作者：薩沙

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你不知道的《水滸傳》真相第31期

獐子肉、肥鲊、熊掌和駝蹄：《水滸傳》的十大經(jīng)典美食排行榜

從古至今，中國(guó)人都認(rèn)為“飲食男女”是人生中的大事。

然而，受到封建禮教的限制，大家對(duì)于男女之事遮遮掩掩，對(duì)于飲食之事則非常津津樂(lè)道、毫不掩飾。中國(guó)古代的歷史，就是一部美食歷史。

大家都知道的滿(mǎn)漢全席，就有108道菜。

實(shí)際上，滿(mǎn)漢全席也沒(méi)什么了不起。僅僅中國(guó)主流八大菜系用于國(guó)宴的菜色，就有1200多道。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)各民族、各地區(qū)的菜肴與風(fēng)味小吃總數(shù)超過(guò)10萬(wàn)種。

由此可見(jiàn)，中國(guó)和法國(guó)并稱(chēng)為世界兩大“美食之國(guó)”，真的是毫不夸張。

在《水滸傳》的江湖世界里，竟然也記載了形形色色的各種食物，我們今天就來(lái)看看其中的十大美食。

第十，呼延灼的菜馬

菜馬就是專(zhuān)門(mén)用于烹飪的馬肉。

小說(shuō)中，呼延灼用連環(huán)馬討伐梁山，被鉤鐮槍打的全軍崩潰，還被俘虜了大量的軍馬。

書(shū)中這么寫(xiě)：呼延灼奮力沖出，只身投東北而逃，宋江鳴金收兵，大獲全勝。半數(shù)連環(huán)馬被鉤鐮槍傷損馬蹄，剝皮作菜馬，半數(shù)好馬牽上山喂養(yǎng)，帶甲軍士盡數(shù)生擒。

那些腿部被鉤鐮槍重傷的軍馬，因無(wú)法行動(dòng)或者繼續(xù)作戰(zhàn)，在梁山上最終只能淪為菜馬。

馬肉是一種美食，它的肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量較低，含有獨(dú)特的鮮香味道，更有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

馬肉不僅能夠恢復(fù)肝臟功能、預(yù)防貧血，更能促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防動(dòng)脈硬化，增強(qiáng)人體免疫力。

就全世界來(lái)說(shuō)，馬肉是歐洲、南美以及亞洲多國(guó)的傳統(tǒng)食材之一。

法國(guó)人對(duì)馬肉曾情有獨(dú)鐘，在1905年僅巴黎就有311家馬肉鋪和大約200個(gè)賣(mài)馬肉的市場(chǎng)攤位。

小說(shuō)《基督山伯爵》，多次生動(dòng)描述了食用馬肉的場(chǎng)景：果然，安德烈亞吸氣的時(shí)候，聞到了一股粗劣的菜肴味兒。這股味兒對(duì)于饑腸轆轆的安德烈亞，倒也是不無(wú)吸引力的。那是新鮮馬肉和大蒜混在一起的味兒，在普羅旺斯下層百姓的廚房里常能聞到這種味兒；其間也摻有一種干酪烤魚(yú)的味兒，而且除此以外，還有肉豆蔻和丁香沖鼻的香味。卡德魯斯自己先做了個(gè)樣子，津津有味地吃了起來(lái)，而且每向客人上一道菜就要夸贊一番。做客人的安德烈亞，到了這節(jié)骨眼上似乎也豁出去了。他利索地拔出酒瓶塞子，而且開(kāi)始吃起普羅旺斯魚(yú)湯和加大蒜油炸的馬肉來(lái)。

有趣的是，馬肉雖是中國(guó)的六畜之一（馬、牛、羊、雞、犬、豬），卻不是古代常見(jiàn)的肉食。

除了大饑荒或者軍隊(duì)陷入絕境時(shí)，中國(guó)人很少吃馬肉。

中國(guó)比較出名的馬肉小吃，僅有廣西桂林的馬肉米粉、云南石林的紅燒馬肉，其他地區(qū)則極為罕見(jiàn)。

明明馬肉的滋味不錯(cuò)，為什么中國(guó)人很少吃呢？

主要有兩個(gè)原因，第一，古代的馬匹是重要的勞動(dòng)力、交通工具甚至軍事裝備。

從先秦開(kāi)始，中國(guó)的歷朝歷代都嚴(yán)重缺少馬匹。

所以，漢唐宋明元清等朝代明確頒發(fā)法律，禁止私殺馬匹。

以唐朝的法律《唐律疏議》為例，規(guī)定宰殺馬匹必須得到官府的許可，不然就是違法行為。

在國(guó)家如此嚴(yán)格的限制下，尋常百姓想吃馬肉自然困難重重；

第二，馬肉太貴。誰(shuí)都知道，養(yǎng)馬需要常年喂精料，喂上很五年才能長(zhǎng)成熟，飼養(yǎng)成本非常高昂。在古代，只有大富大貴人家才能養(yǎng)得起一兩匹駿馬，普通的小地主尚且無(wú)力承擔(dān)養(yǎng)馬的費(fèi)用。

