作者 | 牧羊

2026年開(kāi)年以來(lái)，廣東地區(qū)似乎迎來(lái)了一波密集的“雞味”風(fēng)潮。

最先冒頭的是在春節(jié)期間席卷全廣東的姜蔥白切雞牛奶。光看搭配就足以“驚為天人”，一口下去，雞、牛和人同時(shí)沉默了。由于過(guò)于獵奇，它竟然一炮而紅，直接點(diǎn)燃了“萬(wàn)物皆可有雞味”的內(nèi)卷風(fēng)潮。

緊接著，姜蔥雞雪糕悄然上位，有人覺(jué)得回味無(wú)窮，也有人為自己的好奇心付出了一點(diǎn)代價(jià)。這邊吐槽還沒(méi)結(jié)束，又有“大將”殺出重圍：姜蔥白切雞酥皮巴斯克主打口味獨(dú)特，白切雞恰巴塔點(diǎn)上姜蔥油，混搭出微妙的質(zhì)感。

△路邊喝白切雞咖啡，回頭率高達(dá)100%。（圖/Kyla 攝）

真正讓路人瞳孔地震的，還得是白切雞咖啡。坐在路邊的電雞旁，親手為它淋上“醬油”（咖啡液），一時(shí)間分不清自己是在咖啡店還是在斬料檔。

一般來(lái)說(shuō)，老廣對(duì)自家的飲食文化足夠自信，一切“噱頭東西”都頗為看不上眼。然而，無(wú)論是牛奶咖啡還是面包甜點(diǎn)，一旦加上了雞元素，那老廣高低也要嘗嘗咸淡。

理論上，對(duì)于靚雞頗有追求的廣東人對(duì)一切“邪修”做雞方式，態(tài)度都是“嘥咗只雞！”。但這一次，情況似乎有點(diǎn)不一樣，在這一輪“雞味”風(fēng)潮的爭(zhēng)奇斗艷之下，老廣們可謂是潰不成軍。

一方面，他們對(duì)這種“離曬大譜”的混搭保持警惕；另一方面，骨子里對(duì)雞的喜愛(ài)又讓他們?nèi)滩蛔『闷?，于是雖然人人嘴上說(shuō)著“咪搞我”，身體卻都很誠(chéng)實(shí)地排隊(duì)去了。

△看到這一幕，真的很難忍住好奇。（圖/Kyla 攝）

老廣們當(dāng)然不是真指望在雪糕里吃到白切雞的鮮甜，只是對(duì)他們來(lái)說(shuō)，“雞”字本身就自帶一種讓人無(wú)法拒絕的魔力。

從明清時(shí)期開(kāi)始，雞鴨都是嶺南人主要的食用家禽。后來(lái)廣東的養(yǎng)雞業(yè)得到大力發(fā)展，雞成為了餐桌上絕對(duì)的主角。20世紀(jì)20年代到30年代，廣州乃至整個(gè)廣東地區(qū)各飲食店?duì)巹?chuàng)招牌雞菜肴，江南百花雞、脆皮雞、市師雞、文昌雞等名雞肴相繼出現(xiàn)。

到了今天，“無(wú)雞不成宴”仍是鐵律。無(wú)論是年三十的團(tuán)圓飯，還是商務(wù)宴請(qǐng)、朋友小聚，沒(méi)有白切雞的宴席總覺(jué)得少了些底氣。

△燒臘檔口掛起的各種雞。（圖/IC Photo）

酒店料理百花齊放，家庭烹飪中老廣對(duì)雞的要求也越來(lái)越精細(xì)。如果一個(gè)外地人走進(jìn)廣東的菜市場(chǎng)，或許會(huì)被攤販口中對(duì)雞的種種分類(lèi)弄得暈頭轉(zhuǎn)向：

雞乸是生過(guò)蛋的母雞，肉老但味濃，適合煲湯；雞項(xiàng)是還沒(méi)生過(guò)蛋的年輕母雞，肉質(zhì)嫩滑，是白切雞的最佳選擇；鏾雞則是閹割過(guò)的公雞，個(gè)頭大、肉質(zhì)肥美，宴席上的硬菜少不了它……有人偏愛(ài)“年輕”的童子雞，也有人認(rèn)為一定要養(yǎng)足180天的走地雞才好吃。

從年齡到性別再到“雞生經(jīng)歷”，每一只雞都被廣東人安排得明明白白。哪怕只是菜市場(chǎng)里的一次日常斬料，老廣也能從雞皮的色澤、脂肪的厚度，判斷出這只雞生前有沒(méi)有好好運(yùn)動(dòng)、有沒(méi)有被好好對(duì)待。

△湛江年例宴席上的雞。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

廣東人常說(shuō)的“雞有雞味”，對(duì)外省人來(lái)說(shuō)或許只是一種抽象的概念，但是在廣東的餐桌上，看上去最簡(jiǎn)單的白切雞，實(shí)際上蘊(yùn)藏著最深?yuàn)W的烹飪技巧。皮要脆，肉要滑，骨要帶血，咬下去能?chē)L出雞肉本身的鮮甜。

