致裝修，屬于典型家庭式私房菜館。

性價(jià)比：八個(gè)菜，一共490元，夠6個(gè)人吃，考慮到很多食材從衡東背回來，也還好吧。

評(píng)分：姜姜湖79分，老魯78分，強(qiáng)哥77分。

總評(píng)分：78分

總結(jié)：作為河西片區(qū)的衡東特色私房菜館，店家老板、服務(wù)人員均為衡東本地人坐鎮(zhèn)，核心特色食材多從衡東本地直采直送，比較好地還原衡東家菜土菜本味，鄉(xiāng)土煙火氣十足。菜品整體食材底子過硬，招牌石灣脆肚、石灣油豆腐、小炒衡陽魚丸、青椒拆骨肉、苦瓜炒田雞都憑借地道原生食材收獲認(rèn)可。同時(shí)門店短板也較為明顯：部分菜品用油偏重、醬油上色過深，個(gè)別菜品油溫把控不到位，調(diào)味細(xì)節(jié)仍有不小提升空間。雖單價(jià)略高于天際嶺隧道周邊衡東菜館，但菜品分量著實(shí)更實(shí)在，整體賣相中規(guī)中矩。倘若店家能把咸淡、用油、上色等調(diào)味細(xì)節(jié)把控得更精準(zhǔn)，口碑定會(huì)再上一個(gè)臺(tái)階?？偟膩碚f，在河西片區(qū)，這是一家食材地道、煙火味濃郁的衡東土菜館。

207

上大垅食堂

評(píng)測理由：舅舅推薦的店，來過三次，一道啤酒鴨讓他夢回三十年前城南路的味覺感受，于是推薦給其他評(píng)委一起來試試。

本次評(píng)委：喜兒，舅舅，老魯。

重點(diǎn)菜品評(píng)測

啤酒鴨 128元：九十年代的調(diào)味，用了大量的香料來煨煮鴨子，火候正好，肉質(zhì)緊實(shí)不柴，軟爛入味，輕輕一撕便能脫骨，鴨皮軟糯油潤卻不膩口，湘式鮮辣醇厚不嗆喉，辣中帶著啤酒回甘與醬香層次，越嚼越香。只是青椒由于加熱的時(shí)間和溫度都不夠，香味出不來，是有點(diǎn)遺憾的。在今天這桌菜里面，必點(diǎn)吧。

剁椒蒸雞 58元：整體來說火候還算不錯(cuò)，而且是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸，這點(diǎn)很好，雞就是普通雞，雞香味不足，倒是酸味很突出，后來問了老板才知道用了白醋，屬于是醋蒸雞，而不是菜單上寫的剁辣椒蒸雞，整道菜表現(xiàn)一般，隨喜吧。

口味香干 22元：香干既不入味，也不嫩，甚至有少許香干有些發(fā)酸，整個(gè)菜油重，有點(diǎn)點(diǎn)哈油味，這個(gè)老板推薦的菜是屬于踩雷了，不推薦。

孜然牛肉 58元：味道上無功無過，有老式孜然牛肉該有的調(diào)味，只是因?yàn)橛昧舜罅康南懔?，所以牛肉香不足，下飯?jiān)撌袥]有問題的。這個(gè)算是勉強(qiáng)推薦吧。

藠頭炒臘八豆 22元：新鮮藠頭脆嫩辛香，自帶清冽的山野鮮氣，品質(zhì)很好的臘八豆發(fā)酵醇香，顆粒飽滿油潤，口感軟爛。大火猛炒激發(fā)出藠頭的鮮辣辛香，和臘八豆的醬香完美融合，不油不膩，咸香入味。入口藠頭脆爽解膩，臘八豆綿密帶嚼勁，鮮、香、微辣層層遞進(jìn)，下飯一流，可以給一個(gè)推薦。