從經(jīng)濟(jì)角度考慮，吃馬肉遠(yuǎn)不如吃豬肉、雞肉來(lái)得實(shí)惠，只能作為一種非常稀罕珍貴的飲食。

另外，如果蒸煮或者煎炒馬肉的方法不對(duì)，馬肉會(huì)帶有腥膻味，中原老百姓很難適應(yīng)這種口味。

中國(guó)人很少吃馬肉，但這并不妨礙它成為一道獨(dú)特的美味佳肴。

第九，獵戶(hù)家里的獐子肉

梁山大軍討伐遼國(guó)時(shí)，解珍、解寶兄弟奉命去深山，去尋找迷路的盧俊義麾下數(shù)千大軍。

期間，兄弟兩人遇到一個(gè)獵戶(hù)家庭，受到了山里人家最高的款待：獐子肉。

書(shū)中這么寫(xiě)：不多時(shí)，只見(jiàn)門(mén)外兩個(gè)人，扛著一個(gè)獐子入來(lái)，口里呼道“娘，娘，你在那里？”只見(jiàn)那婆婆出來(lái)道“孩兒，你們回了。且放下獐子，與這兩位客人廝見(jiàn)?！?/p>

那兩個(gè)弟兄笑道“你二位既是好漢，且請(qǐng)起，俺指與你路頭。你兩個(gè)且少坐，俺煮一腿獐子肉，暖杯社酒，安排請(qǐng)你二位?！睕](méi)一個(gè)更次，煮的肉來(lái)。劉二、劉三管待解珍、解寶。

獐子是一種小型鹿類(lèi)，體重僅有十多公斤，是東亞地區(qū)中國(guó)、朝鮮、韓國(guó)三國(guó)的特有動(dòng)物。

而古代的中國(guó)有數(shù)百萬(wàn)只獐子，可以說(shuō)是隨處可見(jiàn)，是中國(guó)六獸之一。

然而，近代的獐子數(shù)量銳減到二三萬(wàn)只，差點(diǎn)就要滅絕。

獐子主要分布在中國(guó)的中部和東部各省，尤其在長(zhǎng)江流域的數(shù)量最多。

有趣的是，捕捉獐子可不容易。它是一種非常謹(jǐn)慎的動(dòng)物，時(shí)刻都在觀(guān)察周?chē)那闆r。一旦發(fā)現(xiàn)任何的異常，獐子就會(huì)快速逃走，消失得無(wú)影無(wú)蹤。

獐子顯然是一種膽小怯懦的動(dòng)物，加上它的頭小而尖，給人一種猥瑣的感覺(jué)，留下了“獐頭鼠目”這種貶義的成語(yǔ)。

古代將獐子肉視為高級(jí)肉類(lèi)，認(rèn)為它的口感細(xì)膩柔滑，美味至極。

清代飲食著作《隨園食單》中，提到制作獐肉的方法與制作牛肉和鹿肉相同，也可以用來(lái)制作肉脯。它的味道雖不如鹿肉鮮活，細(xì)膩度卻大大超過(guò)鹿肉。

唐代的《食療本草》中提到，獐肉適合在八月至十一月食用，美味勝過(guò)最頂級(jí)的羊肉。

因?yàn)殁尤夂芎贸裕斆鞯闹袊?guó)獵戶(hù)們還會(huì)進(jìn)行人工飼養(yǎng)。

《西游記》鎮(zhèn)山太保劉伯欽的家里，是這么一番景象：又見(jiàn)呼的一聲，跑出十來(lái)只肥鹿，一大陣黃獐，見(jiàn)了人，呢呢癡癡，更不恐懼。三藏：“這獐鹿想是太保養(yǎng)家了的？”伯欽道“似你那長(zhǎng)安城中人家，有錢(qián)的集財(cái)寶，有莊的集聚稻糧，似我們這打獵的，只得聚養(yǎng)些野獸，備天陰耳?！?/p>

由此可見(jiàn)，劉家兄弟用獐子肉招待解家兄弟，已經(jīng)是獵戶(hù)家庭所能給予的最高禮遇了。

第八，五臺(tái)山的狗肉

狗是古代的六畜之一，也是中國(guó)傳統(tǒng)的肉類(lèi)食品。

漢代開(kāi)國(guó)名將樊噲，在老家沛縣開(kāi)了個(gè)狗肉鋪?zhàn)?，?dāng)時(shí)落魄的劉邦經(jīng)常跑到這里吃白食。

中國(guó)民間的狗肉鋪?zhàn)訑?shù)量很多，吃狗肉也不稀奇。

書(shū)中寫(xiě)到：約莫也吃了十來(lái)碗酒，智深問(wèn)道“有甚肉，把一盤(pán)來(lái)吃。”莊家道“早來(lái)有些牛肉，都賣(mài)沒(méi)了，只有些菜蔬在此?！敝巧蠲吐劦靡魂嚾庀?，走出空地上看時(shí)，只見(jiàn)墻邊沙鍋里煮著一只狗在那里。智深便道“你家見(jiàn)有狗肉，如何不賣(mài)與俺吃？”莊家道“我怕你是出家人不吃狗肉，因此不來(lái)問(wèn)你?！?/p>

智深道“灑家的銀子有在這里?！本蛯y子遞與莊家道“你且賣(mài)半只與俺吃?！蹦乔f家連忙取半只熟狗肉，搗些蒜泥，將來(lái)放在智深面前。智深大喜，用手扯那狗肉，蘸著蒜泥吃，一連又吃了十來(lái)碗酒。吃得口滑，只顧要吃，那里肯住。莊家倒都呆了，叫道“和尚只恁地罷！”智深睜起眼道“灑家又不白吃你的，管俺怎地！”

