很多朋友都喜歡吃魚，魚肉鮮嫩營養(yǎng)豐富，不管是清蒸還是紅燒都特別美味。但做魚最讓人頭疼的就是腥味問題，處理不好的話，整道菜都毀了。我發(fā)現(xiàn)身邊絕大多數(shù)人做魚的時候，第一反應(yīng)就是倒料酒去腥，而且總覺得倒得越多，去腥效果越好。

其實啊，這是一個很大的誤區(qū)。料酒雖然有一定的去腥作用，但如果放多了，會掩蓋住魚肉本身的鮮味，而且酒精揮發(fā)不徹底的話，還會留下一股奇怪的酒味，讓魚肉吃起來發(fā)苦發(fā)澀。特別是清蒸魚這種講究原汁原味的做法，放料酒更是大忌。

今天開心就給大家分享一個老廚師都在用的去腥妙招，給魚去腥別放料酒，試試這 "4 味料"，做魚的時候加上一點，不僅能徹底去除腥味，還能讓魚肉更加鮮嫩入味，香味十足。這四味料都是我們廚房里常見的，便宜又好用，家家戶戶都有。學會這個家常魚去腥方法，以后做魚再也不用擔心有腥味了。

生姜：去腥增香的萬能選手

生姜絕對是做魚必不可少的調(diào)料，它的去腥效果可以說是所有調(diào)料中最好的。生姜中含有豐富的姜辣素，這種物質(zhì)能夠分解魚肉中的三甲胺等腥味物質(zhì)，從根源上消除腥味，而不是簡單地掩蓋。同時，生姜特有的辛辣香味還能為魚肉增香，讓魚肉吃起來更加鮮美。

很多朋友用生姜去腥的時候，喜歡切成細絲或者薄片，其實這樣效果并不好。正確的用法是把生姜拍碎，拍碎的生姜能夠釋放出更多的姜辣素，去腥效果會翻倍。

我們可以在處理好魚之后，把拍碎的姜片塞進魚肚子里，這樣能去除魚內(nèi)臟部位的腥味。煎魚的時候，先用姜片擦一遍鍋底，不僅能防止魚皮粘鍋，還能讓姜香味融入油中，煎出來的魚更香。煮魚的時候，也可以放幾片拍碎的生姜，和魚一起燉煮。這個生姜去腥的用法，很多老廚師都一直在用。

大蔥：蔥白才是去腥主力軍

大蔥也是我們常用的去腥調(diào)料，但很多人都用錯了地方。大多數(shù)人做魚的時候，喜歡用蔥葉，其實蔥白的去腥效果要比蔥葉好得多。蔥白中含有更多的揮發(fā)性精油，這些物質(zhì)能夠中和魚肉中的腥味，同時還能增加一股獨特的清香味。

用大蔥去腥的時候，最好把蔥白切成段，然后用刀背拍扁，這樣能讓蔥白中的香味物質(zhì)更好地釋放出來。和生姜一樣，我們可以把拍扁的蔥段塞進魚肚子里，和姜片搭配使用，去腥效果會更好。

煎魚的時候，可以和姜片一起放入鍋中炸出香味，然后再放魚。煮魚的時候，也可以放幾段蔥白，讓香味充分融入湯中。出鍋前撒上一些切碎的蔥葉，不僅能點綴顏色，還能增加最后的香味。

花椒：麻香壓制腥味的秘密武器

很多朋友做魚的時候都不會放花椒，覺得花椒會讓魚肉變麻，影響口感。其實啊，花椒是一個非常好的去腥調(diào)料，它的麻香味能夠很好地壓制住魚肉的腥味，同時還能增加魚肉的層次感，讓魚肉吃起來更加香。

花椒的去腥原理是它含有的麻味成分能夠輕微麻痹我們的味覺神經(jīng)，讓我們對腥味不那么敏感，同時花椒特有的香味也能掩蓋一部分腥味。而且花椒還有一定的殺菌作用，能夠延長魚肉的保鮮時間。

用花椒去腥的時候，不要放太多，一般十幾粒就足夠了，放多了會讓魚肉發(fā)苦，而且麻味太重會掩蓋魚肉的鮮味。我們可以在煎魚之前，先把花椒放入油中炸出香味，然后把花椒撈出來，再用這個花椒油煎魚，這樣煎出來的魚既有花椒的香味，又不會太麻。

煮魚的時候，也可以放十幾?；ń?，和生姜、大蔥一起煮，煮好后把花椒撈出來扔掉就可以了。特別是做紅燒魚、水煮魚的時候，放一點花椒，味道會特別好。花椒去腥的小竅門，很多人都不知道，大家一定要試試。

陳皮：果香解腥的點睛之筆

陳皮可能是很多朋友都沒有想到的去腥調(diào)料，但它的去腥效果真的非常驚艷。陳皮是曬干后的橘子皮，它含有豐富的揮發(fā)油和果香物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠很好地中和魚肉的腥味，同時還能解膩，讓魚肉吃起來更加清爽不油膩。

而且陳皮還有一個特別的好處，就是它的香味能夠滲透到魚肉內(nèi)部，讓魚肉從里到外都散發(fā)著一股淡淡的果香，味道非常獨特。用陳皮做魚，不僅沒有腥味，還會有一種特別的香味，讓人回味無窮。

