很多愛吃辣的朋友，炒菜喜歡放一點(diǎn)辣椒?

青辣椒、朝天椒、辣椒粉、剁辣椒、干辣椒段隨機(jī)刷新。

尤其湖南、四川、江西、貴州等「沒有辣椒，吃不下飯」省份，連炒盤青菜都得放辣椒

廣東人看了「孩怕」

「胡建人」看了快逃

能接受的請在評論區(qū)留下你的大名

圖片來源：

前段時間，一位愛吃辣的網(wǎng)友做飯時，照例放點(diǎn)干辣椒，結(jié)果隨機(jī)剪開一個一看——

天塌了！

發(fā)！霉！了！

有多少人放辣椒的時候

從來沒檢查過里面？

圖片來源：

父母還會說這是「灰」

洗洗就好了

圖片來源：

是的，家里放了很久的干辣椒，可能早就偷偷發(fā)霉了。

更可怕的是，這個「霉」或許不是普通的「霉」，可能是含有目前地表已知最強(qiáng)致癌物之一的：

黃 曲 霉 素

1 類致癌物，劇毒物質(zhì)

毒性是砒霜、氰化鉀、三聚氰胺的數(shù)倍

有致癌性、致畸性、肝臟毒性、腎臟毒性、免疫毒性、急性毒性

真的好險！這要是沒剪開，直接吃下去，可了不得

外表看似干凈的辣椒，實(shí)則暗藏隱患。

? 干辣椒 ?

極易忽視的黃曲霉素重災(zāi)區(qū)

提起黃曲霉素污染，大家第一時間會想到花生、玉米這些糧食堅果。

殊不知，我們天天吃的辣椒，早已成為被忽視的高危食材。

多項(xiàng)研究表明：辣椒及其制品極易被黃曲霉素污染。[1]

一項(xiàng)檢驗(yàn)了 404 份食品樣品的研究發(fā)現(xiàn)，辣椒及其制品的黃曲霉素檢出率與花生/花生醬不相上下。其中——

● 辣椒醬檢出率為 36.4%，排名第二；

● 辣椒面檢出率為 25.9%，排名第三；

● 干辣椒檢出率為 13.4%，排名第六。[2]

國外也是如此，歐盟數(shù)據(jù)表明，辣椒是所有香料中最容易長黃曲霉素的食物。

在黃曲霉素超標(biāo)/不合格的記錄中，「香草和香辛料」位列第三，其中，超過半數(shù)（53%）的不合格記錄來自辣椒。[3]

尤其要當(dāng)心那些散裝的辣椒制品，被污染風(fēng)險更高。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

一項(xiàng)對四川、重慶、云南等辣椒消費(fèi)大省的調(diào)查顯示，農(nóng)貿(mào)市場散裝辣椒的黃曲霉素檢出率為 15%，顯著高于超市包裝辣椒的 5%。[4]

為啥辣椒這么容易被黃曲霉素纏上？

這和辣椒內(nèi)部構(gòu)造有關(guān)，辣椒結(jié)構(gòu)比較「曲折」，容易包藏水分在犄角旮旯。

中間還有辣椒芯、上頭還有辣椒蒂，都是儲水的好容器……這都促使辣椒天生就是黃曲霉的溫床。

很可能表面看著覺得徹底干燥了，但其實(shí)內(nèi)部還沒完全達(dá)到要求。

如果后續(xù)保存環(huán)境還是敞開的、潮濕的，發(fā)霉風(fēng)險更是大幅上升。

這也是為啥很多辣椒外表看起來「人畜無害」，一剪開卻發(fā)現(xiàn)「五彩斑斕」。

圖片來源：

那該怎么辦？

教你 2 步封印黃曲霉素

你家廚房里的干辣椒、辣椒面、辣椒醬……放了多久了？檢查過嗎？

不如現(xiàn)在趕緊看看你家辣椒……

發(fā)霉了請留言來圖

圖片來源：

好消息是，比起發(fā)霉的花生玉米，辣椒中的黃曲霉毒素含量整體較低，使用量也小，攝入量有限。愛吃辣的朋友，如果之前沒注意到發(fā)霉，吃到了也不用慌。

但黃曲霉素畢竟是對人類明確致癌的 1 類致癌物，以后咱盡量還是能少就少吧。

想要避免吃到發(fā)霉的辣椒，得在購買和保存這兩個環(huán)節(jié)上下功夫

購買時，優(yōu)先大品牌、小包裝

? 優(yōu)選超市預(yù)包裝辣椒制品

有明確可溯源的生產(chǎn)經(jīng)銷商，質(zhì)量可信度更高。上面提到的研究也表明超市辣椒制品合格率可能比農(nóng)貿(mào)市場更高。[4]