為什么中國(guó)人會(huì)吃狗肉？為什么中國(guó)的游牧民族，以及歐洲大部分地區(qū)不吃狗肉？

對(duì)于中國(guó)游牧民族和古代歐洲以放牧為主的很多民族來(lái)說(shuō)，狗是不可取少的生產(chǎn)工具。

如果沒(méi)有狗去護(hù)衛(wèi)畜群、警戒營(yíng)地、輔助狩獵，這些放牧的民族就無(wú)法生存。

在這些民族的眼中，狗和馬同他們相依相存，是值得信賴(lài)的伙伴和朋友。

所以，絕大多數(shù)游牧民族如中國(guó)的蒙古族、藏族、哈薩克族，都有不吃狗肉的傳統(tǒng)。

然而，在古代農(nóng)耕民族的漢族人眼中，狗只能看家而已，沒(méi)有什么大的用處。顯然，狗同豬牛羊雞鴨差不多，一旦無(wú)法看家了，就可以作為肉食。

漢人吃狗肉的時(shí)間很長(zhǎng)，狗肉的口感也不錯(cuò)，但不屬于一流的肉類(lèi)。

狗身上的脂肪很少，狗肉普遍不肥，吃起來(lái)不香，被認(rèn)為是一種鄉(xiāng)下低檔的肉食。古語(yǔ)云：“狗肉上不了臺(tái)面?！?/p>

整個(gè)《水滸傳》中，只出現(xiàn)了魯智深吃狗肉這么一個(gè)場(chǎng)景。

梁山的好漢們一旦發(fā)達(dá)了，是不屑吃狗肉的。

那么，為什么店主人明明在賣(mài)狗肉，卻不問(wèn)魯智深吃不吃？

難道因?yàn)轸斨巧钍巧?，?yīng)該守戒律不能吃肉嗎？

魯智深是行腳僧，在當(dāng)時(shí)的情況下是可以適量食用“三凈肉”的。所謂“三凈肉”，是具備三個(gè)條件的肉：不見(jiàn)為我殺，不聞為我殺，不疑為我殺。

為啥？

主要是由于他們?cè)朴嗡暮?，常難以找到合適的人家化緣，對(duì)施主所提供的食物無(wú)法挑剔，只能有什么吃什么。為了生存，他們往往需要入鄉(xiāng)隨俗，在必要時(shí)攝入一些肉類(lèi)。

不過(guò)，中國(guó)僧人是被嚴(yán)格禁止食用狗肉的。

大乘佛經(jīng)中列出了禁食的肉列表，狗肉就列在其中。

古代僧人普遍認(rèn)為，狗有很多類(lèi)似于人類(lèi)的感情，不是雞鴨這種蠢笨動(dòng)物，吃狗的肉會(huì)讓人于心不安。

事實(shí)證明，這種說(shuō)法不是虛妄的。

現(xiàn)代科學(xué)也證明，哺乳動(dòng)物尤其是狗、海豚、猴子和猩猩，其感情與人類(lèi)最為接近。狗的感情尤為復(fù)雜，擁有喜悅、恐懼、悲傷、同情、嫉妒、羞愧甚至是對(duì)主人的依戀之情。因此，古代僧人的這種看法并非沒(méi)有依據(jù)。

第七，黑店的加料麻辣豆腐

加料麻辣豆腐是一種特殊的素菜，檔次很高，口味很重。

見(jiàn)多識(shí)廣的戴宗，就因?yàn)槌远垢辛撕诘甑陌邓恪?/p>

書(shū)中這么寫(xiě)：戴宗坐下，只見(jiàn)個(gè)酒保來(lái)問(wèn)道“上下，打幾角酒？要甚么肉食下酒？或鵝豬羊牛肉？”戴宗道“酒便不要多，與我做口飯來(lái)吃?！本票Ｓ值馈拔疫@里賣(mài)酒賣(mài)飯，又有饅頭粉湯?！贝髯诘馈拔覅s不吃葷酒，有甚素湯下飯？”酒保道“加料麻辣熝豆腐如何？”戴宗道“最好，最好！”酒保去不多時(shí)，熝一碗豆腐，放兩碟菜蔬，連篩三大碗酒來(lái)。戴宗正饑又渴，一上把酒和豆腐都吃了，卻待討飯吃，只見(jiàn)天旋地轉(zhuǎn)，頭暈眼花，就凳邊便倒。酒保叫道“倒了。”

古代有很多中國(guó)人吃素食，從不碰葷腥。

《儒林外史》開(kāi)篇人物周進(jìn)，就常年吃素：周進(jìn)攔住道“實(shí)不相瞞，我學(xué)生是長(zhǎng)齋?！北娙说馈斑@個(gè)倒失于打點(diǎn)！卻不知先生因甚吃齋？”周進(jìn)道“只因當(dāng)年先母病中在觀(guān)音菩薩位下許的，如今也吃過(guò)十幾年了?！睆N下捧出湯點(diǎn)來(lái)，一大盤(pán)實(shí)心饅頭，一盤(pán)油煎扛子火燒。眾人道“這點(diǎn)心是素的，先生用幾個(gè)！”周進(jìn)怕湯不潔凈，討了茶來(lái)吃點(diǎn)心。

除了周進(jìn)這樣自愿吃素的人以外，底層民眾壓根就沒(méi)錢(qián)去吃肉。

古代的物資貧乏，就算小地主家庭往往只有過(guò)年過(guò)節(jié)才能吃點(diǎn)肉，普通老百姓有粗糧填飽肚子就不錯(cuò)了。

如果人長(zhǎng)期吃素不吃葷，體內(nèi)就會(huì)缺少蛋白質(zhì)，久而久之身體就會(huì)出問(wèn)題。

于是，古代的中國(guó)人奇跡般的發(fā)明了各種豆制品，讓你不吃肉也可以吸收蛋白質(zhì)，其中的頂級(jí)美食就是豆腐了。

關(guān)于豆腐的起源，有一種說(shuō)法是它誕生于漢代。漢高祖劉邦的孫子，淮南王劉安的母親喜歡吃黃豆。然而，年邁的劉母很快牙齒全部脫落，無(wú)法咀嚼豆子。