用陳皮去腥的時候，一定要用干陳皮，不要用新鮮的橘子皮。新鮮的橘子皮含有較多的苦澀味，而且揮發(fā)油含量也不如干陳皮高。我們可以取一小片干陳皮，用溫水泡軟，然后切成細絲，在煮魚的時候放入鍋中。

陳皮不要放太多，一般一小片就足夠了，放多了會搶了魚肉的鮮味。特別是做紅燒魚、燉魚的時候，放一點陳皮，味道會提升好幾個檔次。陳皮去腥的用法，是很多老廚師的不傳之秘。

用這 4 味料做紅燒魚的詳細步驟

說了這么多，很多朋友可能還不知道具體怎么用這四味料做魚。下面開心就以最家常的紅燒魚為例，給大家詳細講解一下做法，保證大家一看就會，做出來的魚鮮嫩無腥，特別好吃。這個家常紅燒魚做法，簡單又美味，非常適合在家做。

1、處理魚：首先把魚處理干凈，去魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟。這里要特別注意，魚肚子里的黑膜和魚身兩側(cè)的血線是腥味的主要來源，一定要徹底刮干凈。然后用清水把魚沖洗幾遍，直到?jīng)]有血水為止，最后用廚房紙把魚表面和肚子里的水分徹底吸干。

2、腌制魚：在魚身上劃幾刀，方便入味。然后用少許鹽均勻地抹在魚的表面和肚子里，鹽不要放太多，一點點就夠了。再把拍碎的姜片和蔥段塞進魚肚子里，魚身上也放幾片，腌制 15 分鐘。切記不要放料酒！

3、煎魚：熱鍋冷油，用姜片擦一遍鍋底，這樣可以有效防止魚皮粘鍋。然后放入十幾?；ń?，小火炸出香味，把花椒撈出來扔掉。接著把腌制好的魚放入鍋中，中小火慢慢煎，不要著急翻動，等一面煎至金黃定型后，再翻面煎另一面，直到兩面都煎成金黃色。

4、調(diào)味：魚煎好后，加入適量的生抽、少許老抽上色，再放一點點糖提鮮。然后倒入開水，水量要沒過魚身的三分之二。接著放入一小片泡軟切絲的陳皮，再放幾個姜片和蔥段。

5、燉煮：大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮 15-20 分鐘，讓魚肉充分吸收湯汁的味道。燉煮的時候，可以用勺子把湯汁澆在魚身上，這樣魚的兩面都能入味。

6、收汁：開大火收汁，等到湯汁變得濃稠，緊緊地裹在魚身上的時候，就可以出鍋了。出鍋前可以撒上一些蔥花點綴一下，一道色香味俱全的紅燒魚就做好了。

清蒸魚的去腥做法

清蒸魚講究原汁原味，絕對不能放料酒，用生姜和大蔥就足夠了。這個清蒸魚的正確做法，做出來的魚鮮嫩無比，沒有一點腥味。

1、魚的處理方法和上面一樣，一定要去掉黑膜和血線，吸干水分。
2、魚肚子里塞幾片拍碎的姜片和蔥段，魚身上也放幾片。
3、蒸鍋加水燒開，水開后把魚放入蒸鍋，根據(jù)魚的大小蒸 8-12 分鐘。一般一斤左右的魚蒸 10 分鐘就可以了。
4、蒸好后，立刻把盤中的腥水倒掉，然后把魚身上的姜片和蔥段也去掉。
5、淋上適量的蒸魚豉油，撒上蔥花，澆上一勺滾燙的熱油，激發(fā)出香味就可以了。

做魚容易走進的幾個去腥誤區(qū)

很多朋友做魚的時候，容易走進幾個去腥誤區(qū)，導致做出來的魚還是有腥味，而且魚肉也不鮮嫩。

很多人覺得料酒放越多，去腥效果越好，其實不然。料酒放多了，不僅會掩蓋魚肉的鮮味，而且酒精揮發(fā)不徹底的話，會留下一股酒味，讓魚肉吃起來發(fā)苦。特別是清蒸魚，放料酒會讓魚肉失去原本的清甜味道。

還有人覺得腌制魚的時間越長越好，其實腌制時間太長，會讓魚肉中的水分流失，導致魚肉變老，失去鮮嫩的口感。一般腌制 15-20 分鐘就足夠了。

也有人只放一種去腥料，其實這四味料搭配使用，去腥效果會更好。生姜和大蔥是基礎(chǔ)，花椒和陳皮是點睛之筆，四者結(jié)合，才能徹底去除腥味，同時增加魚肉的香味。

很多人忽略了魚的前期處理。魚鰓、黑膜、血線是腥味的三大來源，如果這些沒有處理干凈，不管放多少調(diào)料，都無法徹底去除腥味。所以處理魚的時候，一定要仔細，把這些部位都清理干凈。

其實做魚并不難，只要掌握了正確的去腥方法，不用料酒也能做出鮮嫩無腥的美味魚肉。今天分享的這四味料，都是我們廚房里最常見的，便宜又好用。大家以后做魚的時候，不妨試試這個方法，保證做出來的魚鮮香入味，全家人都愛吃。

溫馨提示一下，陳皮一定要用三年以上的老陳皮，效果才最好。花椒要用紅花椒，青花椒麻味太重，不適合做魚。煎魚的時候一定要把魚表面的水分吸干，不然會濺油，而且魚皮容易破。蒸魚一定要水開后再上鍋，這樣魚肉才會鮮嫩。