最近醬油風評急轉直下，“致癌”“含有重金屬”……等危害論被熱議，吃了一輩子的醬油竟然成了“害人油”？

以為又是謠傳，結果網上不僅有圖有真相，各種“實驗數(shù)據(jù)”來佐證。

難道醬油真的不健康？可醬油在中國作為調味料使用了上千年，也沒見出什么事?。?/p>

那么醬油到底能不能吃？

一、醬油里查出“致癌物”？

聽到醬油致癌，很多人都不可置信，其實之所以會傳出這個說法，原因就出在醬油里的焦糖色素上，遇到高溫后會產生4-甲基咪唑，尤其是越深色的醬油，該成分含量越高，而該成分也被國際癌癥研究機構確認為2B類致癌物質，因此醬油會致癌的說法不脛而走。

但實際上，焦糖色素是合法的食品添加劑，根據(jù)《食品安全國家標準》規(guī)定只要醬油中4-甲基咪唑含量＜200mg/kg就可以安全食用，而且JECFA認為每天10-15ml的醬油攝入量不會對人體有健康威脅。

還有人認為醬油致癌的真相是“高鹽致癌”，確實長期吃太多鹽會刺激胃黏膜，增加胃癌風險，所以真正要少吃的不是醬油，而是總鹽攝入量?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh，成人每天攝鹽量應低于5克。

至于大家比較擔心的醬油重金屬問題，其實是多款宣稱零添加的醬油品牌抽檢后，被發(fā)現(xiàn)含有總砷和重金屬鎘等致癌物，不少消費者感覺被騙。而品牌負責人后來解釋，醬油里的鎘其實是大豆、小麥等原料攜帶的微量物質，不存在人工添加，而且品牌初心是打造差異化，不存在故意誤導行為。

至于醬油中檢出重金屬還能不能吃，其實只要不超過官方安全值，也不會對人體造成其他健康影響。

二、這3種醬油是真不建議吃，快自查！

1、“配制”醬油

配制醬油其實并不算真正的醬油，真要說的話，應該稱其為醬油味飲料。查看成分表可以發(fā)現(xiàn)，其中只有少量釀造醬油，其他都是勾兌酸水解植物蛋白、甜味劑、色素等添加劑。

而且這種醬油早在2021年就被國家市場監(jiān)督管理總局禁止售賣，不僅沒營養(yǎng)不安全，口感也不好，因為該產品生產工藝可能不規(guī)范，很容易滋生一種叫“氯丙醇”的物質。這種物質已經被明確對腎臟、肝臟有毒性，甚至可能致癌。

2、高鈉醬油

醬油本身就是一種“隱形鹽”，其制作過程中需要添加大量食鹽，如果仔細觀察成分表會發(fā)現(xiàn)其中鈉含量高達600-1000mg/10ml，相當于1.5-2.5g的鹽，做一頓菜就差不多超出安全食鹽量了。

3、甜醬油

這種醬油其實是添加了大量白砂糖、果葡糖漿調劑后，營造出來的甜咸感，長期吃這種醬油，其實無形中也攝入了大量的糖，容易導致壞膽固醇飆升的同時還會增加肥胖風險，不利于代謝健康，因此也不建議吃。

三、健康吃醬油，關鍵看4點

醬油已經成為炒菜重要調味搭子，但面對貨架上琳瑯滿目的醬油種類，很多人都會犯難，到底怎么選更安全？吃法上又有什么注意事項？

1、挑醬油看3個指標

氨基酸態(tài)氮，這是醬油鮮香風味的關鍵所在，一般含量越高風味越好，等級也越高，按規(guī)定一級醬油氨基酸態(tài)氮≥0.7克/100毫升，二級≥0.55克/100毫升、三級≥0.4克/100毫升。

鈉含量，鈉攝入過多不利于血壓穩(wěn)定，建議選擇低鈉醬油，或者日常使用最好減少用量。

工藝釀造，是決定醬油風味的另一重要因素，一般“高鹽稀態(tài)釀造”最佳，這樣的醬油發(fā)酵時間足夠長，可以吃到醇厚的醬油風味。

2、學會控制醬油用量

醬油中的鈉含量普遍較高，日常食用一定要注意用量，建議一天用量＜10克，差不多一勺左右。如果炒菜擔心鈉攝入量超標，可以采用鹽+醬油的混合調味方法，另外如果餐桌上還有腌制品或香腸等食品，可以炒菜時少放點醬油。

3、注意烹飪方式

醬油對于溫度很敏感，過度加熱會損失醬油的營養(yǎng)和風味，因此加醬油時要注意好火候和時機。另外醬油用途可以分佐餐和烹飪兩種，前者可以直接入口，后者則只適合炒菜用，所以購買前要注意區(qū)分。

4、注意醬油的儲存

醬油開封后不及時吃完也會滋生細菌，甚至氧化變質，長期對人體健康有一定影響，一般開封后建議1-2個月左右吃完，所以買醬油時盡量選擇小瓶裝，這樣吃的健康也不會影響醬油風味營養(yǎng)。

總的來說醬油用的好其實不會對健康有影響，而要避免的應該是不好的醬油和不正確的使用方法。

參考資料：

[1]《雙11，為了健康，這些東西再便宜都少買！》.科普貴陽.2021-11-12.

[2]《“零添加”是智商稅嗎？醬油該如何選？》 .央視新聞.2025-3-21.

[3]《標有這4個字的醬油，最好別買→》.保健時報.2024-1-9.

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