香腸以鮮豬肉為主要原料，并輔以食鹽、香辛料等多種調(diào)味料，經(jīng)過切肉、腌制、灌腸、晾曬、蒸煮和包裝等工序制作而成。其味道醇香、肉質(zhì)緊實(shí)，色澤紅亮，深受消費(fèi)者喜愛。然而，隨著消費(fèi)者對食品品質(zhì)要求的不斷提高，傳統(tǒng)加工工藝逐漸顯現(xiàn)出一些局限性，特別是在腌制、晾曬、蒸煮和包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，存在生產(chǎn)周期長、適口性差、食鹽含量高等問題。

圖源：創(chuàng)客貼

因此，在香腸生產(chǎn)中引入現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)，提升產(chǎn)品質(zhì)量，對促進(jìn)香腸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。本文通過探討現(xiàn)代肉品加工技術(shù)特點(diǎn)及其在香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用可行性，以期為香腸的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

PART.01 現(xiàn)代肉品加工技術(shù)

現(xiàn)代肉品加工涵蓋了切割、腌制、熏制、干燥、蒸煮及包裝等多項(xiàng)工藝流程，而真空滾揉腌制、低鹽腌制、真空干燥、真空低溫蒸煮、真空包裝和氣調(diào)包裝等先進(jìn)肉品加工技術(shù)也越來越多地應(yīng)用于傳統(tǒng)肉制品加工中。

這些加工技術(shù)生產(chǎn)效率高、可控性好，可以有效抑制肉中脂肪的氧化及微生物的生長繁殖，從而改善了傳統(tǒng)加工工藝中存在的諸多問題，如易受天氣影響、生產(chǎn)周期長、品質(zhì)不穩(wěn)定及產(chǎn)品含鹽量高等，通過采用現(xiàn)代肉品加工技術(shù)，不僅可以提高肉制品的品質(zhì)、安全性及延長保質(zhì)期，還能最大限度地保留其營養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者的多樣化需求，進(jìn)而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

PART.02現(xiàn)代肉品加工技術(shù)在香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用可行性

01、現(xiàn)代腌制技術(shù)

1.真空滾揉腌制

在現(xiàn)代肉制品加工中，常用的腌制技術(shù)有注射腌制、真空滾揉腌制、超聲波腌制等。其中，真空滾揉腌制因其高效性和廣泛應(yīng)用而備受青睞。該工藝?yán)秘?fù)壓和機(jī)械作用使原料肉與滾揉機(jī)持續(xù)碰撞，產(chǎn)生擠壓力和摩擦力，撕裂肌肉纖維并破碎肌肉細(xì)胞，從而使腌制液均勻滲透，明顯提高腌制效率，并加速蛋白質(zhì)溶出，改善了肉制品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和保水性。

此外，真空滾揉腌制還能有效隔絕氧氣，保持適度低溫，從而減少原料肉褐變及腐敗的風(fēng)險(xiǎn)。研究表明，在0～4 ℃、轉(zhuǎn)速10 r·min-1、真空度-0.08 MPa條件下滾揉腌制6 h后灌制的萊蕪香腸，相比傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的香腸，硬度明顯降低，彈性有所提高。

2.低鹽腌制

食鹽在肉類加工中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，可以改善肉制品的色澤、持水力、脂肪黏合性及風(fēng)味，并降低水分活度以延長保質(zhì)期。香腸的含鹽量較高，如萊蕪香腸含鹽量為9%～10%，因此保質(zhì)期較長，但過量攝入食鹽可能導(dǎo)致腎臟損害、高血壓等問題， 對消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅。

目前，減少肉制品中食鹽含量的主要方法有以下兩種。①降低食鹽添加量。莫桐桐等通過采用白酒與食鹽協(xié)同的低鹽化處理方式制作醬牛肉，成功將食鹽添加量控制在2.2%，僅為傳統(tǒng)醬牛肉含鹽量的33%，并且改善了醬牛肉的色澤、剪切力和質(zhì)構(gòu)特性。②選用具有咸味的替代物質(zhì)來部分取代食鹽。研究表明，氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂等化合物都具有咸味，可以部分替代氯化鈉。其中，氯化鉀與氯化鈉性質(zhì)相近，常作為食鹽的替代品，但過量添加會(huì)影響肉制品的質(zhì)構(gòu)特性。曹峰等的研究表明，利用氯化鉀部分替代氯化鈉制作的萊蕪香腸，最大可接受替代量為45%，使香腸中的鈉離子含量降低了約47.4%，且產(chǎn)品的風(fēng)味、硬度、彈性及保質(zhì)期等關(guān)鍵指標(biāo)均未受到明顯影響。牛超杰則通過使用氯化鈉、氯化鎂、氯化鈣組成的復(fù)合鹽替代雞肉膏狀香精中的食用鹽，成功將香精中的食鹽含量降低了74.3%，同時(shí)保持了低鹽雞肉膏狀香精的整體香氣特征基本無變化。

02、現(xiàn)代干燥技術(shù)

近年來，隨著我國肉制品加工設(shè)備及工藝不斷發(fā)展，熱風(fēng)干燥及真空干燥等新型干燥技術(shù)逐漸得到廣泛應(yīng)用。其中，熱風(fēng)干燥又細(xì)分為恒溫恒濕干燥及變溫變濕干燥。房星星等研究發(fā)現(xiàn)，利用恒溫恒濕干燥處理的風(fēng)干腸表面皺縮，口感偏硬，咀嚼困難； 而采用變溫變濕干燥制成的風(fēng)干腸在顏色、亮度及口感等方面表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢。相比于熱風(fēng)干燥，真空干燥具有干燥速度快，減緩食品原料氧化的優(yōu)點(diǎn)，可以很好地解決熱風(fēng)干燥帶來的問題。