作為孝子，劉安想出了一個(gè)辦法，將黃豆磨成粉，加入水制成豆乳，再加入鹽鹵，最終凝固成了豆腐花。這種新興的食物讓淮南王的母親非常開(kāi)心，于是豆腐便逐漸流傳開(kāi)來(lái)。

古代的豆腐及其衍生品眾多，清代李調(diào)元的《童山詩(shī)集》的詩(shī)句，就記載了豆腐、豆腐皮、五香豆腐干、姑蘇糟豆腐、臭豆腐、豆腐乳的制作。

《水滸傳》中提到的加料麻辣熝豆腐，就是加料麻辣的燉豆腐。

燉豆腐不稀奇，關(guān)鍵在于加料麻辣。

大家也許會(huì)認(rèn)為，這就是今天的麻婆豆腐。

無(wú)論是宋江所在的宋代，還是小說(shuō)作者施耐庵所在的明代初期，中國(guó)都沒(méi)有引入美洲的辣椒。

所謂的加料麻辣豆腐，主要是使用花椒、生姜、茱萸這些中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)料，以保證豆腐的特殊口感。

戴宗是江州人，也就是今天的江西九江人。

江西人喜歡吃辣，加料麻辣豆腐恰好符合戴宗的口味，也是素食中的霸主了。

即便如戴宗這樣的江湖老手，也難以察覺(jué)這道加料豆腐中是否藏有蒙汗藥，結(jié)果不慎中招。這段故事不僅展示了古代豆腐美食的魅力，也反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)生活的有趣細(xì)節(jié)。

第六，祝家莊的報(bào)曉雞

《水滸傳》中，雞肉是各種聚餐、酒宴中不可缺少的佳肴。

文章剛開(kāi)始，九紋龍史進(jìn)宴請(qǐng)少華山土匪朱武、陳達(dá)、楊春時(shí)，就提前讓莊客宰殺了百十只雞鵝。

魯提轄打死鎮(zhèn)關(guān)西之后逃亡途中，遇到自己救下的金翠蓮父女。這對(duì)父女用來(lái)款待恩人的菜肴，第一道是鮮魚(yú)，第二道就是嫩雞，顯示出雞肉在當(dāng)時(shí)作為佳肴的尊貴地位。

智多星吳用去拉攏阮氏三雄去搶劫生辰綱，請(qǐng)他們大吃了一頓美食：吳用在石碣村酒店里買(mǎi)了一對(duì)大雞，在阮小二家宰殺收拾之后與大家下酒。

可見(jiàn)，雞肉被視為鮮美又比較高檔的肉食，專(zhuān)門(mén)用于待客宴請(qǐng)。

而梁山和祝家莊徹底鬧翻，竟然是因?yàn)橐恢粓?bào)曉雞。

書(shū)中這么寫(xiě)：時(shí)遷嘻嘻的笑著，去灶上提出一只老大公雞來(lái)。楊雄問(wèn)道“那里得這雞來(lái)？”時(shí)遷道“小弟卻才去后面凈手，見(jiàn)這只雞在籠里。尋思沒(méi)甚與哥哥吃酒，被我悄悄把去溪邊殺了，提桶湯去后面，就那里挦得干凈，煮得熟了，把來(lái)與二位哥哥吃?！睏钚鄣馈澳氵@廝還是這等賊手賊腳！”石秀笑道“還不改本行?！比齻€(gè)笑了一回，把這雞來(lái)手撕開(kāi)吃了，一面盛飯來(lái)吃。

對(duì)于農(nóng)民來(lái)說(shuō)，養(yǎng)雞門(mén)檻低、周期短，養(yǎng)幾個(gè)月最多一年就可以吃肉。

自然，養(yǎng)雞每年需要40到50斤的飼料。

對(duì)于糧食產(chǎn)量很低的古代來(lái)說(shuō)，這可不是一個(gè)小數(shù)字。

秦漢時(shí)期，古人一個(gè)月消耗糧食也不過(guò)20斤。

好在北宋時(shí)期，民間糧食產(chǎn)量要高得多，農(nóng)民有不少余糧可以做飼料，養(yǎng)雞就成為尋常事。

雞肉是老百姓最常見(jiàn)的肉食，也是全書(shū)中到處都可以看到的美味。

武松在白虎山酒店鬧事，就是因?yàn)橄氤砸恢浑u：只見(jiàn)店主人又去廚下把盤(pán)子托出一對(duì)熟雞、一大盤(pán)精肉來(lái)，放在那漢面前，便擺下菜蔬，用杓子舀酒去蕩。武行者看了自己面前，只是一碟兒熟菜，不由的不氣。正是眼飽肚中饑。武行者酒又發(fā)作，恨不得一拳打碎了那桌子，大叫道“主人家！你來(lái)！你這廝好欺負(fù)客人！豈我不還你錢(qián)！”店主人連忙來(lái)問(wèn)道“師父休要焦躁，要酒便好說(shuō)?！蔽湫姓弑犞p眼喝道“你這廝好不曉道理！這青花甕酒和雞肉之類(lèi)如何不賣(mài)與我？我也一般還你銀子！”店主人道“青花甕酒和雞肉都是那大郎家里自將來(lái)的，只借我店里坐地吃酒?！蔽湫姓咝闹幸?，那里聽(tīng)他分說(shuō)，一片聲喝道“放屁，放屁！”