? 小包裝優(yōu)先

按需購買，用完再買，不要囤貨。減少家庭儲存不當(dāng)造成的食品安全風(fēng)險。

? 檢查干燥度和霉變情況

條件允許的話，上手捏一捏，掰開看一看。好的干辣椒干燥酥脆易碎，一捏就開，一掰就斷。如果感覺潮濕、發(fā)軟或有黏膩感，說明水分過高，容易霉變。

掰開看看辣椒蒂和內(nèi)部有沒有發(fā)白、發(fā)綠或發(fā)黑的霉斑。

開封后，一定要保持干燥

? 保持干燥、保持干燥、保持干燥

黃曲霉生長和產(chǎn)毒嚴(yán)重依賴水分，而黃曲霉產(chǎn)毒有遲滯現(xiàn)象。

有研究指出，如果高水分農(nóng)產(chǎn)品在兩天內(nèi)及時干燥，水分含量降至 13% 以下，即使污染黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素[5][6]。

不同貯藏溫度干辣椒中黃曲霉毒素含量變化，溫度越高，干辣椒中的毒素呈逐漸上升趨勢。

圖片來源：文獻(xiàn)[6]

? 反復(fù)取用的放冷藏，密封保存

一定注意保持密閉包裝，否則冰箱和室溫溫差容易造成水蒸氣凝結(jié)、吸潮，產(chǎn)生霉變。

? 買的量大，可以冷凍保存

密封后送入冰箱冷凍層，保持脫水低溫狀態(tài)有助于抑制黃曲霉素生長。

不僅辣椒，八角、桂皮、草果等香料都易發(fā)霉，都建議用不完時密封、冷凍保存。

香料都需要密封、冷凍保存。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

? 盡快吃完

辣椒制品小瓶分裝，盡快吃完。

好！今天的科普就到這里了，求轉(zhuǎn)發(fā)、求留言、求點(diǎn)??，還有啥想知道就來留言吧！

最重要的是，記得把這一篇轉(zhuǎn)發(fā)給父母，提醒他們丟掉柜子里的過期/發(fā)霉的辣椒吧！

雖然更推薦你自己上門親自幫父母清理～

爸媽再說這是「灰」

請把這篇文章轉(zhuǎn)發(fā)給 TA

科普說了：這不是灰，這是毒！

陳年辣椒快扔掉吧！

本文合作專家

本文審核專家

參考文獻(xiàn)

[1]賴宣丞, et al."海南省市售辣椒制品中真菌毒素膳食暴露風(fēng)險評估."職業(yè)與健康 42.02(2026):184-188+195.doi:10.13329/j.cnki.zyyjk.2026.0034.

[2]商蕾, et al."不同市售食品中黃曲霉毒素的污染趨勢及暴露風(fēng)險評估."職業(yè)與健康 40.24(2024):3342-3346.doi:10.13329/j.cnki.zyyjk.2024.0638.

[3]Shabeer S, Asad S, Jamal A, Ali A. Aflatoxin Contamination, Its Impact and Management Strategies: An Updated Review. Toxins. 2022; 14(5):307. https://doi.org/10.3390/toxins14050307

[4]楊雅茂, et al."西南地區(qū)辣椒干制品中黃曲霉毒素污染狀況及風(fēng)險評估."中國釀造 42.02(2023):126-131.

[5]李穎, 劉烈剛, 黃國偉,等. 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第9版. 北京: 人民衛(wèi)生出版社，2025.

[6]王知松, et al."不同貯藏條件對干辣椒黃曲霉毒素含量的影響."貴州農(nóng)業(yè)科學(xué) 38.06(2010):180-182.

來源：丁香醫(yī)生微信公眾號