但無(wú)論喜歡哪種雞，新鮮是選擇的第一要義，但凡用了在冰箱里放過(guò)幾天的“雪雞”，識(shí)食的老廣就會(huì)頻頻搖頭，感嘆肉質(zhì)、香氣的微妙變化。

△廣東水蒸雞。（圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意）

上百年來(lái)對(duì)雞料理的熟悉，給了廣東人探測(cè)“雞味”最靈敏的味覺(jué)，也給了他們一種根植于嶺南飲食的文化自信。這種自信，也順理成章地從餐桌上蔓延到生活中去。

人人都說(shuō)“沒(méi)有一只雞能活著走出廣東”，那是因?yàn)閺V東的大廚們永遠(yuǎn)能將雞的風(fēng)味發(fā)揮到極致，讓所有食客吃得贊不絕口。

但如果雞只在餐桌上發(fā)光發(fā)熱，那它頂多算一種優(yōu)秀的食材。而廣東的雞早就從飯桌上“跳”了下來(lái)，成為人們生活里不可或缺的一部分。

雞的重要性首先在廣東的節(jié)慶和民俗中展現(xiàn)得淋漓盡致。

由于“雞”與“吉”近音，寓意吉祥，各種節(jié)慶、民俗活動(dòng)上都少不了它。在廣東過(guò)年，從年初一到年十五都在吃雞不用說(shuō)，農(nóng)歷二月十一的波羅誕廟會(huì)上，許多人還會(huì)專(zhuān)門(mén)買(mǎi)上一對(duì)羽毛紅綠相間的“波羅雞”，祈求來(lái)年鴻運(yùn)當(dāng)頭。

△電視劇《七十二家房客》中的雞公福，背著雞身售賣(mài)雞公欖。（圖/《七十二家房客》）

老廣的記憶，還自帶“雞公欖，有辣有唔辣……”的背景音。西關(guān)賣(mài)橄欖的小販為了吸引顧客的注意，會(huì)穿上色彩繽紛的紙?jiān)蠊u模型，吹著嗩吶四處叫賣(mài)。物資匱乏的時(shí)代，聽(tīng)到雞公欖的叫賣(mài)聲，小朋友們就迎來(lái)了最幸福的時(shí)光。

用“雞”來(lái)調(diào)侃生活萬(wàn)物，或許是廣東人特有的幽默感。比如一塊錢(qián)是“一文雞”、上下班通勤的交通工具叫做“電雞”。廣東省博物館里的必打卡榜上，必定有那只用廣寧玉做成的白切雞。每年橫渡北江的比賽上，每個(gè)選手拿到的紀(jì)念品，都有一只可愛(ài)的清遠(yuǎn)雞游泳圈。

△廣東省博物館“金雞報(bào)喜”廣寧玉雕雞。（圖/IC Photo）

粵語(yǔ)里帶“雞”的詞匯更是多到可以編一本字典——偷懶叫“偷雞”，驚慌失措叫“騰雞”，走運(yùn)叫“執(zhí)死雞”，錯(cuò)失叫“走雞”，“靜雞雞”則描繪了鬼鬼祟祟、不出聲響的樣子。以此類(lèi)推，形容詞或名詞加上“雞”，就能生動(dòng)地形容一個(gè)人的狀態(tài)。

每一個(gè)廣州小孩，都會(huì)被班主任批評(píng)在班里吵吵鬧鬧好像“冇掩雞籠”；有人問(wèn)到自己的財(cái)務(wù)狀況，總是要低調(diào)謙虛地說(shuō)“雞嗉咁多”；明知道自己理虧卻還要嘴硬，就是“死雞撐飯蓋”……這些生動(dòng)的表述，讓雞不僅成為了廣東人的味覺(jué)記憶，也成為了一種只有自己人才懂的默契。

如果雞有知己，那一定是把雞的滋味、雞的寓意、雞的文化都琢磨得透透的廣東人。

△最傳統(tǒng)的姜蔥白切雞，大道至簡(jiǎn)。（圖/IC Photo）

廣東人懂雞，他們善于激發(fā)雞的鮮美，也更懂“雞”作為一種美食文化符號(hào)為這片土地帶來(lái)的煙火氣與地域情懷。無(wú)論外部環(huán)境如何風(fēng)云變幻，只要還能去菜市場(chǎng)斬料“加只雞髀”，生活就總有奔頭。

因此“雞有雞味”這四個(gè)字，或許不僅可以成為對(duì)一只雞的最高評(píng)價(jià)，也可以引申成為對(duì)一個(gè)廣東人生活態(tài)度的贊譽(yù)。

在這個(gè)日益復(fù)雜的時(shí)代，不被過(guò)多復(fù)雜的“調(diào)料”掩蓋，活出自己的“真味”，坦蕩自信、有滋有味，這就是廣東人追求自然狀態(tài)。

參考資料：

廣州日?qǐng)?bào)，《嶺南無(wú)雞不成宴千門(mén)萬(wàn)戶(hù)慶吉祥》

編輯：曾寶氣；校對(duì)：遇見(jiàn)；排版：白白白

“你品嘗過(guò)哪些和雞相關(guān)的新菜式？”