第五，鄆城縣的肥鲊

肥鲊非同凡響，在今天的中國(guó)人餐桌上已經(jīng)找不到了。

上面提到，魯智深失手打死鄭屠后，逃到代州雁門(mén)縣。

金老漢認(rèn)出了他，同女兒一起用宴席款待這個(gè)恩人，酒席上有鮮魚(yú)、嫩雞、釀鵝以及“肥鲊”。

稍后，閻婆為了留住金主爸爸宋江，特別準(zhǔn)備了一桌美味，包括鮮魚(yú)、嫩雞以及“肥鲊”等。

書(shū)中有多處提到肥鲊，它到底是什么東西？

古人沒(méi)有冰箱，新鮮的魚(yú)肉很容易變質(zhì)，在夏季往往連一天都保存不了，必須盡快吃掉。

這就是一個(gè)大難題，不是所有人都是日進(jìn)斗金的有錢(qián)人，可以天天吃新鮮魚(yú)肉。

于是，早在秦漢時(shí)代，古人就發(fā)明了可以長(zhǎng)期保存的鲊。

所謂鲊，就是將新鮮魚(yú)肉進(jìn)行切片加工后，混入以鹽為主的各種調(diào)料，加入米粉或者米飯之類(lèi)有利發(fā)酵的東西一起封入壇中。

經(jīng)過(guò)多天的儲(chǔ)存發(fā)酵，腌制成為一種口味非常獨(dú)特的菜肴。

它的基本原理，是利用發(fā)酵菌形成酸環(huán)境，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，讓肉類(lèi)可以長(zhǎng)期保存。

食用鲊的時(shí)候，打開(kāi)壇子取出這種魚(yú)肉混合物，直接入口即可，不需要額外烹飪。

這種混合物的口味獨(dú)特，集鮮、香、酸為一體，是一種奇特美食。

需要說(shuō)明的是，這些魚(yú)肉均是生的，這在習(xí)慣生吃的古代也不稀奇。

直到明代，鲊才開(kāi)始使用熟肉，卻被認(rèn)為失去了傳統(tǒng)的味道，慢慢退出主流餐桌。

鲊的鼎盛時(shí)期就是魏晉南北朝，民間出現(xiàn)了升級(jí)版的肥鲊。

所謂肥鲊，就是將各種肥美的肉類(lèi)，包括雞鴨豬牛海鮮等，采用鲊的方式制造出來(lái)。

這些肉通常富含脂肪，在發(fā)酵過(guò)程中，動(dòng)物的油脂轉(zhuǎn)化為一種豐潤(rùn)、醇厚的口感，令人肥而不膩，香氣四溢，極大地提升了味覺(jué)的享受。

當(dāng)時(shí)的貴族階層大多喜歡食用肥鲊，如著名書(shū)法家王羲之和王獻(xiàn)之父子。

王羲之還寫(xiě)過(guò)歌頌肥鲊《裹鲊帖》稱(chēng)“裹鲊味佳”，王獻(xiàn)之也寫(xiě)過(guò)《白鲊帖》。

總而言之，肥鲊是中國(guó)古代以肥肉和米粉、鹽等混合，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而制成的一種食品。它味道酸香醇厚，肥美不膩，是上千年內(nèi)流行的美味。

北宋的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，肥鲊是市面上常見(jiàn)的東西，普通家庭也可以享用。

肥鲊類(lèi)似于涼菜，只要買(mǎi)回家就可以食用，非常方便。

在明清時(shí)期，肥鲊卻逐步退出中國(guó)人的餐桌。

肥鲊的主要問(wèn)題是，這些生肉可能會(huì)變質(zhì)。一旦食用變質(zhì)的肥鲊，輕則上吐下瀉，重則食物中毒。在沒(méi)有抗生素的時(shí)代，這些細(xì)菌感染甚至有可能致命，自然慢慢不流行了。

話(huà)雖如此，今天中國(guó)的一些地方還保留肥鲊的衍生物，如江蘇鹽城有“茄子鲊”，湖北孝感有“蝦鲊”，四川更有很多“鲊菜”、“鲊肉”等。

第四，江州的鮮魚(yú)湯

小說(shuō)中的宋江，非常喜歡鮮魚(yú)湯。

宋江生活在山東鄆城縣，縣內(nèi)有黃河和其他大量河流湖泊，水產(chǎn)資源豐富，當(dāng)?shù)厝俗匀幌矚g鮮魚(yú)湯。

書(shū)中這么寫(xiě)：酒保斟酒，連篩了五七遍。宋江因見(jiàn)了這兩人，心中歡喜，吃了幾杯，忽然心里想要魚(yú)辣湯吃。便問(wèn)戴宗道“這里有好鮮魚(yú)么？”戴宗笑道“兄長(zhǎng)，你不見(jiàn)滿(mǎn)江都是漁船。此間正是魚(yú)米之鄉(xiāng)，如何沒(méi)有鮮魚(yú)！”宋江道“得些辣魚(yú)湯醒酒最好?！贝髯诒銌揪票?，教造三分加辣點(diǎn)紅白魚(yú)湯來(lái)。頃刻造了湯來(lái)，宋江看見(jiàn)道“美食不如美器。雖是個(gè)酒肆之中，端的好整齊器皿。”拿起箸來(lái)，相勸戴宗、李逵吃。自也吃了些魚(yú)，呷了幾口湯汁。李逵也不使箸，便把手去碗里撈起魚(yú)來(lái)，和骨頭都嚼吃了。宋江看見(jiàn)忍笑不住，再呷了兩口汁，便放下箸不吃了。戴宗道“兄長(zhǎng)，已定這魚(yú)腌了，不中仁兄吃。”宋江道“便是不才酒后，只愛(ài)口鮮魚(yú)湯吃。這個(gè)魚(yú)真是不甚好?！?/p>