楊波若等的研究表明，在相同條件下，真空干燥比熱風(fēng)干燥耗時(shí)縮短8.06 h，并且真空干燥制得的香腸在色澤、氧化程度和總體接受度方面明顯優(yōu)于傳統(tǒng)干燥工藝。由于夏季高溫高濕環(huán)境不利于晾曬風(fēng)干香腸的質(zhì)量保持，香腸的生產(chǎn)通常集中在春秋冬三季，無法實(shí)現(xiàn)全年連續(xù)生產(chǎn)。變溫變濕干燥或真空干燥的引入，不僅能提高干燥效率，實(shí)現(xiàn)全年不間斷生產(chǎn)，還可有效降低香腸中脂肪的氧化程度，改善其色澤、風(fēng)味和口感，進(jìn)而提升香腸產(chǎn)品的市場競爭力。

03、現(xiàn)代蒸煮技術(shù)

真空低溫蒸煮是一種現(xiàn)代肉品加工技術(shù)，該方法是將食物密封在真空袋內(nèi)進(jìn)行水浴蒸煮，可在一定程度上緩解上述問題。通過低溫和真空包裝的協(xié)同作用，真空低溫蒸煮不僅能抑制食品的氧化和微生物的生長，延長貨架期，還能夠提高肉制品的持水性，改善產(chǎn)品質(zhì)地和風(fēng)味，具有低成本、易操作、適合推廣等優(yōu)點(diǎn)。在其他肉制品中的研究成果表明，該技術(shù)在香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用具有一定的可行性，但在實(shí)際生產(chǎn)中仍需進(jìn)一步研究驗(yàn)證，特別是針對蒸煮溫度和時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行深入探索。

04、現(xiàn)代包裝技術(shù)

目前，肉制品的保存方法主要包括真空包裝和氣調(diào)包裝等。真空包裝是食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用的一種技術(shù)，通過抽空包裝袋內(nèi)的空氣形成真空環(huán)境，從而抑制微生物的生長繁殖。例如，萊蕪香腸采用蒸煮后無菌真空包裝的方式，保質(zhì)期在180 d左右，但真空包裝不能有效抑制厭氧菌的繁殖和酶活性，因此長時(shí)間存放可能影響產(chǎn)品風(fēng)味、色澤及質(zhì)地，進(jìn)而降低香腸的食用品質(zhì)。

氣調(diào)包裝則是在抽真空后向包裝袋內(nèi)充入N2、CO2、O2等氣體，調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體成分，以抑制微生物生長和脂肪氧化，延長保質(zhì)期并保持食品的風(fēng)味和色澤。鄧琬麒等、郭晶晶等研究表明，50%CO?+40%O?+10%N?的氣調(diào)包裝組合能夠有效保持香腸的色度值、水分含量和揮發(fā)性物質(zhì)，明顯延長香腸保質(zhì)期并保持其風(fēng) 味品質(zhì)。由于生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，香腸水分含量較低且含鹽量較高，真空包裝后可保存約半年，基本滿足運(yùn)輸和儲(chǔ)藏需求。

PART.03 蟹風(fēng)味香腸的工藝配方

蟹副產(chǎn)物是指蟹殼、蟹腿和蟹身(去掉蟹黃)等物質(zhì)，主要在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生，每年可達(dá)到數(shù)百萬噸。蟹殼中含有豐富的蛋白質(zhì)、甲殼素、鈣、類胡蘿卜素和礦物質(zhì)等，且化學(xué)成分主要以具有補(bǔ)鈣作用的碳酸鈣為主，是很好的鈣來源。但大量的蟹殼被當(dāng)作廢棄物丟棄，不僅浪費(fèi)資源，還對環(huán)境造成嚴(yán)重的污染,只有少量被用來制作成飼料添加劑、幾丁質(zhì)生產(chǎn)原料和重金屬污水處理劑。小于400目的蟹殼粉能夠提高鈣吸收率、減少顆粒感，將其添加到肉腸中，能夠提高鈣含量和營養(yǎng)價(jià)值，并賦予肉腸特殊的風(fēng)味。

1.蟹殼粉的制備工藝

用流動(dòng)水將蟹殼清洗干凈，去除眼睛、胃、肝胰腺等雜質(zhì)，置于恒溫烘箱中，于70 ℃烘烤6 h。然后使用研磨機(jī)將其粉碎，再用400目篩過濾，制成超細(xì)蟹殼粉。

2.香腸制作工藝流程

蟹風(fēng)味香腸：首先去除雞胸肉上的筋膜和油脂，加入蔥2.0%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)、姜2.0%、料酒3.0%，于4 ℃冰箱中腌制1 h去腥；然后取出雞肉，用絞肉機(jī)攪碎，使其呈現(xiàn)均勻的肉糜狀；接著加入蛋清8.0%、食用油3.0%、食鹽1.7%、白砂糖2.0%、玉米淀粉5.8%和蟹殼粉2.1%，順著一個(gè)方向攪拌均勻，直至肉餡攪打上勁；最后將肉餡裝入裱花袋中，擠入模具，水開后中火蒸15 min, 取出冷卻。

參考文獻(xiàn)：

[1]曹峰,王燕紅,耿冬青,等.現(xiàn)代肉品加工技術(shù)在香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用可行性探討.

[2]朱媛媛,韓延超,劉瑞玲,等.蟹風(fēng)味香腸的工藝優(yōu)化與品質(zhì)分析.

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-肉制品聯(lián)盟