空心菜 24元：有生油味，豬油香也基本上沒有。

回鍋肉 48元：有豬臊味，切配太過于隨意，厚薄差別太大，而且醬油燒出了苦味，這個(gè)隨喜吧。

食材：食材相對(duì)普通，畢竟在市區(qū)里面，臘八豆品質(zhì)不錯(cuò)。

工藝與調(diào)味：切配隨意，整體調(diào)味讓人回到九十年代，重油重鹽。

出品：看相不足。

與時(shí)俱進(jìn)：算是比較老式菜館的做法吧。

環(huán)境服務(wù)：店子不大，里面三張桌子，外面可以外擺。

性價(jià)比：7個(gè)菜，一共360元，夠五六個(gè)人吃，人均70左右，不上不下吧。

評(píng)分：喜兒70分，老魯72.5分，舅舅77分。

總評(píng)分：73.2分

總結(jié)：這是一家極具老長沙九十年代風(fēng)味的市井土菜館，重油重鹽的老式湘味調(diào)味極具年代感。整桌菜品兩級(jí)分化明顯，啤酒鴨和藠頭臘八豆具有識(shí)別性，下酒下飯都不錯(cuò)，其他的菜品很多細(xì)節(jié)都需要加強(qiáng)，用油的量要慎重考慮，畢竟現(xiàn)在不是以前那種油多不壞菜的時(shí)代了。但在現(xiàn)場來看，還是有很多食客對(duì)這里滿是喜歡，人氣還蠻不錯(cuò)的，也許這就是他們記憶中的好味道。后來的交談中得知，老板原來是江湖兒女，現(xiàn)在返璞歸真，陪父母做個(gè)小餐館，這就是一種美好生活，一家三口經(jīng)營這樣一家小店，也是蠻好。

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偉記私房菜

評(píng)測理由：多名老饕推薦，說是有可能名列前茅，那必須去看看。

本次評(píng)委：新哥，強(qiáng)哥，姜姜湖。嘉賓：小師妹。

重點(diǎn)菜品評(píng)測

蒸洋鴨 298元：天麻蓮子和鴨子隔水蒸，時(shí)間孕育出來的好菜，湯鮮肉爛滋味濃，色澤金黃，應(yīng)該還撇去了多余油脂，極其鮮美且藥材不掩肉味，貴是貴，優(yōu)秀也是真優(yōu)秀，無懈可擊，必點(diǎn)。

爆炒鱔魚 168元：普通鱔魚，操作得法，鍋氣十足，調(diào)味精準(zhǔn)，即便食材不是頂級(jí)也算好吃的，推薦。

蒸豬肚 168元：量大，肚子新鮮，濃郁的肉香卻無臟器味，胡椒用量精準(zhǔn)，湯鮮肚香，軟爛入味，也是優(yōu)秀，必點(diǎn)。

醬辣椒炒雞 108元：醬辣椒品質(zhì)一流，又脆又香，雞的品質(zhì)也行，醬椒的壇香極大地提升了菜品的風(fēng)味，讓一道普通的菜肴有了靈魂，鑒于雞的品質(zhì)還欠一些，給個(gè)推薦。

辣椒炒肉 48元：好辣椒好肉好鍋氣，香得很，但醬油沒多用，沒有太多汁，拌飯拌不了兩碗，味道一點(diǎn)問題都沒有，推薦。

蒜苗炒臘肉 58元：各種一般般，這種菜臘肉品質(zhì)跟該店水平不符，不推薦。

雞婆筍炒酸菜 38元：筍嫩菜香，關(guān)鍵這筍似乎沒泡過水，清脆得很，令人印象深刻，推薦。

水煮莧菜 38元：白莧菜，嫩且煮得到位，蠻好。

食材：一半優(yōu)質(zhì)一半菜市場高貨，總的來說高于一般餐館，尤其配菜和蔬菜有保證，畢竟后院有大片菜土。

工藝與調(diào)味：火候一流，調(diào)味有章法，沒有喧賓奪主，看來廚房里有個(gè)理念不錯(cuò)的廚師。

出品：土菜的樣子，但更大方一些，不花俏，也不惡俗。

與時(shí)俱進(jìn)：這樣的食材配上這樣的工藝，加上精準(zhǔn)且不張揚(yáng)的調(diào)味，在此項(xiàng)可以得高分。

環(huán)境服務(wù)：小院子蠻休閑，內(nèi)有憨犬，僅四個(gè)包廂，所以服務(wù)喊一喊還是有，夏天要注意蚊蟲打擾。

性價(jià)比：性不錯(cuò)，價(jià)也高，人均超百，不差錢的朋友沒有壓力。

評(píng)分：姜姜湖83.5分，強(qiáng)哥82分，新哥83分。

總評(píng)分：82.8分

總結(jié)：偉記私房菜這種店的確是好店，但也沒有太大的推薦意義，又偏又貴還小，即便覺得好吃相信今后也不是常?？梢杂喌降模窃摰昕梢允情L沙家菜的代表，想感受真正長沙家菜的朋友或店家可以去了解借鑒一下，對(duì)理解地道長沙味道有些幫助，還是那句話，搞美食，理念最重要。

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