宋江對(duì)于鮮魚(yú)湯的要求很高，喝了一口發(fā)現(xiàn)魚(yú)不太新鮮，就放下筷子不吃了。

宋代的鮮魚(yú)湯，非常強(qiáng)調(diào)魚(yú)的新鮮。廚子通常將活魚(yú)敲死后，立即烹飪上桌。

民間普遍認(rèn)為，真正好的鮮魚(yú)湯不需要什么高明的烹飪技術(shù)，就在于魚(yú)是否新鮮。

宋江吃的三分加辣點(diǎn)紅白魚(yú)湯，就是胡椒魚(yú)湯。

廚子將鮮魚(yú)熬成白湯，再加一些胡椒作為點(diǎn)綴，這種做法的關(guān)鍵仍然在于魚(yú)的新鮮。

所以，喝慣鮮魚(yú)湯的宋江只要吃一口，就可以發(fā)現(xiàn)這是昨天的腌魚(yú)。

江州的水產(chǎn)市場(chǎng)，有欺行霸市的魚(yú)牙主人張順。

漁夫想要賣(mài)魚(yú)，必須等到張順收完保護(hù)費(fèi)再統(tǒng)一銷(xiāo)售。此時(shí)，張順還沒(méi)有來(lái)，漁夫們不敢私下賣(mài)魚(yú)。因此，酒店用的魚(yú)只能是昨天腌制的。

于是，李逵為了在剛認(rèn)識(shí)的好朋友宋江面前爭(zhēng)面子，跑去強(qiáng)行賣(mài)魚(yú)，同張順狠狠打了一架。

搞笑的是，隨后張順?biāo)土舜罅旷r魚(yú)給宋江，后者大吃一頓，竟然患上了急性腸胃炎，差點(diǎn)就掛了：四人正飲酒間，張順?lè)指毒票?，把一尾魚(yú)做辣湯，用酒蒸一尾，教酒保切鲙。只說(shuō)宋江把一尾魚(yú)送與管營(yíng)，留一尾自吃。宋江因見(jiàn)魚(yú)鮮，貪愛(ài)爽口，多吃了些，至夜四更，肚里絞腸刮肚價(jià)疼，天明時(shí)，一連瀉了二十來(lái)遭，昏暈倒了，睡在房中。

實(shí)際上，宋江的腸胃炎同魚(yú)湯關(guān)系不大，主要是前一天吃了“切鲙”。

所謂切鲙，就是今天的生魚(yú)片，多吃了自然可能腹瀉。

第三，石碣村的熟牛肉

小說(shuō)中，提到吃牛肉的場(chǎng)景就高達(dá)48次，這是極為夸張的。

書(shū)中這么寫(xiě)：店小二把四只大盞子擺開(kāi)，鋪下四雙箸，放下四般菜蔬，打一桶酒放在桌子上。阮小七道“有甚么下口？”小二哥道“新宰得一頭黃牛，花糕也相似好肥肉?！比钚《馈按髩K切十斤來(lái)?！比钚∥宓馈敖淌谛菪υ?huà)，沒(méi)甚孝順?！眳怯玫馈暗箒?lái)相擾，多激惱你們。”阮小二道“休恁地說(shuō)。”催促小二哥只顧篩酒，早把牛肉切做兩盤(pán)，將來(lái)放在桌上。阮家三兄弟讓吳用吃了幾塊，便吃不得了。那三個(gè)狼餐虎食，吃了一回。

阮氏三雄住在小漁村中，這個(gè)鄉(xiāng)村小店竟然出售上好的牛肉。

書(shū)中又寫(xiě)：林沖住腳看時(shí)，見(jiàn)籬笆中挑著一個(gè)草帚兒在露天里。林沖徑到店里，主人道“客人那里來(lái)？”林沖道“你認(rèn)得這個(gè)葫蘆么？”主人看了道“這葫蘆是草料場(chǎng)老軍的。”林沖道“如何便認(rèn)的？”店主道“既是草料場(chǎng)看守大哥，且請(qǐng)少坐。天氣寒冷，且酌三杯權(quán)當(dāng)接風(fēng)。”店家切一盤(pán)熟牛肉，蕩一壺?zé)峋疲?qǐng)林沖吃。又自買(mǎi)了些牛肉，又吃了數(shù)杯。就又買(mǎi)了一葫蘆酒，包了那兩塊牛肉，留下碎銀子，把花槍挑了酒葫蘆，懷內(nèi)揣了牛肉，叫聲相擾，便出籬笆門(mén)，依舊迎著朔風(fēng)回來(lái)。

滄州郊區(qū)的小酒店，一樣可以賣(mài)熟牛肉。

實(shí)際上，直到上世紀(jì)80年代，中國(guó)人仍然極少吃牛肉。

在1978到1979年，中國(guó)的人均牛肉年產(chǎn)量大約在0.1到0.2公斤。

也就是說(shuō)，普通百姓一個(gè)月只能?chē)L到幾口牛肉。為啥？

同馬一樣，牛是非常重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料，古代的政府嚴(yán)禁殺牛。

《宋刑統(tǒng)》明確規(guī)定，隨意殺牛的農(nóng)民要坐牢一年。

到了北宋的中后期，民間經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，出現(xiàn)了耕牛過(guò)剩的局面。朝廷才放寬政策，允許老百姓屠宰一些牛。然而，牛肉在那時(shí)依舊屬于高級(jí)肉食，價(jià)格不菲，供應(yīng)稀缺。

說(shuō)來(lái)說(shuō)去，牛肉是當(dāng)時(shí)民間的高級(jí)肉食，價(jià)格高昂，也是稀缺資源，有錢(qián)都未必能夠經(jīng)常吃到。

小說(shuō)頻繁提到好漢吃牛肉，主要體現(xiàn)了兩個(gè)東西，一是造反以后的好漢，他們的經(jīng)濟(jì)水平大為提高，能夠享受普通老百姓無(wú)法企及的珍饈美味，如高級(jí)肉食；二是民間認(rèn)為吃牛肉是破壞生產(chǎn)，有違農(nóng)民的道德。好漢們肆無(wú)忌憚吃牛肉，體現(xiàn)出他們對(duì)主流價(jià)值觀(guān)的蔑視與挑戰(zhàn)。

第二，史家村的肥羊肉

如果說(shuō)牛肉是高級(jí)肉食，羊肉就是頂級(jí)肉食。

書(shū)中這么寫(xiě)：又過(guò)了半月，史進(jìn)尋思道“也難得這三個(gè)敬重我，我也備些禮物回奉他?！贝稳眨星f客尋個(gè)裁縫，自去縣里買(mǎi)了三匹紅戲錦，裁成三領(lǐng)錦襖子；又揀肥羊煮了三個(gè)，將大盒子盛了，委兩個(gè)莊客去送。

史進(jìn)向少華山三個(gè)寨主送禮，就送了三頭肥羊。

這不是大少爺史進(jìn)小氣，而是當(dāng)年的三頭肥羊就是頂級(jí)食品了，用來(lái)送禮絕對(duì)拿得出手。

書(shū)中還寫(xiě)：宋江見(jiàn)李逵把三碗魚(yú)湯和骨頭都嚼吃了，便叫酒保來(lái)分付道“我這大哥，想是肚饑。你可去大塊肉切二斤來(lái)與他吃，少刻一發(fā)算錢(qián)還你?！本票５馈靶∪诉@里只賣(mài)羊肉，卻沒(méi)牛肉。要肥羊盡有。”李逵聽(tīng)了，便把魚(yú)汁劈臉潑將去，淋那酒保一身。戴宗喝道“你又做甚么？”李逵應(yīng)道“叵耐這廝無(wú)禮，欺負(fù)我只吃牛肉，不賣(mài)羊肉與我吃！”酒保道“小人問(wèn)一聲，也不多話(huà)！”宋江道“你去只顧切來(lái)，我自還錢(qián)?！本票Ｈ虤馔搪?，去切了二斤羊肉，做一盤(pán)將來(lái)，放在桌子上。李逵見(jiàn)了，也不謙讓?zhuān)蟀褍r(jià)撾來(lái)，只顧吃，拈指間把這二斤羊肉都吃了。

這段似乎有些難以理解。為什么酒保要特別問(wèn)一句“小人這里只賣(mài)羊肉”？為什么李逵會(huì)因此大怒？

羊肉是最高級(jí)的肉食，不是什么人都有能力消費(fèi)的。

古代難以吃到牛肉、馬肉，豬肉被認(rèn)為是一種不健康的肉類(lèi)，只有羊肉是最好的。

漢字中的鮮，就是魚(yú)和羊構(gòu)成，足可見(jiàn)古人對(duì)羊肉的推崇。

宋代美食家蘇軾，就酷愛(ài)美味的羊肉。

蘇軾被流放到很少養(yǎng)羊的廣東惠州，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)每日就只能殺1只羊，專(zhuān)門(mén)提供給高級(jí)官員解饞。

蘇軾的級(jí)別不夠，只能分到一些羊蝎骨，略勝于無(wú)而已。

蘇大胡子對(duì)于廣東最大的不滿(mǎn)，就是不能時(shí)常吃到羊肉。

養(yǎng)羊成本很高，尤其優(yōu)質(zhì)羊肉只能出自于放牧的羊，價(jià)格更高。

在遠(yuǎn)離牧區(qū)的江南地區(qū)，即便當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，肉類(lèi)供應(yīng)充足，每斤羊肉也要賣(mài)900文的高價(jià)。

一個(gè)工人或士兵，每天的收入大約不過(guò) 100文到300文。

換句話(huà)說(shuō)，一個(gè)壯漢辛苦工作一周，才能買(mǎi)一斤羊肉。

只有靠近北方牧區(qū)的陜西等地，羊肉價(jià)格才比較便宜，也要每斤200文以上，普通人還是吃不起。

所以，羊肉成為達(dá)官貴人、地主富商的專(zhuān)屬品。

北宋皇宮大量使用羊肉，以節(jié)儉著稱(chēng)的宋真宗，僅僅是為供應(yīng)皇宮內(nèi)的數(shù)千人，每年就要消耗掉1萬(wàn)4000多只羊。宋神宗時(shí)期，皇宮每年更是要吃掉10萬(wàn)多只羊。

北宋國(guó)內(nèi)沒(méi)有這么多肥羊，只能每年花費(fèi)幾十萬(wàn)貫錢(qián)，從北方遼國(guó)、金國(guó)這些敵對(duì)國(guó)家進(jìn)口。

自然，普通老百姓是吃不起羊肉的，畢竟價(jià)格太高了。

所以，店小二會(huì)詢(xún)問(wèn)是否確定吃高價(jià)的羊肉，唯恐上桌以后宋江等人會(huì)不滿(mǎn)鬧事。

這就等于你讓服務(wù)員拿瓶紅酒來(lái)，他直接拿出一瓶幾萬(wàn)元的82年拉菲紅酒，還開(kāi)了瓶蓋。

所以 ，店小二詢(xún)問(wèn)一句根本沒(méi)有錯(cuò)。

粗魯?shù)睦铄诱J(rèn)為這是店小二瞧不起他們，選擇撒潑鬧事。

水滸傳中，吃羊肉共出現(xiàn)20多次，基本都出現(xiàn)在大型宴席中。

可見(jiàn)，即便是可以肆意吃牛肉的梁山好漢，想要吃羊肉也不容易。

第一，皇家的熊掌駱蹄

熊掌駱蹄與其說(shuō)是食品，還不如說(shuō)是奢侈品。

這些稀罕的美食，在小說(shuō)中只出現(xiàn)了一兩次：當(dāng)日王都尉府中準(zhǔn)備筵宴，水陸俱備。但見(jiàn)：香焚寶鼎，花插金瓶。仙音院競(jìng)奏新聲，教坊司頻逞妙藝。水晶壺內(nèi)，盡都是紫府瓊漿；琥珀杯中，滿(mǎn)泛著瑤池玉液。玳瑁盤(pán)堆仙桃異果，玻璃碗供熊掌駝蹄。鱗鱗膾切銀絲，細(xì)細(xì)茶烹玉蕊。紅裙舞女，盡隨著象板鸞簫；翠袖歌姬，簇捧定龍?bào)哮P管。兩行珠翠立階前，一派笙歌臨座上。

王駙馬和端王是北宋統(tǒng)治階級(jí)的重要成員，享有極高的地位和巨大的權(quán)勢(shì)，才有機(jī)會(huì)享受熊掌駱蹄。

所謂熊掌，是八珍之一，通常為黑熊或者棕熊的腳掌。

明朝的《玉芝堂談薈》介紹八珍為：龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。

八珍大部分是虛構(gòu)的，熊掌卻是真實(shí)存在的。

早在先秦時(shí)期，各國(guó)貴族就流行吃熊掌。

《左傳》記載的宴席中，熊掌同玉杯、象牙筷子一起成為貴族宴會(huì)的標(biāo)配，是古代上層社會(huì)的象征。

《晉靈公不君》一文，生動(dòng)記載了貴族老爺對(duì)于熊掌的重視：廚子給晉靈公燉熊掌，因?yàn)殪`公著急享用，導(dǎo)致熊掌沒(méi)有燉透。晉靈公一怒之下殺了廚子，把尸體裝在竹筐里，讓宮女用車(chē)?yán)吡恕?/p>

三國(guó)文人曹植的《名都篇》對(duì)烤熊掌贊賞有加，視其為天下難得的美食。

然而，熊掌不僅難以獲取，烹飪過(guò)程更是需要極高的技藝。

熊掌有強(qiáng)烈的腥臊味，需要非常復(fù)雜繁瑣的烹飪工藝，通常包括用石灰沸水褪毛、用酒醋浸泡、用高湯長(zhǎng)時(shí)間煨燉等等。

民間廚師就算技術(shù)高超，因?yàn)閴焊鶝](méi)有煮過(guò)熊掌，也是不能勝任的。

清朝高級(jí)官員，兩江總督兼兩淮鹽政梁章鉅曾在甘肅吃過(guò)熊掌，覺(jué)得美味無(wú)比，還買(mǎi)了十副熊掌托人送回老家。雖然家里的廚師不亞于御廚，卻沒(méi)有做過(guò)熊掌，不敢下手，最終熊掌都放壞了。

《左傳》楚成王打算廢掉太子商臣，商臣只得帶兵謀反，去殺自己的老爸。楚成王臨死前還想再吃頓熊掌，但大孝子商臣不答應(yīng)，逼他立即上吊。

這不是楚成王死前還要貪嘴，而是他知道制作熊掌需要很長(zhǎng)時(shí)間，希望借此拖延一下，試圖尋找機(jī)會(huì)自救。

總而言之，能夠享受熊掌的人，不是帝王將相，就是頂級(jí)貴族，總之都是統(tǒng)治集團(tuán)成員。

駱蹄同熊掌差不多，今天叫作駝蹄，就是駱駝的蹄足。它形如盤(pán)狀軟墊，富含膠質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，屬高檔烹飪?cè)稀?/p>

北宋國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)有駱駝，軍隊(duì)配備的少量駱駝主要集中在西北地區(qū)，完全用于沙漠戈壁地區(qū)的軍事運(yùn)輸。

換句話(huà)說(shuō)，普通的北宋老百姓根本沒(méi)看到過(guò)駱駝，更別說(shuō)吃。

明代董斯張的《廣博物志》介紹：“陳思王（曹植）制駝蹄為羹，一甌值千金?！?/p>

駝蹄羹就是駝蹄做的羹湯，輔以姜、蔥、胡椒等提味的調(diào)料。再加入香菇等鮮嫩可口的配菜，其湯汁鮮美，味濃如乳，入口醇香，回味無(wú)窮。

杜甫著名的古詩(shī)《自京赴奉先縣詠懷五百字》憤然疾呼：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。朱門(mén)酒肉臭，路有凍死骨?！狈g一下就是：勸客人品嘗的，是駝蹄羹湯，香橙、金橘，都來(lái)自遙遠(yuǎn)的南方。豪門(mén)貴族家里酒肉多得吃不完而腐臭，窮人卻在街頭因凍餓而死。

可見(jiàn)，唐代的駝蹄也是不亞于熊掌的貴族美食。

“朱門(mén)酒肉臭，路有凍死骨?！?/p>

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